Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
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Kochtipp
Ménagier de Paris (~1393)Beachte, sobald du bemerkst, dass dein Eintopf anbrennt, mache ihn flüssiger (denn er brennt an, wenn er zu dick ist). Rühre ihn stets am Boden des Topfes um, der angebrannt ist, bevor du etwas anderes hineingibst. Bevor dein Topf anbrennt und damit er nicht anbrennt, rühre ihn oft am Boden des Topfes um und drücke deinen Löffel auf den Boden, damit der Eintopf dort nicht ansetzt. Und wisse, es kommt selten vor, dass Erbsen oder Bohnen anbrennen, es sei denn, die brennenden Holzscheite berühren den Topfboden, wenn er auf dem Feuer steht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ton potage | Eintopf | - | - |
| pois | Erbsen | - | - |
| feves | Bohnen | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern eine Sammlung praktischer Kniffe gegen das Anbrennen am offenen Feuer (aourser) - das Gegenstück zum Überkoch-Tipp men-035 und verwandt mit via-120 (Brandgeschmack retten).
Die drei Kniffe. Erstens: Brennt der Eintopf an, wird er sofort verdünnt - zu dicke (espoiz) Eintöpfe setzen sich am Boden fest. Zweitens: Vor jeder neuen Zugabe den angesetzten Boden gründlich umrühren, damit sich Verbranntes nicht festsetzt und durchzieht. Drittens: Vorbeugend oft am Topfboden rühren und den Löffel fest auf den Grund drücken, damit nichts ansetzt.
Erbsen, Bohnen und das Feuer. Der Ménagier beobachtet treffend, dass Hülsenfrüchte selten anbrennen - es sei denn, die glühenden Scheite (tisons ardans) berühren direkt den Topfboden (cul du pot). Das ist der eigentliche Kern: Nicht die Speise ist schuld, sondern die punktuelle Überhitzung durch direkten Glutkontakt.
Praxis. Am Lagerfeuer den Topf über gleichmäßiger Glut hängen, nicht in offene Flammen oder auf einzelne Scheite stellen. Dickflüssiges öfter rühren, dabei mit dem Löffel über den ganzen Boden streichen. Setzt es doch an: verdünnen, vorsichtig vom angesetzten Boden lösen und in einen sauberen Topf umfüllen, bevor sich der Brandgeschmack verteilt.
Am offenen Feuer ist die Hitzeverteilung oft ungleichmäßig und schwer zu kontrollieren. Besonders dickflüssige Eintöpfe oder Speisen mit stärkehaltigen Zutaten wie Hülsenfrüchten setzen sich leicht am Topfboden fest und brennen an, wenn sie nicht ständig gerührt werden.
Ja, diese Ratschläge sind sogar besonders wichtig für die Lagerküche, da dort oft über offenem Feuer gekocht wird und die Hitze schwerer zu regulieren ist als auf einem modernen Herd.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche und Haushaltsführung des späten Mittelalters in Paris.
Im Mittelalter war ein 'Potage' kein klarer Suppen- oder Brühe-Gang wie heute, sondern ein dicker, oft gebundener Eintopf oder Brei, der sowohl Fleisch als auch Gemüse enthalten konnte. Er war ein Grundnahrungsmittel und wurde oft über längere Zeit gekocht.
Viandier de Taillevent 
Ménagier de Paris Anbrennen, ansetzen - die Speise haftet am Topfboden und verbrennt dort.
Zu dickflüssig/zäh - die Hauptursache fürs Anbrennen; Abhilfe: verdünnen.
Glühende Holzscheite - berühren sie den Topfboden direkt, brennt selbst Hülsenfrucht an.
Topfboden - die kritische Stelle, an der sich Hitze und Speise treffen.
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