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Dorade mit Verjus

Name: Dorade mit Verjus
Total time: 20 min
Yield: 1-2 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 Dorade (Goldbrasse); Wasser; Verjus

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

Fastenspeise

20 Min.

1-2 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Nimm eine Dorade und bereite sie der Länge nach vor, indem du sie filetieren oder spalten kannst. Koche den Fisch anschließend in Wasser oder brate ihn. Serviere die zubereitete Dorade mit Verjus.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Doree	Dorade (Goldbrasse)	1	Fischhändler	-
eaue	Wasser	-	Leitung	-
vertjus	Verjus	-	Feinkostladen / Online	Weißweinessig oder Zitronensaft

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Verjus?

Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, ist in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern erhältlich. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen, wobei der fruchtige Charakter des Verjus dann fehlt.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses einfache Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Eine Dorade lässt sich leicht über offenem Feuer in Wasser kochen oder auf einem Rost braten. Verjus kann fertig mitgebracht werden.

Was bedeutet 'Doree' im Rezept?

'Doree' bezeichnet die Goldbrasse, einen im Mittelalter wie heute beliebten Speisefisch. Sie ist bekannt für ihr festes, weißes Fleisch.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.

Dorade mit Verjus – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 155r, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Doree appareillie par le costé au long, cuicte en eaue ou en rost, mengee au vertjus.

Anmerkungen

Doree: Goldbrasse, ein beliebter Speisefisch.
appareillie par le costé au long: Bedeutet, den Fisch der Länge nach vorzubereiten, entweder durch Filetieren oder durch Spalten entlang der Wirbelsäule.
cuicte en eaue ou en rost: Gekocht in Wasser (pochiert) oder gebraten (am Spieß, auf dem Rost oder in der Pfanne).
mengee au vertjus: Wird mit Verjus gegessen. Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und dient als säuerliches Würzmittel.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 155r

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

eaue	water Q283
vertjus	verjuice Q1060458

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

appareillie par le costé au long

Gewählte Lesart: Die Dorade der Länge nach filetieren oder spalten.

Andere mögliche Lesart:

Die Dorade der Länge nach aufschneiden und ausnehmen, aber nicht vollständig filetieren. - Dies wäre eine einfachere Vorbereitung für das Braten am Spieß oder auf dem Rost, während das Filetieren eher für das Kochen in Wasser geeignet wäre.

Lagerküche

Benötigt eine Möglichkeit zum Kochen in Wasser oder zum Braten über offenem Feuer.

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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.