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Finte, geröstet oder gebraten

Name: Finte, geröstet oder gebraten
Total time: 40 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 2-4 Finten (Alose); Senf; Wasser; Weizenmehl; Pflanzenöl (zum Braten); Zutaten für Jance-Sauce (Ingwer, Safran, altbackenes Weißbrot, Essig); Zutaten für Knoblauchsauce (Knoblauch, Essig, Wasser/Brühe)

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

Fastenspeise

40 Min.

2-4 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Geröstete Finten, aufgespießt oder am Faden hängend zubereitet, mit Senf servieren; oder schuppt sie, kocht sie dann ganz kurz in Wasser, mehlt sie anschließend und bratet sie in Öl. Serviert sie mit Jance-Sauce oder Knoblauchsauce.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Ales	2-4 Finten (Alose)	Fischhändler	Hering oder Makrele
moustarde	Senf	-	-
eaue	Wasser	Leitung	-
enfarinees	Weizenmehl	-	-
uille	Pflanzenöl (zum Braten)	-	-
jance	Zutaten für Jance-Sauce (Ingwer, Safran, altbackenes Weißbrot, Essig)	Safran: Gewürzhändler, Online-Gewürzhandel	-
ailletz	Zutaten für Knoblauchsauce (Knoblauch, Essig, Wasser/Brühe)	-	-

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Finten (Alose)?

Finten sind heute in vielen Regionen seltener geworden. Frage am besten bei einem spezialisierten Fischhändler nach. Eine gute Alternative, die geschmacklich und von der Textur her ähnlich ist, sind Hering oder Makrele.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Fisch lässt sich gut über offenem Feuer rösten oder in einer Pfanne braten. Die Saucen können entweder vorbereitet mitgebracht oder mit einfachen Mitteln vor Ort zubereitet werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.

Was bedeutet 'en fillopant' im Rezept?

Der Begriff 'en fillopant' ist nicht eindeutig überliefert. Die plausibelste Interpretation ist, dass der Fisch 'aufgespießt oder am Faden hängend' über dem Feuer geröstet wird. Dies war eine gängige Methode, um Fisch gleichmäßig zu garen und ihm ein rauchiges Aroma zu verleihen.

Finte, geröstet oder gebraten – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 155r, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Ales rosties en fillopant, mengees a la moustarde; ou pelees, puis cuictes en l'eaue ung trespetit, puis enfarinees, frictes a l'uille, et mengees a la jance ou aux ailletz.

Anmerkungen

Ales: Die Finte (Alose) ist ein heringsartiger Fisch, der im Mittelalter in Flüssen und Küstengewässern verbreitet war.
fillopant: Ein ungewöhnlicher Begriff, der wahrscheinlich eine Zubereitungsart für das Rösten beschreibt, etwa am Spieß oder hängend an einem Faden.
jance: Eine beliebte mittelalterliche Gewürzsauce, oft mit Ingwer, Safran, Essig und altbackenem Brot als Bindemittel.
ailletz: Eine einfache Knoblauchsauce, meist aus zerstoßenem Knoblauch, Essig und Flüssigkeit.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 155r

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

en fillopant

Gewählte Lesart: aufgespießt oder am Faden hängend zubereitet

Andere mögliche Lesart:

filetiert und paniert - Eine mögliche sprachliche Verwandtschaft zu 'filet' und 'pané' könnte eine solche Zubereitung nahelegen. Jedoch wird das Panieren und Braten in Öl bereits in der zweiten Rezeptvariante explizit genannt, was diese Lesart für die geröstete Version weniger wahrscheinlich macht.

jance

Gewählte Lesart: Jance-Sauce

ailletz

Gewählte Lesart: Knoblauchsauce

Lagerküche

Die Finten können direkt über offenem Feuer am Spieß oder an einem Faden hängend geröstet werden. Alternativ lassen sie sich in einer Pfanne über der Glut braten. Die Saucen (Senf, Jance, Knoblauchsauce) können entweder vorab zubereitet und mitgebracht oder mit einfachen Mitteln direkt am Lager hergestellt werden.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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