Schleien in Cynee-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm Schleien und schneide sie in Stücke. Brate sie an. Ziehe eine Bindung aus Korinthen mit Wein und Wasser. Gib ganze Rosinen und Pulver von Ingwer, Nelken, Zimt und Pfeffer hinzu. Füge die Schleien dazu und lasse sie mit Zypern-Zucker und Salz sieden. Dann serviere.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Schleienstücke in einer süß-würzigen Sauce aus Wein, Korinthen und Rosinen mit warmen Gewürzen. Eine cynee ist eine gewürzte, leicht süße Sauce - das Gericht steht in der breiten Familie der süß-sauren Gewürzfisch- und Wildsaucen des Spätmittelalters (Pfeffersaucen, Weinsaucen mit Trockenfrüchten).

Tenches sind Schleien, ein Süßwasserfisch - als Fastenspeise geeignet. Cynee (auch gyne) bezeichnet eine warme Gewürzsauce; der Name wird oft mit Zimt (frz. cannelle) in Verbindung gebracht, ist aber nicht sicher gedeutet.

Der lyour of Raysouns coraunce ist die Besonderheit: Korinthen werden fein zerrieben und mit Wein und Wasser zu einer fruchtigen, sämigen Bindung verarbeitet - die Sauce bindet also über Trockenfrüchte statt über Brot oder Mehl.

Sugur cypre ist Zucker aus Zypern, im Mittelalter ein begehrter, besonders feiner und weißer Zucker - hier schlicht: feiner Zucker.

Praxis. Schleien ausnehmen, in Stücke schneiden und in etwas Fett anbraten. Korinthen fein zerstoßen (Mörser oder Mixer) und mit Wein und Wasser glatt rühren - das ergibt die Bindung. Diese mit ganzen Rosinen sowie Ingwer-, Nelken-, Zimt- und Pfefferpulver aufkochen, die gebratenen Fischstücke einlegen und mit etwas Zucker und Salz sanft fertig garen. Anrichten.