Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.4/10
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)Um eine Pastete im Topf oder in der Backform zuzubereiten:
Nimm Rind- oder Hammelfleisch. Schneide es in kleine Stücke, als ob es bereits mit dem eigenen Fett gekocht wäre. Wenn es dir gefällt, gib Taubenküken und andere Vögel in eine große Teighülle.
Nimm dann Zwiebeln, vermischt mit Safran und anderen Gewürzen. Gib sie in eine kleine Pfanne und füge etwas Verjus hinzu, mit etwas Brühe und Kapaunen. Lass dies mit den Taubenküken ein wenig köcheln.
Danach nimm Eier, verrührt mit guter Brühe, Rosenwasser, Ingwer, Safran und anderen Gewürzen, und gib sie in die Pastete. Wenn sie gar ist, streue Zucker darüber. Manche geben jedoch Käse hinzu. Dann wird sie gut sein für die Franzosen und Engländer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| carnes bouinas uel ouinas | Rind- oder Hammelfleisch | - | Metzger | - |
| grasso earundem | Eigenes Fleischfett | - | - | - |
| pipiones et alias aues | Taubenküken und andere Vögel | - | Spezialisierter Geflügelhändler ⚠ | Wachteln, junge Hähnchen oder Perlhuhn |
| pasta magna | Große Teighülle | - | - | - |
| cepas | Zwiebeln | - | - | - |
| croco | Safran | - | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| aliis spetiebus | Andere Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
| agresti | Verjus | - | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| brodio | Brühe | - | - | Hühner- oder Gemüsebrühe |
| caponibus | Kapaune | - | Spezialisierter Geflügelhändler | Hähnchen oder Poularde |
| oua temperata | Eier | - | - | - |
| aqua roseacea | Rosenwasser | - | türkischer Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zinzibere | Ingwer | - | - | - |
| zuccharum | Zucker | - | - | - |
| caseum | Käse | - | - | Hartkäse wie Parmesan oder alter Gouda |
Welches Gericht ist das? Eine reichhaltige, mehrschichtige Fleisch-Geflügel-Pastete mit gestockter Ei-Brühe-Füllung - Rind oder Hammel und Taubenküken kommen in eine große Teighülle, dazu eine Zwiebel-Safran-Brühe mit Kapaun, schließlich eine mit Rosenwasser und Gewürzen verrührte Eier-Brühe, die beim Backen stockt. Lebende Verwandte sind die gedeckten Geflügelpasteten und die süß-herzhaften Pastete-Custards (Eiermilch-gebundene Füllungen) der höfischen Festküche.
Pipiones - junge Haustauben (Täubchen). Bockenheim meint das wörtlich; in der heutigen Gastronomie läuft dasselbe Tier unter dem französischen Namen Pigeonneau bzw. englisch squab. Ersatz: Wachteln oder junge Hähnchen.
Ut prius coctas cum grasso earundem - das Fleisch wird vorgegart (‚mit seinem eigenen Fett‘), damit es in der großen Pastete zart und gleichmäßig durchgart.
Oua temperata cum bono brodio, aqua roseacea - die mit guter Brühe, Rosenwasser, Ingwer und Safran verquirlten Eier sind das Bindemittel: sie stocken im Ofen zu einer cremigen, blumig-würzigen Masse zwischen den Fleischstücken.
Zuccharum, tamen aliqui imponunt caseum - zum Abschluss wird mit Zucker bestreut, manche nehmen stattdessen Käse. Diese süß-salzige Wahl am Schluss ist typisch; Bockenheim ordnet das Gericht ‚den Franzosen und Engländern‘ zu.
Praxis. Rind oder Hammel klein schneiden, mit eigenem Fett vorgaren. Zwiebeln mit Safran und Gewürzen in der Pfanne anschwitzen, mit Verjus und etwas Brühe ablöschen, Kapaun- und Taubenfleisch zugeben, kurz köcheln. Alles in eine hohe Teighülle füllen. Eier mit kräftiger Brühe, einem Spritzer Rosenwasser, Ingwer und Safran verquirlen und über die Füllung gießen. Backen, bis Hülle und Eierguss fest sind. Vor dem Servieren mit Zucker (oder geriebenem Hartkäse) bestreuen. Im Lager im Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze.
Taubenküken (Pipiones) und Kapaune sind heute Spezialitäten und nicht im normalen Supermarkt erhältlich. Du kannst sie bei spezialisierten Geflügelhändlern oder auf Wochenmärkten mit einem guten Angebot an Geflügel bestellen. Als Alternative für Taubenküken eignen sich Wachteln oder junge Hähnchen, für Kapaune eine Poularde oder ein großes Hähnchen.
Nein. Die Zubereitung einer Pastete erfordert einen Backofen und die Füllung mit Fleisch und Eiern ist ohne Kühlung nicht lange haltbar. Die Pastete müsste zuhause vorbereitet und transportiert werden.
Diese Anmerkung ist ein charmanter historischer Kommentar. Sie deutet darauf hin, dass die Pastete den kulinarischen Vorlieben der Franzosen und Engländer entsprach, die für ihre Vorliebe für reichhaltige Fleischpasteten bekannt waren. Es ist ein spielerischer Hinweis auf die internationale Anerkennung des Gerichts.
Die Kombination von süßen und herzhaften Elementen war in der mittelalterlichen Küche sehr beliebt. Zucker war ein teures Importgut und seine Verwendung auf einer herzhaften Speise signalisierte Reichtum und Status. Der süße Geschmack bildete zudem einen interessanten Kontrast zu den kräftigen Fleischaromen. Käse als Alternative bot eine salzige, umami-reiche Ergänzung, die ebenfalls geschätzt wurde.
Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Viandier de Taillevent 
Maestro Martino Lateinisch für ‚Taubenküken‘, also junge Haustauben. Sie waren im Mittelalter eine beliebte und zarte Delikatesse.
Lateinisch für ‚Verjus‘, den Saft unreifer Trauben. Er wurde als Säuerungsmittel in der mittelalterlichen Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft.
Lateinisch für ‚Gewürze‘. Im Mittelalter umfasste dies eine breite Palette, oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat.
Lateinisch für ‚Rosenwasser‘. Es wurde häufig in süßen und herzhaften Gerichten verwendet, um eine blumige Note hinzuzufügen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| cepas | onion Q3406628 |
| croco | saffron Q25434 |
| aliis spetiebus | spice Q42527 |
| agresti | verjuice Q1060458 |
| brodio | stock Q3075310 |
| oua temperata | chicken egg Q15260613 |
| zinzibere | ginger Q15046077 |
| zuccharum | unrefined cane sugar Q57656231 |
| caseum | cheese Q10943 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ut prius coctas cum grasso earundem
Gewählte Lesart: Die Formulierung ‚als ob es bereits mit dem eigenen Fett gekocht wäre‘ wurde so übersetzt, dass sie entweder vorab gekochtes Fleisch oder das Kochen des Fleisches mit seinem eigenen Fett vor der Pastetenfüllung impliziert. Dies ist eine gängige Praxis, um das Fleisch in einer großen Pastete zart zu halten und gleichmäßig zu garen.
cum modico brodio, et caponibus / Et mitte illas cum pipionibus modicum bulire
Gewählte Lesart: Die Kapaune werden hier als zusätzliche Fleischzutat für die Füllung interpretiert, die zusammen mit den Taubenküken und der Zwiebel-Safran-Brühe gekocht werden. Dies ergibt eine sehr reichhaltige, mehrschichtige Fleischfüllung, die dem Status des Rezepts entspricht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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