Geschmortes Lamm nach Igel-Art

Der Titel ‚Herison de mouton‘ bedeutet wörtlich ‚Igel vom Hammel‘. Es ist ein metaphorischer Name, der sich wahrscheinlich auf die Form des Gerichts oder eine raue, stachelige Textur bezieht, die durch das Anbraten des Fleisches entsteht. Es ist nicht davon auszugehen, dass hier tatsächlich Igel verwendet wurden.

Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er wird als Säuerungsmittel verwendet und ist milder und fruchtiger als Essig, aber saurer als Zitronensaft. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es erfordert lediglich einen Topf oder Dutch Oven und eine Feuerstelle. Achte darauf, frisches Lammfleisch kühl zu lagern und zügig zu verarbeiten, besonders an warmen Tagen.

Dieses Rezept stammt aus dem berühmten französischen Kochbuch ‚Le Viandier de Taillevent‘, das um 1300 entstand und im 14. Jahrhundert populär war. Es ist ein Schlüsselwerk der mittelalterlichen französischen Küche und spiegelt die Essgewohnheiten des Adels und wohlhabenden Bürgertums wider.

Mastixharz, gewonnen vom Mastixbaum, hat einen harzartigen, leicht kiefernartigen Geschmack. Es wurde im Mittelalter oft in Süßspeisen oder Getränken verwendet. In herzhaften Gerichten wie diesem ist es ungewöhnlich und verleiht eine sehr spezielle, herbe Note. Verwende es sparsam, da der Geschmack sehr intensiv ist.