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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
60 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad faciendum pastillos de carnibus
Recipe carnes quorumcunque animalium, et fac paruas petias ad modum
taxillorum. Et tempera illa cum sagumine, pipere cynamomo et croco,
agresto, uva passa, cum aliis spetiebus, et fac illa modicum stare. Et
interim fac pastam, et mitte eam in tegamo, et mitte illam temperaturam
intus totam. Et coperi bene una alia pasta [una alia pasta], et mitte intus
bonum brodium cum canella et vino mixtum Et erit bonum pro Italicis
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm Fleisch von beliebigen Tieren und schneide es in kleine Würfel. Würze das Fleisch mit Schmalz, Pfeffer, Zimt und Safran, dazu Verjus, Rosinen und andere Gewürze. Lasse es eine Weile ruhen.
In der Zwischenzeit bereite einen Teig zu und lege ihn in eine Backform. Gib die gewürzte Fleischmischung vollständig hinein. Bedecke alles gut mit einer weiteren Teigschicht.
Fülle dann eine gute Brühe, vermischt mit Zimt und Wein, in die Pastete. Backe sie, und sie wird gut sein für die Italiener.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carnes quorumcunque animalium | Fleisch (beliebiger Tiere) | Metzger | - |
| sagumine | Schmalz | - | Pflanzenöl für Fastenzeit |
| pipere | Pfeffer | - | - |
| cynamomo | Zimt | - | - |
| croco | Safran | Spezialitätengeschäft, gut sortierter Supermarkt | - |
| agresto | Verjus | Reformhaus, gut sortierter Supermarkt, Weinhandel | Apfelessig oder Zitronensaft |
| uva passa | Rosinen | - | - |
| aliis spetiebus | andere Gewürze | - | - |
| pastam | Teig | - | - |
| brodium | Brühe | - | - |
| canella | Zimt | - | - |
| vino | Wein | - | - |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
aliis spetiebus
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚andere Gewürze‘ wurde als allgemeiner Hinweis auf die damals üblichen Gewürzmischungen übersetzt, da keine spezifischen Gewürze genannt werden.
una alia pasta [una alia pasta]
Gewählte Lesart: Die Wiederholung ‚una alia pasta‘ wurde als Betonung der Notwendigkeit einer zweiten Teigschicht für den Deckel der Pastete interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
tegamo
Gewählte Lesart: ‚Tegamo‘ wurde als ‚Backform‘ übersetzt, da es sich um eine Pastete handelt, die typischerweise in einer Form gebacken wird.
Andere mögliche Lesart:
Et erit bonum pro Italicis
Gewählte Lesart: Dieser Satz wurde als eine charakteristische, oft ironische oder spielerische Bemerkung des Autors Johannes von Bockenheim über die Eignung des Gerichts für den italienischen Geschmack übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
Verjus, der Saft unreifer Trauben, ist in gut sortierten Supermärkten, Reformhäusern oder im Weinhandel erhältlich. Alternativ kannst du Apfelessig oder Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säurenote zu erzielen.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche, da es einen Backofen für die Zubereitung der Pastete erfordert. Die Pastete müsste zuhause vorbereitet und gebacken werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Registrum Coquine' (Kochbuchregister), verfasst um 1433 von Johannes von Bockenheim, einem Koch am Hof des Papstes Martin V. Es ist eine wichtige Quelle für die höfische Küche des späten Mittelalters in Italien.
‚Aliis spetiebus‘ bedeutet ‚andere Gewürze‘. Im Mittelalter waren Gewürzmischungen üblich, die oft Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und Macis enthielten. Wähle eine Mischung, die deinem Geschmack entspricht.
Hauptspeise · Rind
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