Fleischpasteten für Italiener

Welches Gericht ist das? Eine gedeckte Fleischpastete (lat. pastillus de carnibus): gewürfeltes Fleisch beliebiger Tierart wird gewürzt, in eine Teighülle gefüllt, mit einem Teigdeckel verschlossen und mit einer Zimt-Wein-Brühe begossen. Das ist die klassische mittelalterliche pastillus-Gattung, der direkte Vorläufer der gedeckten Fleischpastete bis hin zur englischen Meat Pie bzw. der französischen pâté en croûte.

Taxillorum - ‚nach Art von Würfeln‘: das Fleisch wird in kleine Würfel geschnitten (lat. taxillus, Würfelchen).

Agresto, uva passa, croco - Verjus, Rosinen und Safran geben das typische süß-säuerlich-goldene Geschmacksbild; gewürzt wird mit Pfeffer und Zimt.

Tegamo - das Gargefäß: in anderen Bockenheim-Rezepten mit demselben Wort (boc-029, boc-069) wird ausdrücklich vor zu starker Glut UNTER dem Gefäß gewarnt - das spricht eher für eine tiefe Pfanne auf offener Glut (vgl. it. tegame) als für eine freistehende Ofen-Backform. In der Praxis läuft beides auf dasselbe hinaus: ein gedecktes Gargefäß mit Hitze von unten und, beim Garen, auch von oben.

Ob das Fleisch roh oder vorgegart in die Pastete kommt, sagt der Text nicht - anders als die engsten Korpusgeschwister boc-029, boc-034 und boc-069, die ihr Fleisch bzw. ihren Fisch ausdrücklich als vorgegart (coctas/bene coctos) bezeichnen.

Bonum brodium cum canella et vino mixtum - die mit Zimt und Wein vermischte Brühe wird in die fertig gefüllte, gedeckte Pastete gegossen und gart darin mit; wahrscheinlich durch eine kleine Öffnung im Deckel, wie es die Schwesterrezeptur boc-035 ausdrücklich beschreibt. Sie hält die Füllung saftig und ergibt eine sämige, würzige Sauce im Inneren.

Der lateinische Text endet nach dem Eingießen der Brühe direkt mit dem Geschmacksurteil ‚gut für die Italiener‘ - ohne eigenes Back- oder Garverb. Dass die fertig verschlossene, mit Brühe gefüllte Pastete anschließend durchgart, ist bei diesem Gargefäß zwingend, wird von Bockenheim an dieser Stelle aber nicht mehr eigens benannt.

Die Wiederholung una alia pasta [una alia pasta] im Original ist eine Schreiberdoppelung (Dittographie) ohne eigene Bedeutung.

Praxis. Beliebiges Fleisch klein würfeln. Für sichere Garung das Fleisch vor dem Würzen kurz anbraten oder vorgaren, dann mit Schmalz, Pfeffer, Zimt, Safran, Verjus und Rosinen würzen und kurz durchziehen lassen. Einen tragfähigen Teig in eine tiefe Pfanne oder Form legen, die Fleischmasse einfüllen, mit einem Teigdeckel verschließen. Die mit Zimt und Wein vermischte Brühe eingießen (am einfachsten durch eine kleine Öffnung im Deckel) und die Pastete im Ofen oder im Dutch Oven mit Glut unter und auf dem Deckel garen, bis die Fülle durchgegart ist.