Gebratene Meerbarben in Salzlake
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Triglie.
Vogliono essere cotte con bona diligentia arrosto, et non vogliono essere aperte ma solamente lavate bagnandole spesso con la sopra ditta salamora; et volendole salvare per octo o dece giorni, ordinatamente le concirai l'una sopra l'altra in un piatto o altro vaso; et di sopra gli mettirai tanta de la ditta salamora che stiano ben coperte, et a questo modo le poterai salvare.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zum Braten am Lagerfeuer oder auf dem Rost geeignet. Die Salzlake kann vorbereitet mitgebracht werden.
Brate die Meerbarben sorgfältig am Spieß oder auf dem Rost. Öffne sie nicht, sondern wasche sie nur und befeuchte sie dabei oft mit der bereits erwähnten Salzlake. Möchtest du sie aber für acht bis zehn Tage haltbar machen, so schichte sie ordentlich übereinander in eine Schale oder ein anderes Gefäß. Übergieße sie mit so viel der besagten Salzlake, dass sie gut bedeckt sind. Auf diese Weise kannst du sie konservieren.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Triglie | 2–4 Meerbarben | Fischhändler | Rotbarschfilet |
| sopra ditta salamora | Salzlake (Wasser, Salz, optional Kräuter) | — | — |
| acqua | Wasser | Leitung | — |
| sale | Salz | — | — |
Anmerkungen
- salamora
- Salzlake, eine Mischung aus Wasser und Salz, oft mit Kräutern und Gewürzen versetzt, die zur Konservierung oder Geschmacksgebung verwendet wird.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ sopra ditta salamora
Gewählte Lesart: Die „bereits erwähnte Salzlake“ wird als eine Standard-Salzlake interpretiert, die aus Wasser und Salz besteht und optional mit Gewürzen angereichert werden kann, da das Rezept keine spezifische Zusammensetzung angibt.
Häufige Fragen
Was ist 'salamora' und wie bereite ich sie zu?
„Salamora“ ist eine Salzlake, die im Mittelalter häufig zum Würzen und Konservieren von Fisch und Fleisch verwendet wurde. Da das Rezept keine genaue Zusammensetzung angibt, empfiehlt sich eine einfache Lake aus Wasser und Salz (etwa 50 g Salz pro Liter Wasser), die optional mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern oder Wacholderbeeren aromatisiert werden kann.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, das Braten von Meerbarben am Spieß oder auf dem Rost ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Salzlake kann problemlos zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden. Die Konservierung für mehrere Tage ist jedoch eher für die häusliche Vorratshaltung gedacht und nicht für den direkten Verzehr am Lager.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was bedeutet 'arrosto' im Rezept?
„Arrosto“ bedeutet „gebraten“ oder „geröstet“ und bezieht sich auf das Garen über direkter Hitze, typischerweise am Spieß oder auf einem Rost über Glut. Es ist der Gegensatz zum Sieden („allesso“).