Im Viewer öffnen
Translate
Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
90 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad faciendum pastillum in potto [a]uel in pigniara
Recipe carnes bouinas uel ouinas, Et fac paruas petias ut prius coctas
cum grasso earundem, et si placet, mitte pipiones et alias aues in una
pasta magna, Et tunc recipe cepas cum croco, et aliis spetiebus
mixtas. Et mitte in patella parua, et mitte modicum agresti.
cum modico brodio, et caponibus, Et mitte illas cum pipionibus
modicum bulire, post hec recipe oua temperata cum bono brodio,
aqua roseacea zinzibere, croco, et cum aliis spetiebus, et pone in pasta,
et quando est coctus mitte superius zuccharum, tamen aliqui imponunt
caseum. Tunc erit bonum pro gallicis et anglicis.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um eine Pastete im Topf oder in der Backform zuzubereiten:
Nimm Rind- oder Hammelfleisch. Schneide es in kleine Stücke, als ob es bereits mit dem eigenen Fett gekocht wäre. Wenn es dir gefällt, gib Taubenküken und andere Vögel in eine große Teighülle.
Nimm dann Zwiebeln, vermischt mit Safran und anderen Gewürzen. Gib sie in eine kleine Pfanne und füge etwas Verjus hinzu, mit etwas Brühe und Kapaunen. Lass dies mit den Taubenküken ein wenig köcheln.
Danach nimm Eier, verrührt mit guter Brühe, Rosenwasser, Ingwer, Safran und anderen Gewürzen, und gib sie in die Pastete. Wenn sie gar ist, streue Zucker darüber. Manche geben jedoch Käse hinzu. Dann wird sie gut sein für die Franzosen und Engländer.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carnes bouinas uel ouinas | Rind- oder Hammelfleisch | Metzger | - |
| grasso earundem | Eigenes Fleischfett | - | - |
| pipiones et alias aues | Taubenküken und andere Vögel | Spezialisierter Geflügelhändler ⚠ | Wachteln, junge Hähnchen oder Perlhuhn |
| pasta magna | Große Teighülle | - | - |
| cepas | Zwiebeln | - | - |
| croco | Safran | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| aliis spetiebus | Andere Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
| agresti | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| brodio | Brühe | - | Hühner- oder Gemüsebrühe |
| caponibus | Kapaune | Spezialisierter Geflügelhändler | Hähnchen oder Poularde |
| oua temperata | Eier | - | - |
| aqua roseacea | Rosenwasser | türkischer Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zinzibere | Ingwer | - | - |
| zuccharum | Zucker | - | - |
| caseum | Käse | - | Hartkäse wie Parmesan oder alter Gouda |
Lateinisch für ‚Taubenküken‘, also junge Haustauben. Sie waren im Mittelalter eine beliebte und zarte Delikatesse.
Lateinisch für ‚Verjus‘, den Saft unreifer Trauben. Er wurde als Säuerungsmittel in der mittelalterlichen Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft.
Lateinisch für ‚Gewürze‘. Im Mittelalter umfasste dies eine breite Palette, oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat.
Lateinisch für ‚Rosenwasser‘. Es wurde häufig in süßen und herzhaften Gerichten verwendet, um eine blumige Note hinzuzufügen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ut prius coctas cum grasso earundem
Gewählte Lesart: Die Formulierung ‚als ob es bereits mit dem eigenen Fett gekocht wäre‘ wurde so übersetzt, dass sie entweder vorab gekochtes Fleisch oder das Kochen des Fleisches mit seinem eigenen Fett vor der Pastetenfüllung impliziert. Dies ist eine gängige Praxis, um das Fleisch in einer großen Pastete zart zu halten und gleichmäßig zu garen.
cum modico brodio, et caponibus / Et mitte illas cum pipionibus modicum bulire
Gewählte Lesart: Die Kapaune werden hier als zusätzliche Fleischzutat für die Füllung interpretiert, die zusammen mit den Taubenküken und der Zwiebel-Safran-Brühe gekocht werden. Dies ergibt eine sehr reichhaltige, mehrschichtige Fleischfüllung, die dem Status des Rezepts entspricht.
Andere mögliche Lesart:
Taubenküken (Pipiones) und Kapaune sind heute Spezialitäten und nicht im normalen Supermarkt erhältlich. Du kannst sie bei spezialisierten Geflügelhändlern oder auf Wochenmärkten mit einem guten Angebot an Geflügel bestellen. Als Alternative für Taubenküken eignen sich Wachteln oder junge Hähnchen, für Kapaune eine Poularde oder ein großes Hähnchen.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung einer Pastete erfordert einen Backofen und die Füllung mit Fleisch und Eiern ist ohne Kühlung nicht lange haltbar. Die Pastete müsste zuhause vorbereitet und transportiert werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘ (Kochbuch-Register) von Johannes von Bockenheim, das um 1433 verfasst wurde. Johannes von Bockenheim war Koch am Hof des Patriarchen von Aquileia und später am päpstlichen Hof in Rom. Seine Rezepte spiegeln die gehobene Küche der spätmittelalterlichen Geistlichkeit und des Adels wider.
Diese Anmerkung ist ein charmanter historischer Kommentar. Sie deutet darauf hin, dass die Pastete den kulinarischen Vorlieben der Franzosen und Engländer entsprach, die für ihre Vorliebe für reichhaltige Fleischpasteten bekannt waren. Es ist ein spielerischer Hinweis auf die internationale Anerkennung des Gerichts.
Die Kombination von süßen und herzhaften Elementen war in der mittelalterlichen Küche sehr beliebt. Zucker war ein teures Importgut und seine Verwendung auf einer herzhaften Speise signalisierte Reichtum und Status. Der süße Geschmack bildete zudem einen interessanten Kontrast zu den kräftigen Fleischaromen. Käse als Alternative bot eine salzige, umami-reiche Ergänzung, die ebenfalls geschätzt wurde.
Hauptspeise · Geflügel