Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
240 Min.
6-8 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Um Pfauen zuzubereiten, die mit all ihren Federn bekleidet sind, sodass sie gekocht lebendig erscheinen und Feuer aus dem Schnabel speien.
Um Pfauen zuzubereiten, die lebendig erscheinen: Zuerst sollst du den Pfau mit einer Feder töten, indem du sie ihm auf den Kopf steckst, oder ihm das Blut unter der Kehle entnimmst wie einem Zicklein. Danach spalte ihn unter dem Körper, das heißt vom Hals bis zum Schwanz, indem du nur die Haut schneidest und ihn vorsichtig enthäutest, damit weder Federn noch Haut beschädigt werden. Und wenn du den Körper enthäutet hast, ziehe die Haut vom Hals bis nahe an den Kopf zurück. Dann schneide den besagten Kopf so ab, dass er an der Haut des Halses befestigt bleibt; und mache es ebenso, dass die Beine an der Haut der Schenkel befestigt bleiben.
Danach bereite ihn sehr gut als Braten zu, und fülle ihn mit guten Dingen und guten Gewürzen. Nimm ganze Nelken und stecke sie ihm in die Brust, und setze ihn an den Spieß und lasse ihn langsam garen; und um den Hals lege ein nasses Tuch, damit das Feuer ihn nicht zu sehr austrocknet; und befeuchte das besagte Tuch ständig. Wenn er gar ist, nimm ihn heraus und bekleide ihn wieder mit seiner Haut.
Und habe ein Eisengestell, das in ein Brett gesteckt wird und durch die Füße und Beine des Pfaues geht, damit das Eisen nicht sichtbar ist; und dieser Pfau soll aufrecht stehen mit dem Kopf, der lebendig erscheint; und richte den Schwanz sehr gut her, dass er ein Rad macht.
Wenn du willst, dass er Feuer aus dem Schnabel speit, nimm eine Viertelunze Kampfer mit etwas Baumwolle darum, und stecke es in den Schnabel des Pfaues, und gib auch etwas Aquavit oder guten starken Wein hinzu. Und wenn du ihn zu Tisch bringen willst, zünde das besagte Baumwollstück an, und er wird für eine gute Zeit Feuer speien.
Für mehr Pracht kann der Pfau, wenn er gar ist, mit Blättern aus geschlagenem Gold vergoldet werden, und über das besagte Gold lege seine Haut, die von innen mit guten Gewürzen bestrichen sein soll.
Ähnlich kann man es mit Fasanen, Kranichen, Gänsen und anderen Vögeln, oder Kapaunen oder Hühnern machen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pavone | 1 Pfau | ⚠ Artenschutz: Pfauen sind geschützt und nicht erhältlich. Ersatz: großer Truthahn oder Gans vom Geflügelhändler. | Truthahn oder Gans |
| una penna | 1 Feder | - | - |
| garofoli integri | ca. 10-15 ganze Nelken | - | - |
| bone cose con bone spetie | Füllung (z.B. Brot, Leber, Eier, Gewürze) | - | - |
| canfara | 1/4 Unze Kampfer | Online-Gewürzhandel | - |
| bombace | etwas Baumwolle | - | - |
| acqua vite o de bon vino grande | etwas Aquavit oder starker Wein | - | - |
| fogli d'oro battuto | Blattgold | Spezialgeschäft für Künstlerbedarf oder Konditoreibedarf | - |
| sale | Salz | - | - |
| spezie | Gewürze für die Füllung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt, Muskat) | - | - |
Welches Gericht ist das? Das berühmteste Schaustück der mittelalterlichen Bankettküche: ein ganzer Vogel, gebraten und anschließend wieder in sein eigenes Federkleid gehüllt, sodass er auf der Tafel wie lebendig dasteht und beim Auftragen Feuer aus dem Schnabel speit. Es ist reine Tafel-Inszenierung, kein Alltagsgericht - der direkte Vorfahr aller theatralischen entremets (Schauspeisen) der Höfe. Im Korpus gehört es zur Sippe der wieder-befiederten Prunkvögel, am engsten verwandt mit dem Fasan-Schaubraten boc-047, der dieselbe Technik beschreibt.
Geschütztes Tier - bitte als Kuriosum lesen. Pfauen (pavone) sind heute geschützt und nicht erhältlich; dieses Rezept dokumentieren wir als historisches Schaustück, nicht als Nachkoch-Anleitung. Wer die Inszenierung trotzdem ausprobieren will, nimmt einen großen Truthahn oder eine Gans - der Effekt (Wiederbekleiden, Feuerspeien, Vergolden) funktioniert mit jedem großen Vogel, wie Martino selbst am Ende anmerkt (Fasane, Kraniche, Gänse, Kapaune, Hühner).
Das Enthäuten mit Federkleid. Der Trick ist, die befiederte Haut in einem Stück abzuziehen (scorticare), Kopf und Beine daran zu belassen und sie nach dem Braten wieder überzustülpen. Das nasse Tuch (pezza bagnata) um den Hals schützt während des langsamen Spießbratens (ad ascio) die zarte Halshaut und die Federn am Kopf vor dem Verkohlen - eine sehr konkrete, küchenpraktische Vorsichtsmaßnahme, kein Zierrat.
Der Feuereffekt. In den Schnabel kommt ein Wattebausch (bombace) mit etwas Kampfer (canfara), getränkt mit Branntwein (acqua vite) oder starkem Wein. Beim Auftragen wird er entzündet und brennt eine Weile mit ruhiger Flamme - Kampfer brennt langsam und rußarm, der Alkohol liefert die Lohe. Reine Schauoptik.
Vergolden. Für höchste Pracht wird der gegarte Vogel mit echtem Blattgold (fogli d'oro battuto) belegt und dann erst die Haut darüber gezogen, deren Innenseite mit Gewürzen bestrichen ist. Gold als Statussymbol auf der Fürstentafel.
Praxis. Dies ist ein Schaugericht, kein Essgericht im modernen Sinn - das wieder-aufgesetzte Federkleid wird vor dem Verzehr entfernt. Wer es nachstellen möchte: großen Truthahn (4-5 kg) am Spieß oder im Ofen bei rund 160 °C langsam garen (Kerntemperatur 80-82 °C), Halshaut feucht abdecken. Für den Feuereffekt nur lebensmittelechte Spirituose in einem nicht mit dem Fleisch in Kontakt stehenden Metallgefäß im Schnabel - Kampfer ist heute als roher Brennstoff im Mund-/Speisebereich nicht zu empfehlen. Vergolden mit essbarem Blattgold.
Pfauen sind in Deutschland und der EU geschützte Tiere und dürfen nicht gejagt oder kommerziell verkauft werden. Für eine historische Nachstellung kannst du auf große Zuchtgeflügelarten wie Truthahn, Gans oder Kapaun zurückgreifen. Der Effekt des Feuerspeiens und des Wiederbekleidens lässt sich auch mit diesen Vögeln erzielen.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund seiner Komplexität und des Bedarfs an spezieller Ausrüstung (Spieß, Eisengestell, sehr vorsichtiges Enthäuten) nicht für die Zubereitung direkt am Lagerfeuer geeignet. Die aufwendige Präsentation erfordert eine gut ausgestattete Küche.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und ist bekannt für seine detaillierten Anweisungen und spektakulären Präsentationen für Bankette.
Ein „ingegno di ferro“ ist ein Eisengestell oder eine Halterung, die dazu dient, den Pfau nach dem Kochen aufrecht stehend zu präsentieren, sodass er lebendig erscheint. Du kannst dafür eine stabile Metallstange oder ein Drahtgestell verwenden, das durch die Beine des Vogels geführt und in einem Holzbrett befestigt wird, um Stabilität zu gewährleisten.
„Acqua vite“ bedeutet wörtlich „Lebenswasser“ und bezeichnet Branntwein oder Aquavit, also hochprozentigen Alkohol. „Bon vino grande“ bezieht sich auf einen guten, starken Wein, der ebenfalls brennbar sein kann. Beide werden hier als Brandbeschleuniger für den Feuereffekt verwendet.
Registrum Coquine 
Ménagier de Paris 
Mondseer Kochbuch „bekleidete Pfauen“ - bezieht sich auf das Wiederanziehen der Haut mit Federn.
„indem du sie ihm auf den Kopf steckst“ - eine historische Tötungsmethode, um das Blut zu entziehen und die Haut zu schonen.
„enthäute ihn vorsichtig“ - entscheidend für die Wiederverwendung der Haut.
„langsam“ oder „gemächlich“ - bezieht sich auf die langsame Garmethode am Spieß.
„nasses Tuch“ - zum Schutz vor Austrocknung während des Bratens.
„Eisengestell“ - eine Halterung, um den Pfau aufrecht zu präsentieren.
„ein Rad macht“ - bezieht sich auf das Aufstellen des Pfauenschwanzes.
„Kampfer“ - eine brennbare Substanz, die für den Feuereffekt verwendet wird.
„Baumwolle“ - als Träger für Kampfer und Alkohol.
„Aquavit“ - Branntwein, hier als Brandbeschleuniger.
„guter starker Wein“ - eine Alternative zu Aquavit als Brandbeschleuniger.
„Blattgold“ - zur Verzierung.
„von innen bestrichen“ - die Haut wird innen mit Gewürzen bestrichen, um Geschmack und Duft zu verleihen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Geflügel
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