Eintöpfe entsalzen

Was ist das? Kein Gericht, sondern ein Küchen-Kniff: ein versalzener Eintopf wird gerettet, „ohne etwas hinzuzufügen oder zu entfernen" - also ohne ihn mit Wasser zu verdünnen. Das verwandte Korpus-Rezept ist via-120, derselbe Tuch-Trick gegen Brandgeschmack.

Wie es gedacht ist. Ein sehr sauberes, weißes Tuch (nappe bien blanche) wird über den Topf gelegt und oft gewendet (retournez souvent); der Topf steht dabei weit vom Feuer (loing du feu). Der aufsteigende Dampf schlägt sich im Tuch nieder, und mit der salzigen, fettigen Brühenhaut, die das Tuch von der Oberfläche aufnimmt, wird etwas Salz mitgenommen. Durch häufiges Wenden kommt immer ein frischer, trockener Tuchteil zum Einsatz. Dass der Topf vom Feuer weg muss, ist der Schlüssel: Es soll nicht weiterkochen, sondern langsam ausdampfen.

Ehrlich eingeordnet. Der Effekt ist begrenzt - ein Tuch zieht keine großen Salzmengen aus einer Flüssigkeit (Salz wandert nicht „von selbst" ins trockene Tuch, wie es eine vereinfachte Diffusions-Erklärung nahelegt). Es nimmt vor allem die salzig-fettige Oberflächenhaut und etwas Kondensat mit. Bei leicht übersalzenem Eintopf eine sinnvolle erste Maßnahme, bei stark versalzenem reicht es nicht.

Praxis. Topf vom Feuer ziehen, ein sauberes Leinentuch flach auflegen, einige Minuten liegen lassen, abnehmen, wenden oder gegen ein frisches tauschen, mehrfach wiederholen. Wirksamer in der modernen Küche: zusätzlich eine rohe, geschälte Kartoffel mitköcheln (bindet Salz) oder mit ungesalzener Brühe strecken.