Gebratene oder geröstete Sardinen

Moderne Übersetzung

Sardine. Ihre natürliche Zubereitung ist das Braten oder Frittieren. Du kannst sie aber auch rösten, wenn es dir gefällt. Gib darüber Orangensaft oder Verjus, vermischt mit etwas Öl.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Sardinen mit einer sauren Öl-Beträufelung - praktisch die Frührenaissance-Version der bis heute überall am Mittelmeer servierten gegrillten Sardine, die mit Zitrone und Olivenöl beträufelt auf den Tisch kommt. Martino nennt Sardelle (Sardinen); seine Standardformel il suo naturale è de frigerle heißt: am besten gebraten oder frittiert, alternativ über Glut geröstet (arrostire).

Der Clou ist die kalte Beträufelung danach: suco de aranci o agresto mescolato con un pocho d'olio - Saft von (damals noch sauren) Bitterorangen oder agresto, vermischt mit etwas Öl. Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Trauben - die zeittypische milde Säure, lange vor der Zitrone als Allzweck-Säuerung. Saft und Öl ergeben eine improvisierte Vinaigrette, deren Säure das Fett des öligen Fisches schneidet.

Praxis. Sardinen schuppen, ausnehmen, salzen und in heißem Olivenöl 2-3 Minuten je Seite braten oder über Glut grillen. Für die Sauce Verjus (ersatzweise Zitronensaft oder milden Apfelessig) mit Olivenöl im Verhältnis etwa 1:2 verquirlen und über den heißen Fisch träufeln. Sauer Orange (Bitterorange) trifft den Originalton am besten, weil die süße Tafelorange erst später nach Europa kam.