Gespicktes Bouilli vom Wild oder Kalb

Ein „Bouilli lardé“ ist ein gespicktes Stück Fleisch, das langsam in Wasser oder Brühe gekocht wird. Um es zuzubereiten, schneide fetten Speck in dünne Streifen und ziehe diese mit einer Spicknadel durch das Fleisch. Würze das Fleisch großzügig mit Salz, Pfeffer und einer mittelalterlichen Gewürzmischung. Lege es dann in einen Topf, bedecke es mit Wasser oder Brühe und lasse es bei milder Hitze gar ziehen, bis es zart ist.

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Kochen eines großen Fleischstücks im Topf über dem Feuer ist authentisch und praktikabel. Die Vorbereitung des Spickens erfordert eine Spicknadel und etwas Geschick, kann aber auch am Lagerplatz erfolgen.

Dieses Rezept stammt aus dem „Ménagier de Paris“, einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es ist eine wertvolle Quelle für die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Frankreich und richtete sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen sollte.

Im Mittelalter wurden Fleischgerichte oft kräftig gewürzt. Eine typische Gewürzmischung für ein solches Gericht könnte Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer und Muskatnuss umfassen. Auch Safran für Farbe und Geschmack war beliebt. Würze nach eigenem Geschmack, aber scheue dich nicht vor kräftigen Aromen.