Gewürzsauce für Alse

‚Menues espices‘, oder ‚feine Gewürze‘, bezeichnete im Mittelalter eine Mischung aus teuren, gemahlenen Gewürzen. Typischerweise enthielt sie neben den bereits genannten Zimt und Ingwer auch Pfeffer, Nelken, Muskatnuss, Paradieskörner oder Galgant. Die genaue Zusammensetzung variierte je nach Verfügbarkeit und Geschmack.

Ja, gut geeignet. Die Sauce lässt sich in einem Topf über dem Feuer zubereiten, und der Fisch kann am Spieß über Glut oder in einem Dutch Oven gebacken werden. Die Zutaten sind gut transportierbar und lagerfähig.

‚Vne once‘ bedeutet eine Unze, was etwa 28 Gramm entspricht. ‚Demye once‘ ist eine halbe Unze, also etwa 14 Gramm. Diese Maßeinheiten waren im mittelalterlichen Frankreich gebräuchlich.

Der Eintrag ‚Sauce mit Most‘ ist lediglich ein Titel für eine weitere Saucenvariante, die im Manuskript an dieser Stelle erwähnt wird. Der vorliegende Rezepttext beschreibt jedoch nur die Zubereitung der ersten Sauce für Alse. Für die Most-Sauce fehlen die detaillierten Anweisungen.

Dieses Rezept stammt aus „Le Viandier de Taillevent“. Ältestes erhaltenes französisches Kochbuch der höfischen Küche (~1300). Taillevent, Chefkoch der Könige Frankreichs, prägt mit diesem Werk die Saucen-, Fleisch- und Festmahlkultur des Spätmittelalters. Erhalten in mehreren Handschriften; Grundlage ist die kritische Edition Pichon & Vicaire (1892) nach der Sion-Handschrift.