Feuerspeiender Pfau im Federkleid
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte foco pel becco.
Per fare pavoni vestiti che pareno vivi: in prima se vole amazare il pavone con una penna, ficcandoglila sopra al capo, o veramente cavargli il sangue sotto la gola como ad un capretto. Et dapoi fendilo sotto lo corpo, cioè da lo collo per insino a la coda, tagliando solamente la pelle et scorticalo gentilmente che non guasti né penne né pelle. Et quando tu haverai scorticato il corpo inversa la pelle del collo per insino a presso al capo. Poi taglia il ditto capo che resti attaccato a la pelle del collo; et similemente fa' che la gambe restino attaccate a la pelle de le cosse. Dapoi acconcialo molto bene arrosto, et empielo de bone cose con bone spetie et togli garofoli integri et piantagli per lo petto, et ponilo nel speto et fallo cocere ad ascio; et d'intorno al collo ponevi una pezza bagnata aciò che 'l focho non lo secchi troppo; et continuamente bagnia la dicta pezza. Et quando è cotto cavalo fore e rivestilo con la sua pelle. Et habi uno ingegno di ferro fitto in un taglieri et che passi per i piedi et per le gambe del pavone aciò che 'l ferro non se veda; et quel pavone stia in piedi dritto col capo che para vivo; et acconcia molto bene la coda che faccie la rota. Se voli che gitti focho per il beccho, togli una quarta oncia de canfara con un pocha de bombace sì intorno, et mittila nel beccho del pavone, et mettivi etiamdio un pocha de acqua vite o de bon vino grande. Et quando il vorrai mandare ad tavola appiccia il focho nel dicto bombace, et gietterà focho per bon spatio di tempo. Et per più magnificenza, quando il pavone è cotto, si pò indorare con fogli d'oro battuto et sopra lo ditto oro porre la sua pelle, la quale vole essere inbrattata dal canto dentro con bone spetie. Et simelmente si po fare de fasciani, gruve, oche et altri ocelli, o capponi o pollastri.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um Pfauen zuzubereiten, die mit all ihren Federn bekleidet sind, sodass sie gekocht lebendig erscheinen und Feuer aus dem Schnabel speien. Um Pfauen zuzubereiten, die lebendig erscheinen: Zuerst sollst du den Pfau mit einer Feder töten, indem du sie ihm auf den Kopf steckst, oder ihm das Blut unter der Kehle entnimmst wie einem Zicklein. Danach spalte ihn unter dem Körper, das heißt vom Hals bis zum Schwanz, indem du nur die Haut schneidest und ihn vorsichtig enthäutest, damit weder Federn noch Haut beschädigt werden. Und wenn du den Körper enthäutet hast, ziehe die Haut vom Hals bis nahe an den Kopf zurück. Dann schneide den besagten Kopf so ab, dass er an der Haut des Halses befestigt bleibt; und mache es ebenso, dass die Beine an der Haut der Schenkel befestigt bleiben. Danach bereite ihn sehr gut als Braten zu, und fülle ihn mit guten Dingen und guten Gewürzen. Nimm ganze Nelken und stecke sie ihm in die Brust, und setze ihn an den Spieß und lasse ihn langsam garen; und um den Hals lege ein nasses Tuch, damit das Feuer ihn nicht zu sehr austrocknet; und befeuchte das besagte Tuch ständig. Wenn er gar ist, nimm ihn heraus und bekleide ihn wieder mit seiner Haut. Und habe ein Eisengestell, das in ein Brett gesteckt wird und durch die Füße und Beine des Pfaues geht, damit das Eisen nicht sichtbar ist; und dieser Pfau soll aufrecht stehen mit dem Kopf, der lebendig erscheint; und richte den Schwanz sehr gut her, dass er ein Rad macht. Wenn du willst, dass er Feuer aus dem Schnabel speit, nimm eine Viertelunze Kampfer mit etwas Baumwolle darum, und stecke es in den Schnabel des Pfaues, und gib auch etwas Aquavit oder guten starken Wein hinzu. Und wenn du ihn zu Tisch bringen willst, zünde das besagte Baumwollstück an, und er wird für eine gute Zeit Feuer speien. Für mehr Pracht kann der Pfau, wenn er gar ist, mit Blättern aus geschlagenem Gold vergoldet werden, und über das besagte Gold lege seine Haut, die von innen mit guten Gewürzen bestrichen sein soll. Ähnlich kann man es mit Fasanen, Kranichen, Gänsen und anderen Vögeln, oder Kapaunen oder Hühnern machen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pavone | 1 Pfau | ⚠ Artenschutz: Pfauen sind geschützt und nicht erhältlich. Ersatz: großer Truthahn oder Gans vom Geflügelhändler. | Truthahn oder Gans |
| una penna | 1 Feder | — | — |
| garofoli integri | ca. 10-15 ganze Nelken | — | — |
| bone cose con bone spetie | Füllung (z.B. Brot, Leber, Eier, Gewürze) | — | — |
| canfara | 1/4 Unze Kampfer | Apotheke | — |
| bombace | etwas Baumwolle | — | — |
| acqua vite o de bon vino grande | etwas Aquavit oder starker Wein | — | — |
| fogli d'oro battuto | Blattgold | Spezialgeschäft für Künstlerbedarf oder Konditoreibedarf | — |
| sale | Salz | — | — |
| spezie | Gewürze für die Füllung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt, Muskat) | — | — |
Anmerkungen
- pavoni vestiti
- „bekleidete Pfauen“ – bezieht sich auf das Wiederanziehen der Haut mit Federn.
- ficcandoglila sopra al capo
- „indem du sie ihm auf den Kopf steckst“ – eine historische Tötungsmethode, um das Blut zu entziehen und die Haut zu schonen.
- scorticalo gentilmente
- „enthäute ihn vorsichtig“ – entscheidend für die Wiederverwendung der Haut.
- ad ascio
- „langsam“ oder „gemächlich“ – bezieht sich auf die langsame Garmethode am Spieß.
- pezza bagnata
- „nasses Tuch“ – zum Schutz vor Austrocknung während des Bratens.
- ingegno di ferro
- „Eisengestell“ – eine Halterung, um den Pfau aufrecht zu präsentieren.
- faccia la rota
- „ein Rad macht“ – bezieht sich auf das Aufstellen des Pfauenschwanzes.
- canfara
- „Kampfer“ – eine brennbare Substanz, die für den Feuereffekt verwendet wird.
- bombace
- „Baumwolle“ – als Träger für Kampfer und Alkohol.
- acqua vite
- „Aquavit“ – Branntwein, hier als Brandbeschleuniger.
- bon vino grande
- „guter starker Wein“ – eine Alternative zu Aquavit als Brandbeschleuniger.
- fogli d'oro battuto
- „Blattgold“ – zur Verzierung.
- inbrattata dal canto dentro
- „von innen bestrichen“ – die Haut wird innen mit Gewürzen bestrichen, um Geschmack und Duft zu verleihen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ con una penna, ficcandoglila sopra al capo
Gewählte Lesart: „mit einer Feder, indem du sie ihm auf den Kopf steckst“ – Dies beschreibt eine historische Tötungsmethode, die darauf abzielt, das Tier schnell zu töten und gleichzeitig die Haut und Federn für die spätere Präsentation unversehrt zu lassen. Es ist eine spezifische Technik, um das Blut zu entziehen.
⚖ bone cose con bone spetie
Gewählte Lesart: „gute Dinge mit guten Gewürzen“ – Dies wird als eine typische Füllung für Geflügel interpretiert, die im Mittelalter oft Brot, Leber, Eier, Kräuter und eine Mischung aus süßen und herzhaften Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat) enthielt.
⚖ ad ascio
Gewählte Lesart: „langsam“ oder „gemächlich“ – Dies bezieht sich auf eine langsame Garmethode am Spieß, um das Fleisch zart zu halten und ein Austrocknen zu verhindern.
⚖ acqua vite o de bon vino grande
Gewählte Lesart: „Aquavit oder starker Wein“ – „Acqua vite“ ist Branntwein. „Bon vino grande“ könnte entweder ein sehr starker, hochprozentiger Wein sein oder ebenfalls einen Branntwein meinen, der aus Wein destilliert wurde. Beides dient als brennbarer Alkohol für den Feuereffekt.
Andere mögliche Lesart:
- Ein guter, alter Wein — Obwohl „grande“ auch „groß“ oder „alt“ bedeuten kann, ist im Kontext eines Feuereffekts die Bedeutung „stark“ (im Sinne von Alkoholgehalt) oder „hochprozentig“ plausibler.
⚖ ingegno di ferro
Gewählte Lesart: „Eisengestell“ – Eine Vorrichtung aus Eisen, die den Pfau aufrecht hält und die Beine verdeckt, um die Illusion eines lebendigen Vogels zu erzeugen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Pfauenfleisch?
Pfauen sind in Deutschland und der EU geschützte Tiere und dürfen nicht gejagt oder kommerziell verkauft werden. Für eine historische Nachstellung kannst du auf große Zuchtgeflügelarten wie Truthahn, Gans oder Kapaun zurückgreifen. Der Effekt des Feuerspeiens und des Wiederbekleidens lässt sich auch mit diesen Vögeln erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund seiner Komplexität und des Bedarfs an spezieller Ausrüstung (Spieß, Eisengestell, sehr vorsichtiges Enthäuten) nicht für die Zubereitung direkt am Lagerfeuer geeignet. Die aufwendige Präsentation erfordert eine gut ausgestattete Küche.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und ist bekannt für seine detaillierten Anweisungen und spektakulären Präsentationen für Bankette.
Was ist ein „ingegno di ferro“ und wie kann ich es ersetzen?
Ein „ingegno di ferro“ ist ein Eisengestell oder eine Halterung, die dazu dient, den Pfau nach dem Kochen aufrecht stehend zu präsentieren, sodass er lebendig erscheint. Du kannst dafür eine stabile Metallstange oder ein Drahtgestell verwenden, das durch die Beine des Vogels geführt und in einem Holzbrett befestigt wird, um Stabilität zu gewährleisten.
Was bedeutet „acqua vite o de bon vino grande“ im Rezept?
„Acqua vite“ bedeutet wörtlich „Lebenswasser“ und bezeichnet Branntwein oder Aquavit, also hochprozentigen Alkohol. „Bon vino grande“ bezieht sich auf einen guten, starken Wein, der ebenfalls brennbar sein kann. Beide werden hier als Brandbeschleuniger für den Feuereffekt verwendet.