Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Ménagier de Paris (~1393)Beachte, dass alle Eintöpfe, die auf dem Feuer stehen, überkochen und über das Feuer laufen, bis man Salz und Fett in den Topf gegeben hat; danach nicht mehr.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| sel | Salz | - | - |
| gresse | Fett (z.B. Schmalz oder Butter) | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern eine mittelalterliche Küchenweisheit zum Überkochen am offenen Feuer. Der Ménagier hält fest: Ein Topf-Eintopf (potage) steigt und läuft über, solange noch kein Salz und kein Fett im Topf sind - danach nicht mehr.
Warum das stimmt. Die Beobachtung hat einen realen physikalischen Kern: Fett auf der Oberfläche bricht den stärke- und eiweißhaltigen Schaum, der das Überkochen verursacht - es legt sich als Film auf die Blasen und lässt sie zerfallen. Salz beeinflusst zudem das Siedeverhalten. Wer schon einmal Nudel- oder Hülsenfruchtwasser über den Rand hat schäumen sehen, kennt den Effekt: Ein Schuss Öl beruhigt den Topf sofort.
Praxis. Beim Kochen über Feuer früh etwas Fett (Schmalz, Butter, Öl) und Salz angeben, dann schäumt der Topf nicht über. Alternativ einen Holzlöffel quer auf den Topfrand legen oder kurz beiseiterücken - aber der mittelalterliche Trick mit dem Fettfilm funktioniert bis heute.
Nein, dies ist ein kurzer Kochtipp aus dem Ménagier de Paris, der eine allgemeine Beobachtung zum Kochen von Eintöpfen festhält.
Ja, dieser Kochtipp ist universell anwendbar und für jede Art von Küche, einschließlich der Lagerküche, relevant.
Dieser Hinweis stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch aus der Zeit um 1393. Es wurde von einem wohlhabenden Pariser Bürger für seine junge Frau verfasst und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung.
Im Mittelalter war 'gresse' (graisse) ein Oberbegriff für tierische Fette wie Schmalz (Schweinefett) oder Butter, aber auch Pflanzenöle wie Olivenöl oder Nussöl waren gebräuchlich. Die genaue Art des Fettes hängt vom jeweiligen Eintopf und den verfügbaren Zutaten ab.
Viandier de Taillevent 
Ménagier de Paris Im Mittelalter ein dicker, oft gebundener Topf-Eintopf/Brei - nicht die klare Suppe von heute.
Überlaufen, überkochen - der Schaum steigt über den Topfrand.
Fett (graisse) - Sammelbegriff für Schmalz, Butter oder Öl; legt sich als Film auf die Oberfläche und bricht den Schaum.
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