Ringeltauben: Braten, Pastete und Saucen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Coulons ramiers sont bons en yver. Et congnoist l'en les vielz a ce qu'ilz ont les venneaulx des esles tout d'une couleur noire; et les jeunes qui sont d'icelluy an ont le bout des venneaulx cendrez et le seurplus noir comme les autres. Et sont bons en pasté a la cameline froiz, ou tous chaulx a la saulse d'oiseaulx de riviere. Ou rostiz longuement comme beuf, et mengiez au sel ou a la dodine par pieces en ung plat, comme oiseaulx de riviere. Nota que a Besiers l'en vent de deux paires de coulons ramiers: les ungs petis, et ceulx ne sont pas les meilleurs, car les grans sont de meilleur saveur, et menguent le glan au boiz comme font les pourceaulx. Et les mengue l'en au boussac comme ung connin, et mis par quartiers; et aucunefoiz a la saulse de halebrans; et en rost, a la dodine. Ou qui en veult garder, soient mis en pasté, lardez. Et sont en saison a la saint Andry jusques en Karesme, et ne viennent fors de iii ans en iii ans.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Ringeltauben sind im Winter gut. Man erkennt die alten daran, dass ihre Flügelkiele ganz von einer schwarzen Farbe sind; und die jungen, die aus diesem Jahr stammen, haben die Spitzen der Flügelkiele aschgrau und den Rest schwarz wie die anderen. Sie sind gut in einer Pastete mit Kamelinsauce, kalt serviert, oder ganz warm mit einer Sauce für Flussvögel. Oder lange gebraten wie Rindfleisch, und mit Salz oder Dodine-Sauce in Stücken auf einer Platte gegessen, wie Flussvögel. Beachte, dass man in Béziers zwei Arten von Ringeltauben verkauft: die einen sind klein, und diese sind nicht die besten, denn die großen sind von besserem Geschmack und fressen Eicheln im Wald, wie es die Schweine tun. Man isst sie im Boussac wie ein Kaninchen, in Viertel geteilt; und manchmal mit Heringssauce; und gebraten, mit Dodine-Sauce. Wer sie aufbewahren möchte, soll sie gespickt in eine Pastete legen. Sie sind von St. Andreas bis in die Fastenzeit in Saison und kommen nur alle drei Jahre vor.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Coulons ramiers | 1 Ringeltaube | Wildhändler (selten) | Zucht-Taube oder Wachteln |
| sel | Salz | — | — |
| lardez | Speck zum Spicken | Metzger | — |
Anmerkungen
- Coulons ramiers
- Ringeltauben
- venneaulx des esles
- Flügelkiele
- cameline
- Kamelinsauce (eine würzige, säuerliche Sauce mit Zimt, Ingwer, Essig und Verjus)
- saulse d'oiseaulx de riviere
- Sauce für Flussvögel
- dodine
- Dodine-Sauce (eine klassische mittelalterliche Sauce, oft mit Zwiebeln, Gewürzen, Essig und Brühe)
- boussac
- Boussac (Kochmethode oder Topf für Schmorgerichte)
- halebrans
- Heringe
- saint Andry
- St. Andreas (30. November)
- Karesme
- Fastenzeit
- glan
- Eicheln
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ venneaulx des esles
Gewählte Lesart: Flügelkiele (bezogen auf die Farbe der Federkiele)
Andere mögliche Lesart:
- Flügeladern — Das Wort 'venneaulx' kann auch 'Adern' oder 'Sehnen' bedeuten. Im Kontext der Farbbeschreibung ist 'Flügelkiele' jedoch plausibler, da die Farbe der Kiele ein sichtbares Merkmal ist, das zur Altersbestimmung dient.
⚖ boussac
Gewählte Lesart: Boussac (Kochmethode/Topf, im Sinne eines Schmorgerichts)
Andere mögliche Lesart:
- Ein bestimmter Topf oder eine Kasserolle — Der Begriff könnte sich auf ein spezifisches Kochgeschirr beziehen, das für diese Art der Zubereitung verwendet wurde, ähnlich einem 'Dutch Oven' oder einem Schmortopf.
⚖ halebrans
Gewählte Lesart: Heringe (moderne deutsche Übersetzung)
Andere mögliche Lesart:
- Halebrans (als Eigenname beibehalten) — Um die historische Authentizität des Begriffs zu bewahren, könnte man 'Halebrans' als Eigennamen beibehalten und in den Anmerkungen erläutern, dass es sich um Heringe handelt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Ringeltauben?
Ringeltauben (Columba palumbus) sind in vielen Regionen geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Wenn du das Rezept nachkochen möchtest, verwende am besten Zucht-Tauben oder Wachteln als Ersatz. Erkundige dich bei spezialisierten Wildhändlern nach der Verfügbarkeit von legal erlegten Wildtauben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitungsarten (Pastete) und der Seltenheit der Zutat nicht ideal für die Lagerküche. Einige Schritte wie das Braten sind zwar am Lagerfeuer möglich, aber die Gesamtkomplexität und die Notwendigkeit eines Ofens für die Pastete machen eine Vorbereitung zu Hause ratsamer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Ménagier de Paris“, einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des wohlhabenden Bürgertums des späten Mittelalters.
Was sind 'Kamelinsauce' und 'Dodine-Sauce'?
Kamelinsauce ist eine würzige, säuerliche Sauce auf Basis von Zimt, Ingwer, Essig und Verjus. Dodine ist eine weitere klassische mittelalterliche Sauce, oft mit Zwiebeln, Gewürzen, Essig und Brühe zubereitet, die zu Geflügel und Wild passt. Die genauen Rezepte variieren, sind aber in vielen mittelalterlichen Kochbüchern zu finden.
Was bedeutet 'Boussac'?
'Boussac' bezeichnet hier wahrscheinlich eine Zubereitungsart in einem geschlossenen Topf oder einer Kasserolle, ähnlich einem Schmorgericht. Es könnte sich auch um einen spezifischen Topfnamen handeln. Die Zubereitung 'wie ein Kaninchen' deutet auf ein langsames Schmoren in Flüssigkeit hin.
Was bedeutet 'ne viennent fors de iii ans en iii ans'?
Diese Bemerkung weist darauf hin, dass Ringeltauben in der Region Béziers nur alle drei Jahre in größerer Zahl auftraten. Dies könnte auf natürliche Populationszyklen, Wanderbewegungen oder Jagdbeschränkungen zurückzuführen sein und unterstreicht den besonderen Wert und die Seltenheit dieser Vögel als Delikatesse.