Ringeltauben: Braten, Pastete und Saucen

Moderne Übersetzung

Ringeltauben sind im Winter gut. Man erkennt die alten daran, dass ihre Flügelkiele ganz von einer schwarzen Farbe sind; und die jungen, die aus diesem Jahr stammen, haben die Spitzen der Flügelkiele aschgrau und den Rest schwarz wie die anderen. Sie sind gut in einer Pastete mit Kamelinsauce, kalt serviert, oder ganz warm mit einer Sauce für Flussvögel. Oder lange gebraten wie Rindfleisch, und mit Salz oder Dodine-Sauce in Stücken auf einer Platte gegessen, wie Flussvögel. Beachte, dass man in Béziers zwei Arten von Ringeltauben verkauft: die einen sind klein, und diese sind nicht die besten, denn die großen sind von besserem Geschmack und fressen Eicheln im Wald, wie es die Schweine tun. Man isst sie im Boussac wie ein Kaninchen, in Viertel geteilt; und manchmal mit Heringssauce; und gebraten, mit Dodine-Sauce. Wer sie aufbewahren möchte, soll sie gespickt in eine Pastete legen. Sie sind von St. Andreas bis in die Fastenzeit in Saison und kommen nur alle drei Jahre vor.

Zutaten