Geschmorte Gurken mit Eigelb

‚Congordes‘ ist eine historische Bezeichnung, die sich auf Gurken oder eine Art Kürbis/Zucchini beziehen kann. Die Zubereitungsschritte wie Schälen, Entkernen und Schneiden in Scheiben passen gut zu allen drei Gemüsesorten.

Nein, nicht ideal. Es erfordert frische Milch, Eier und Butter, die ohne Kühlung im Sommer schnell verderben würden. Die Zubereitung ist am besten zu Hause in einer gut ausgestatteten Küche durchzuführen.

Dieses Rezept nennt Butter in einem Fastenkontext. Im Mittelalter gab es zwei Wege, Butter in der Fastenzeit zu verwenden: Als ‚Fastenbutter‘ - ein pflanzlicher Fettblock, der Butter imitierte - oder mit einem päpstlichen ‚Butterbrief‘, der gegen eine Abgabe echte Butter erlaubte. Solche Dispense waren im 15. Jahrhundert in Nord- und Mitteleuropa weit verbreitet, da Olivenöl dort teuer und schwer zu bekommen war.

Diese kurze Anweisung ist ein allgemeiner Kochtipp, der besagt, wie man einen versalzenen Eintopf (Potaige) retten kann, ohne weitere Zutaten hinzuzufügen oder zu entfernen. Die genaue Methode wird im Rezept nicht beschrieben, aber es könnte sich um Techniken wie das Hinzufügen von rohen Kartoffelscheiben oder Brot handeln, die Salz aufnehmen, oder um ein längeres Köcheln, um das Salz zu verteilen und den Geschmack auszugleichen.

Dieses Rezept stammt aus „Le Viandier de Taillevent“. Ältestes erhaltenes französisches Kochbuch der höfischen Küche (~1300). Taillevent, Chefkoch der Könige Frankreichs, prägt mit diesem Werk die Saucen-, Fleisch- und Festmahlkultur des Spätmittelalters. Erhalten in mehreren Handschriften; Grundlage ist die kritische Edition Pichon & Vicaire (1892) nach der Sion-Handschrift.