Brandgeschmack aus Eintöpfen entfernen

Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern ein Küchenkniff aus dem Viandier: wie man den Brandgeschmack (arseure) aus einem angebrannten potage - einem dicken, gebundenen Eintopf - wieder herausbekommt. Solche Notlösungen stehen in mittelalterlichen Sammlungen gleichberechtigt neben den Rezepten; sie gehörten zum praktischen Handwerkswissen der Küche.

Arseure meint hier den Anbrenn- oder Rauchgeschmack, der entsteht, wenn sich am Topfboden eine angebrannte Schicht bildet. Wichtig ist die erste Anweisung des Originals: den Topf sofort hors du feu - vom Feuer - nehmen, damit nichts nachbrennt.

Praxis. Funktioniert tatsächlich, wenn auch nicht durch Zauberei. Topf vom Feuer ziehen und den Inhalt keinesfalls umrühren - sonst arbeitet man die verbrannte Bodenschicht ein. Ein sauberes, in eiskaltem Wasser getränktes Leinentuch über die Öffnung legen und den Topf vorsichtig hin und her kippen; das kalte Tuch bindet einen Teil der flüchtigen Rauchstoffe im aufsteigenden Dampf. Anschließend die noch unverbrannte obere Schicht in einen frischen Topf umfüllen, ohne den Bodensatz mitzunehmen. Eine geschälte rohe Kartoffel oder etwas frische Brühe mildern den Rest. Im Lager mit einem Leinentuch und kaltem Brunnen- oder Bachwasser jederzeit machbar.