Sauce für gebratene Alse

Moderne Übersetzung

Um eine Sauce für die Alse zu machen, brate die Alse in einer einfachen Schale oder am Spieß. Nimm für eine Alse eine halbe Unze Ingwer und eine Chopine Verjus. Wenn die Alse halb gar ist, gieße den Verjus über sie. Nimm eine Handvoll Petersilie und von allen guten Kräutern und gib sie in die Sauce.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebratener Fisch mit einer schnellen, sauren Kräutersauce direkt aus dem Bratensaft - dieselbe Idee wie ein modernes „Fisch mit Verjus-Kräuter-Jus". Die alose (Maifisch/Alse) ist ein fetter, heringsartiger Wanderfisch; die Säure des Verjus schneidet durch das fette Fleisch, wie heute Zitrone zum Hering.

Vne chopine vert ius: Verjus, der saure Saft unreifer Trauben, ist hier Bratflüssigkeit und Säuerung zugleich. Die chopine war ein Pariser Hohlmaß von rund einem halben Liter - das ist viel für einen Fisch und macht eher einen Sud als ein Beträufeln.

Toutes bonnes herbes („alle guten Kräuter") ist die übliche vage Sammelangabe der Periode: Petersilie als Basis, dazu was an grünen Küchenkräutern da ist (Salbei, Majoran, Thymian, Bohnenkraut).

Praxis. Fetten Fisch (ersatzweise Makrele oder Lachs - die Alse ist heute geschützt) über guter Glut oder in einer feuerfesten Schale anbraten. Wenn er halb gar ist, mit Verjus übergießen, geriebenen Ingwer zugeben und im eigenen Sud fertig garen. Zum Schluss reichlich gehackte Petersilie und gemischte Kräuter einrühren, kurz durchziehen lassen, salzen. Am offenen Feuer gut machbar - frische Kräuter mitbringen.