Pastete im Topf oder in der Backform

Moderne Übersetzung

Um eine Pastete im Topf oder in der Backform zuzubereiten:

Nimm Rind- oder Hammelfleisch. Schneide es in kleine Stücke, als ob es bereits mit dem eigenen Fett gekocht wäre. Wenn es dir gefällt, gib Taubenküken und andere Vögel in eine große Teighülle.

Nimm dann Zwiebeln, vermischt mit Safran und anderen Gewürzen. Gib sie in eine kleine Pfanne und füge etwas Verjus hinzu, mit etwas Brühe und Kapaunen. Lass dies mit den Taubenküken ein wenig köcheln.

Danach nimm Eier, verrührt mit guter Brühe, Rosenwasser, Ingwer, Safran und anderen Gewürzen, und gib sie in die Pastete. Wenn sie gar ist, streue Zucker darüber. Manche geben jedoch Käse hinzu. Dann wird sie gut sein für die Franzosen und Engländer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine reichhaltige, mehrschichtige Fleisch-Geflügel-Pastete mit gestockter Ei-Brühe-Füllung - Rind oder Hammel und Taubenküken kommen in eine große Teighülle, dazu eine Zwiebel-Safran-Brühe mit Kapaun, schließlich eine mit Rosenwasser und Gewürzen verrührte Eier-Brühe, die beim Backen stockt. Lebende Verwandte sind die gedeckten Geflügelpasteten und die süß-herzhaften Pastete-Custards (Eiermilch-gebundene Füllungen) der höfischen Festküche.

Pipiones - junge Haustauben (Täubchen). Bockenheim meint das wörtlich; in der heutigen Gastronomie läuft dasselbe Tier unter dem französischen Namen Pigeonneau bzw. englisch squab. Ersatz: Wachteln oder junge Hähnchen.

Ut prius coctas cum grasso earundem - das Fleisch wird vorgegart (‚mit seinem eigenen Fett‘), damit es in der großen Pastete zart und gleichmäßig durchgart.

Oua temperata cum bono brodio, aqua roseacea - die mit guter Brühe, Rosenwasser, Ingwer und Safran verquirlten Eier sind das Bindemittel: sie stocken im Ofen zu einer cremigen, blumig-würzigen Masse zwischen den Fleischstücken.

Zuccharum, tamen aliqui imponunt caseum - zum Abschluss wird mit Zucker bestreut, manche nehmen stattdessen Käse. Diese süß-salzige Wahl am Schluss ist typisch; Bockenheim ordnet das Gericht ‚den Franzosen und Engländern‘ zu.

Praxis. Rind oder Hammel klein schneiden, mit eigenem Fett vorgaren. Zwiebeln mit Safran und Gewürzen in der Pfanne anschwitzen, mit Verjus und etwas Brühe ablöschen, Kapaun- und Taubenfleisch zugeben, kurz köcheln. Alles in eine hohe Teighülle füllen. Eier mit kräftiger Brühe, einem Spritzer Rosenwasser, Ingwer und Safran verquirlen und über die Füllung gießen. Backen, bis Hülle und Eierguss fest sind. Vor dem Servieren mit Zucker (oder geriebenem Hartkäse) bestreuen. Im Lager im Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze.