Geschmorte Gurken mit Eigelb

‚Congordes‘ ist eine historische Bezeichnung, die sich auf Gurken oder eine Art Kürbis/Zucchini beziehen kann. Die Zubereitungsschritte wie Schälen, Entkernen und Schneiden in Scheiben passen gut zu allen drei Gemüsesorten.

Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert frische Milch, Eier und Butter, die ohne Kühlung im Sommer schnell verderben würden. Die Zubereitung ist am besten zu Hause in einer gut ausgestatteten Küche durchzuführen.

Dieses Rezept stammt aus ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird auf das späte 14. Jahrhundert (um 1393) datiert und spiegelt die höfische Küche dieser Zeit wider.

Dieses Rezept nennt Butter in einem Fastenkontext. Im Mittelalter gab es zwei Wege, Butter in der Fastenzeit zu verwenden: Als ‚Fastenbutter‘ - ein pflanzlicher Fettblock, der Butter imitierte - oder mit einem päpstlichen ‚Butterbrief‘, der gegen eine Abgabe echte Butter erlaubte. Solche Dispense waren im 15. Jahrhundert in Nord- und Mitteleuropa weit verbreitet, da Olivenöl dort teuer und schwer zu bekommen war.

Diese kurze Anweisung ist ein allgemeiner Kochtipp, der besagt, wie man einen versalzenen Eintopf (Potaige) retten kann, ohne weitere Zutaten hinzuzufügen oder zu entfernen. Die genaue Methode wird im Rezept nicht beschrieben, aber es könnte sich um Techniken wie das Hinzufügen von rohen Kartoffelscheiben oder Brot handeln, die Salz aufnehmen, oder um ein längeres Köcheln, um das Salz zu verteilen und den Geschmack auszugleichen.