Ringeltauben: Braten, Pastete und Saucen

Ringeltauben (Columba palumbus) sind in vielen Regionen geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Wenn du das Rezept nachkochen möchtest, verwende am besten Zucht-Tauben oder Wachteln als Ersatz. Erkundige dich bei spezialisierten Wildhändlern nach der Verfügbarkeit von legal erlegten Wildtauben.

Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitungsarten (Pastete) und der Seltenheit der Zutat nicht ideal für die Lagerküche. Einige Schritte wie das Braten sind zwar am Lagerfeuer möglich, aber die Gesamtkomplexität und die Notwendigkeit eines Ofens für die Pastete machen eine Vorbereitung zu Hause ratsamer.

Dieses Rezept stammt aus dem „Ménagier de Paris“, einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des wohlhabenden Bürgertums des späten Mittelalters.

Kamelinsauce ist eine würzige, säuerliche Sauce auf Basis von Zimt, Ingwer, Essig und Verjus. Dodine ist eine weitere klassische mittelalterliche Sauce, oft mit Zwiebeln, Gewürzen, Essig und Brühe zubereitet, die zu Geflügel und Wild passt. Die genauen Rezepte variieren, sind aber in vielen mittelalterlichen Kochbüchern zu finden.

'Boussac' bezeichnet hier wahrscheinlich eine Zubereitungsart in einem geschlossenen Topf oder einer Kasserolle, ähnlich einem Schmorgericht. Es könnte sich auch um einen spezifischen Topfnamen handeln. Die Zubereitung 'wie ein Kaninchen' deutet auf ein langsames Schmoren in Flüssigkeit hin.

Diese Bemerkung weist darauf hin, dass Ringeltauben in der Region Béziers nur alle drei Jahre in größerer Zahl auftraten. Dies könnte auf natürliche Populationszyklen, Wanderbewegungen oder Jagdbeschränkungen zurückzuführen sein und unterstreicht den besonderen Wert und die Seltenheit dieser Vögel als Delikatesse.