Austern in gewürzter Mandelbrühe

Welches Gericht ist das? Pochierte Austern in einer sämigen, leicht süßen Mandelmilch-Brühe - ein feines Fastengericht der Hoftafel. Gravey meint hier keine Bratensauce im modernen Sinn, sondern eine helle, gewürzte und gebundene Sauce. Die süß-würzige Mandelbasis stellt das Gericht in die Nähe der Blancmanger-Tradition; unter den Austerngerichten des Korpus ist es die feinste, milchige Variante neben der herzhaft-sauren foc-119 und den romanischen Austernragouts (mar-223, men-130).

Mandelmilch aus dem Austernsud. Die Austern werden geschält und in Wein und ihrem eigenen Saft gegart, die Brühe durchs Tuch geseiht (cole). Blanchierte Mandeln werden gemahlen und mit eben dieser Brühe zur Mandelmilch aufgezogen - die Austernbrühe ersetzt das Wasser, was der Sauce Tiefe gibt.

Reismehl-Bindung. Gebunden wird mit flour of Rys, Reismehl - eine zeittypische, glutenfreie Bindung, die zur Mandelmilch passt und keinen Mehlgeschmack einträgt. Gewürzt wird mild und süß: Ingwerpulver, Zucker und gemahlene Muskatblüte (macys). Wichtig ist der Schluss seeþ it not to stondyng - nicht zu dick einkochen, die Sauce soll fließend bleiben.

Praxis. Etwa 24 Austern öffnen, den Saft auffangen, in einem Glas Weißwein und dem Austernsaft kurz pochieren (nur bis die Ränder sich kräuseln), herausnehmen. Die Brühe durchs Tuch seihen, mit 100 g gemahlenen blanchierten Mandeln zur Mandelmilch aufziehen, mit 1-2 TL Reismehl sanft binden. Mit Ingwer, etwas Zucker und Muskatblüte abschmecken, die Austern wieder hineingeben, nur durchwärmen und sofort servieren - nicht zu dick werden lassen.