Fleischzubereitung: Sieden oder Braten

Moderne Übersetzung

Um zu verstehen, welches Fleisch zum Braten und welches zum Sieden geeignet ist: Große Stücke von Ochsen- und Kuhfleisch sollen gesotten werden. Kalbfleisch, das heißt die vordere Brust, ist gut gesotten; die Lende brate am Spieß, und die Keulen verarbeite zu Frikadellen. Hammelfleisch ist ganz und gar gut gesotten, außer die Schulter, die gut am Spieß gebraten ist, und ebenso die Keule. Schweinefleisch ist in keiner Weise gesund; doch den Rücken brate am Spieß, wenn er frisch ist, mit Zwiebeln, und den Rest salze oder bereite ihn zu, wie es dir gefällt. Ziegenkitzfleisch ist ganz und gar gut gesotten und gebraten; aber das hintere Teil ist besser gebraten. Ähnlich verhält es sich mit Lammfleisch. Ziegenfleisch ist im Monat Januar gut mit Knoblauchsauce. Vom Hirschfleisch ist der vordere Teil gut in fetter Brühe; die Lenden kannst du am Spieß braten, und die Keulen sind gut in einer trockenen Pastete oder als Frikadellen. Ähnlich gut ist das Fleisch vom Reh. Wildschweinfleisch soll in Pfeffersauce, oder als Wildschmorbraten, oder in fetter Brühe zubereitet werden. Hasenfleisch ist ganz und gar gut gebraten, aber das hintere Teil ist besser, und der vordere Teil ist gut in Sauce, wie bereits gesagt. Kaninchenfleisch ist besser gebraten als auf jede andere Weise, und die Lenden sind der beste Teil davon. Bärenfleisch ist gut in Pasteten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Rezept, sondern Martinos einleitendes Kapitel zur Fleischkunde - eine Garmethoden-Tabelle, welches Stück welcher Tierart man besser allesso (gesotten) oder arrosto (am Spieß gebraten) zubereitet. Es ist das Fundament, auf das die folgenden Rezepte aufbauen, und ein Vorläufer dessen, was später jedes Kochbuch als Warenkunde voranstellt.

Die Leitachse sieden vs. braten. Große, durchwachsene Stücke (Rind, Kuh, ganzer Hammel, Kalbsbrust) gehen in den Topf - langes Sieden macht das zähe Fleisch zart. Magere, edle Teile (Lenden, Schultern, Keulen vom jungen Tier) kommen an den Spieß. Keulen werden oft zu polpette (Frikadellen/Klößchen) verarbeitet, Wildkeulen in eine pastello secco - eine feste Teighülle, in der das Fleisch im eigenen Saft gart.

Sauce nach Tierart. Martino koppelt Garmethode und Tunke: Ziege im Januar mit agliata (Knoblauchsauce, vgl. men-274), Wild vorn in brodo lardieri (fetter, mit Speck angereicherter Brühe), Wildschwein in peperata (Pfeffersauce) oder civero (einem Wein-Essig-Schmorragout, dem Vorfahr des französischen Civet). Der vordere Hasenteil kommt 'in sapore', also in eine würzige Sauce.

Die Schweinefleisch-Warnung. Non e sana in nullo modo - 'in keiner Weise gesund': das ist die humoralmedizinische Sicht der Zeit, die Schwein als schwer verdaulich und 'schlechte Säfte' bildend einstufte. Trotzdem gibt Martino sofort die beste Zubereitung an (Rücken frisch mit Zwiebeln am Spieß, Rest pökeln) - gegessen wurde es allemal.

Bärenfleisch (historisches Kuriosum). Carne di urso e bona in pastelli - Bär in Pasteten. Eine seltene, geschätzte Jagdbeute der Zeit; heute ist der Bär streng geschützt und sein Fleisch nicht legal erhältlich. Wir dokumentieren das als Zeugnis der damals verzehrten Wildbreite, nicht als Nachkoch-Empfehlung.

Praxis. Das Kapitel liest sich wie eine Garmethoden-Checkliste fürs offene Feuer: Topf und Kessel fürs Sieden, Spieß über der Glut fürs Braten, dazu die passende Tunke. Für moderne Küchen lassen sich alle Empfehlungen direkt umsetzen - Wild ersatzweise durch Rind/Kalb, Bär durch Wildschwein für Pasteten.