Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Um zu verstehen, welches Fleisch zum Braten und welches zum Sieden geeignet ist: Große Stücke von Ochsen- und Kuhfleisch sollen gesotten werden. Kalbfleisch, das heißt die vordere Brust, ist gut gesotten; die Lende brate am Spieß, und die Keulen verarbeite zu Frikadellen. Hammelfleisch ist ganz und gar gut gesotten, außer die Schulter, die gut am Spieß gebraten ist, und ebenso die Keule. Schweinefleisch ist in keiner Weise gesund; doch den Rücken brate am Spieß, wenn er frisch ist, mit Zwiebeln, und den Rest salze oder bereite ihn zu, wie es dir gefällt. Ziegenkitzfleisch ist ganz und gar gut gesotten und gebraten; aber das hintere Teil ist besser gebraten. Ähnlich verhält es sich mit Lammfleisch. Ziegenfleisch ist im Monat Januar gut mit Knoblauchsauce. Vom Hirschfleisch ist der vordere Teil gut in fetter Brühe; die Lenden kannst du am Spieß braten, und die Keulen sind gut in einer trockenen Pastete oder als Frikadellen. Ähnlich gut ist das Fleisch vom Reh. Wildschweinfleisch soll in Pfeffersauce, oder als Wildschmorbraten, oder in fetter Brühe zubereitet werden. Hasenfleisch ist ganz und gar gut gebraten, aber das hintere Teil ist besser, und der vordere Teil ist gut in Sauce, wie bereits gesagt. Kaninchenfleisch ist besser gebraten als auf jede andere Weise, und die Lenden sind der beste Teil davon. Bärenfleisch ist gut in Pasteten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Carne grossa di bove et de vacca | Rindfleisch (große Stücke), gesotten | Metzger | - |
| carne de vitello, zioè il pecto davanti | Kalbsbrust (vorne), gesotten | Metzger | - |
| la lonza (de vitello) | Kalbslende, am Spieß gebraten | Metzger | - |
| le cosse (de vitello) | Kalbskeulen, als Frikadellen | Metzger | - |
| Carne de castrone tutta | Hammelfleisch (ganz), gesotten | Metzger | - |
| la spalla (de castrone) | Hammelschulter, am Spieß gebraten | Metzger | - |
| la cossa (de castrone) | Hammelkeule, am Spieß gebraten | Metzger | - |
| Carne de porco | Schweinefleisch | Metzger | - |
| la schina (de porco) | Schweinerücken, frisch mit Zwiebeln am Spieß gebraten | Metzger | - |
| il resto (de porco) | Restliches Schweinefleisch, gesalzen oder nach Belieben | Metzger | - |
| cepolle | Zwiebeln | - | - |
| Carne di capretto | Ziegenkitzfleisch, gesotten oder gebraten | Metzger / Wochenmarkt | Lammfleisch |
| la parte de drieto (de capretto) | Hinteres Ziegenkitzfleisch, gebraten | Metzger / Wochenmarkt | Lammfleisch |
| l'agnello | Lammfleisch, gesotten oder gebraten | Metzger | - |
| Carne de capra | Ziegenfleisch (im Januar), mit Knoblauchsauce | Metzger / Wochenmarkt | Lammfleisch |
| agliata | Knoblauchsauce | - | - |
| Carne del cervo la parte denanzi | Hirschfleisch (vorderer Teil), in fetter Brühe | Metzger / Wildhändler | Rindfleisch |
| le lonze (del cervo) | Hirschlenden, am Spieß gebraten | Metzger / Wildhändler | Rinderlende |
| le cosse (del cervo) | Hirschkeulen, in trockener Pastete oder als Frikadellen | Metzger / Wildhändler | Rinderkeule |
| Carne del capriolo | Rehfleisch, wie Hirschfleisch zubereitet | Metzger / Wildhändler | Kalbfleisch |
| Carne de porco salvatico | Wildschweinfleisch, in Pfeffersauce, als Wildschmorbraten oder in fetter Brühe | Metzger / Wildhändler | Schweinefleisch |
| Carne de lepore | Hasenfleisch (ganz), gebraten | Metzger / Wildhändler | Kaninchenfleisch |
| la parte de drieto (de lepore) | Hinteres Hasenfleisch, gebraten | Metzger / Wildhändler | Kaninchenkeule |
| la parte denanzi (de lepore) | Vorderes Hasenfleisch, in Sauce | Metzger / Wildhändler | Kaninchenvorderteil |
| Carne de coniglio | Kaninchenfleisch, am Spieß gebraten | Metzger | - |
| li lumbi (de coniglio) | Kaninchenlenden, am Spieß gebraten | Metzger | - |
| Carne di urso | Bärenfleisch, in Pasteten | ⚠ Nicht kommerziell erhältlich; geschützt. Historische Zutat. | Wildschweinfleisch oder Rindfleisch für Pasteten |
Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Rezept, sondern Martinos einleitendes Kapitel zur Fleischkunde - eine Garmethoden-Tabelle, welches Stück welcher Tierart man besser allesso (gesotten) oder arrosto (am Spieß gebraten) zubereitet. Es ist das Fundament, auf das die folgenden Rezepte aufbauen, und ein Vorläufer dessen, was später jedes Kochbuch als Warenkunde voranstellt.
Die Leitachse sieden vs. braten. Große, durchwachsene Stücke (Rind, Kuh, ganzer Hammel, Kalbsbrust) gehen in den Topf - langes Sieden macht das zähe Fleisch zart. Magere, edle Teile (Lenden, Schultern, Keulen vom jungen Tier) kommen an den Spieß. Keulen werden oft zu polpette (Frikadellen/Klößchen) verarbeitet, Wildkeulen in eine pastello secco - eine feste Teighülle, in der das Fleisch im eigenen Saft gart.
Sauce nach Tierart. Martino koppelt Garmethode und Tunke: Ziege im Januar mit agliata (Knoblauchsauce, vgl. men-274), Wild vorn in brodo lardieri (fetter, mit Speck angereicherter Brühe), Wildschwein in peperata (Pfeffersauce) oder civero (einem Wein-Essig-Schmorragout, dem Vorfahr des französischen Civet). Der vordere Hasenteil kommt 'in sapore', also in eine würzige Sauce.
Die Schweinefleisch-Warnung. Non e sana in nullo modo - 'in keiner Weise gesund': das ist die humoralmedizinische Sicht der Zeit, die Schwein als schwer verdaulich und 'schlechte Säfte' bildend einstufte. Trotzdem gibt Martino sofort die beste Zubereitung an (Rücken frisch mit Zwiebeln am Spieß, Rest pökeln) - gegessen wurde es allemal.
Bärenfleisch (historisches Kuriosum). Carne di urso e bona in pastelli - Bär in Pasteten. Eine seltene, geschätzte Jagdbeute der Zeit; heute ist der Bär streng geschützt und sein Fleisch nicht legal erhältlich. Wir dokumentieren das als Zeugnis der damals verzehrten Wildbreite, nicht als Nachkoch-Empfehlung.
Praxis. Das Kapitel liest sich wie eine Garmethoden-Checkliste fürs offene Feuer: Topf und Kessel fürs Sieden, Spieß über der Glut fürs Braten, dazu die passende Tunke. Für moderne Küchen lassen sich alle Empfehlungen direkt umsetzen - Wild ersatzweise durch Rind/Kalb, Bär durch Wildschwein für Pasteten.
'Allesso' bedeutet gesotten oder pochiert, also in Flüssigkeit gegart. 'Arrosto' bedeutet gebraten oder geröstet, typischerweise am Spieß über offenem Feuer oder Glut. Das Rezept gibt Empfehlungen, welche Fleischstücke für welche Garmethode am besten geeignet sind.
Diese Aussage spiegelt die mittelalterliche Ernährungslehre wider, die stark von der Humoralpathologie beeinflusst war. Schweinefleisch galt oft als schwer verdaulich und erzeugte nach damaligem Verständnis 'schlechte Säfte' im Körper. Es war jedoch weit verbreitet und wurde trotz dieser Bedenken konsumiert, oft mit 'reinigenden' Zutaten wie Zwiebeln oder durch Pökeln.
'Brodo lardieri' ist eine fette Brühe, die durch das Kochen von Fleisch und oft auch Speck oder Schmalz gewonnen wird. Sie war eine reichhaltige Basis für viele Gerichte, insbesondere für Wildfleisch, um diesem zusätzliche Würze und Substanz zu verleihen.
'Peperata' ist eine würzige Pfeffersauce, die oft für Wildfleisch verwendet wurde. Sie war typischerweise dunkel, mit Brot gebunden und stark gewürzt. 'Civero' ist ein Wildschmorbraten oder Ragout, das mit Wein, Essig und einer Vielzahl von Gewürzen zubereitet wurde, ähnlich dem französischen 'Civet'.
Bärenfleisch war im Mittelalter eine seltene, aber geschätzte Jagdbeute, insbesondere in waldreichen Regionen. Es galt als kräftiges Wildfleisch und wurde oft in aufwendigen Zubereitungen wie Pasteten serviert. Heute ist der Bär in Europa streng geschützt und sein Fleisch nicht legal erhältlich. Für moderne Nachkocher ist Wildschwein oder Rindfleisch eine ethisch vertretbare Alternative für Pasteten.
Ja, dieses Rezept ist eine Sammlung von Ratschlägen zur Fleischzubereitung, die sich hervorragend für die Lagerküche eignen. Die beschriebenen Garmethoden wie Sieden und Braten am Spieß sind grundlegende Techniken, die über offenem Feuer oder in einem Kessel leicht umgesetzt werden können. Es gibt keine komplexen Schritte oder Zutaten, die eine spezielle Ausrüstung erfordern würden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' (Buch der Kochkunst) von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino war Koch des Patriarchen von Aquileia und gilt als einer der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts, dessen Werk die italienische und europäische Küche nachhaltig beeinflusste.
Ménagier de Paris 
Registrum Coquine Gesotten, pochiert - in Wasser oder Brühe gegart.
Gebraten, am Spieß oder über der Glut geröstet.
Frikadellen, Klößchen oder kleine Fleischbällchen.
Knoblauchsauce, oft mit Essig und eingeweichtem Brot gebunden.
Fette Brühe, mit Speck oder Schmalz angereichert - reichhaltige Basis besonders für Wild.
Trockene Pastete - eine feste Teighülle, in der das Fleisch ohne zusätzliche Sauce im eigenen Saft gart.
Würzige Pfeffersauce für Wild, mit Brot und Gewürzen gebunden.
Wildschmorbraten/Ragout mit Wein, Essig und Gewürzen - verwandt dem französischen Civet.
'In keiner Weise gesund' - die humoralmedizinische Einstufung von Schweinefleisch als schwer verdaulich.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hofküche