Gespicktes Bouilli vom Wild oder Kalb
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Item, ainsi est fait ung bouly lardé de veau, de chevrel, ou cherf.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zum Spicken wird eine Spicknadel benötigt. Das Kochen des Fleisches ist in einem großen Topf über offenem Feuer gut möglich.
Ebenso wird ein gespicktes Bouilli vom Kalb, vom Rehkitz oder vom Hirsch zubereitet.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ung bouly lardé de veau | 1 kg Kalbfleisch (aus der Keule oder Brust) | Metzger | — |
| de chevrel | 1 kg Rehfleisch (aus der Keule oder Schulter) | Metzger / Wildhändler | Lammfleisch |
| ou cherf | 1 kg Hirschfleisch (aus der Keule oder Schulter) | Metzger / Wildhändler | Rindfleisch |
| lardé (implied) | 200 g fetter Speck (zum Spicken) | Metzger | — |
| (implied for boiling) | Wasser | Leitung | — |
| (implied for seasoning) | Salz | — | — |
| (implied for seasoning) | Pfeffer | — | — |
| (implied for seasoning) | Gewürzmischung (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
Anmerkungen
- bouly
- Ein 'Bouilli' bezeichnet ein Stück Fleisch, das gekocht wird, oft in einer Brühe oder Wasser. Es war eine gängige Zubereitungsart für größere Fleischstücke.
- lardé
- Das Verb 'larder' bedeutet 'spicken'. Dabei werden dünne Streifen von fettem Speck mit einer Spicknadel in mageres Fleisch gezogen, um es saftiger und aromatischer zu machen.
- chevrel
- Rehkitz oder junges Reh.
- cherf
- Hirsch, männliches Rotwild.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ung bouly lardé
Gewählte Lesart: Ein gespicktes Kochfleischstück. Die Übersetzung als „Bouilli“ behält den historischen Begriff bei, während „Kochfleisch“ die Zubereitungsart erklärt.
Andere mögliche Lesart:
- Ein gespickter Eintopf. — Obwohl 'bouilli' gekochtes Fleisch bedeutet, könnte es im weiteren Sinne auch auf einen Eintopf hindeuten, da mittelalterliche 'potages' und 'brouets' oft gekochtes Fleisch enthielten. Hier ist die direkte Übersetzung als 'Kochfleisch' jedoch präziser, da es sich um ein einzelnes, gespicktes Stück handelt.
⚖ Item, ainsi est fait
Gewählte Lesart: Ebenso wird zubereitet. Dies interpretiert den Satz als eine knappe Anweisung, die auf eine bereits bekannte Methode verweist.
Andere mögliche Lesart:
- Desgleichen ist gemacht. — Eine sehr wörtliche Übersetzung, die aber im modernen Kochbuchstil weniger flüssig klingt und den imperativen Charakter der Anweisung verliert.
Häufige Fragen
Was ist ein „Bouilli lardé“ und wie bereite ich es zu?
Ein „Bouilli lardé“ ist ein gespicktes Stück Fleisch, das langsam in Wasser oder Brühe gekocht wird. Um es zuzubereiten, schneide fetten Speck in dünne Streifen und ziehe diese mit einer Spicknadel durch das Fleisch. Würze das Fleisch großzügig mit Salz, Pfeffer und einer mittelalterlichen Gewürzmischung. Lege es dann in einen Topf, bedecke es mit Wasser oder Brühe und lasse es bei milder Hitze gar ziehen, bis es zart ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Kochen eines großen Fleischstücks im Topf über dem Feuer ist authentisch und praktikabel. Die Vorbereitung des Spickens erfordert eine Spicknadel und etwas Geschick, kann aber auch am Lagerplatz erfolgen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Ménagier de Paris“, einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es ist eine wertvolle Quelle für die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Frankreich und richtete sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen sollte.
Welche Gewürze passen zu diesem Gericht, da keine spezifischen genannt werden?
Im Mittelalter wurden Fleischgerichte oft kräftig gewürzt. Eine typische Gewürzmischung für ein solches Gericht könnte Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer und Muskatnuss umfassen. Auch Safran für Farbe und Geschmack war beliebt. Würze nach eigenem Geschmack, aber scheue dich nicht vor kräftigen Aromen.