Fleisch schön sieden
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per haver ogni carne bella allesso.
Chi vole haver bella carne allesso la deve dividere in pezi come gli piace, et porla a mollo in aqua fresca per spatio de una hora, poi lavarla bene con aqua calda, et poi iterum con aqua fresca, et ponerla al foco in un caldaro dove non stia a stretto aziò che rimanghi più bianca. Poi gli devi ponere el sale secondo che è necessario, et schiumarla bene sopratutto; et se il sale non fosse netto, ponilo in una pocha d'acqua calda, che in breve spatio serrà dileguato, et converso in salimora, la quale come sia rasectata se potrà poner nel caldaro pianamente, aziò che non ve andassi la terra, che serrà sul fondo; et se la carne fusse vecchia et dura, specialmente cappone et gallina, cavala parechie volte da l'aqua bollente, et rinfredala ne l'aqua fresca, et in questo modo serrà più bella et più presto cotta.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Topf und Zugang zu frischem Wasser.
Wer schönes gesottenes Fleisch haben möchte, teile es in Stücke nach Belieben und lege es für eine Stunde in frisches Wasser ein. Danach wasche es gut mit heißem Wasser und dann nochmals mit frischem Wasser. Setze es dann in einem Topf auf das Feuer, wo es nicht zu eng liegt, damit es weißer bleibt. Gib dann Salz hinzu, wie es nötig ist, und schäume es vor allem gut ab. Und falls das Salz nicht rein ist, gib es in etwas heißes Wasser; in kurzer Zeit wird es sich aufgelöst und in Salzlake verwandelt haben. Diese kannst du, sobald sie sich geklärt hat, vorsichtig in den Topf geben, damit die Erde, die sich am Boden abgesetzt hat, nicht hineingelangt. Und falls das Fleisch alt und zäh ist, besonders bei Kapaun und Huhn, nimm es mehrmals aus dem kochenden Wasser und kühle es in frischem Wasser ab. Auf diese Weise wird es schöner und schneller gar.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ogni carne | Fleisch (nach Wahl) | Metzger | — |
| aqua fresca | Frisches Wasser | Leitung | — |
| aqua calda | Heißes Wasser | Leitung | — |
| el sale | Salz | — | — |
| cappone et gallina | Kapaun oder Huhn (optional) | Metzger | Hähnchen |
Anmerkungen
- allesso
- Gesotten, pochiert (in Wasser gegart)
- pezzi
- Stücke
- a mollo
- Eingeweicht
- caldaro
- Großer Kochtopf
- schiumarla
- Abschäumen
- salimora
- Salzlake, Salzlösung
- rasectata
- Geklärt, abgesetzt
- cappone
- Kapaun (kastrierter Masthahn)
- gallina
- Huhn, Henne
Häufige Fragen
Was bedeutet 'allesso'?
‚Allesso' bedeutet ‚gesotten' oder ‚pochiert' und beschreibt eine Garmethode, bei der Fleisch oder andere Zutaten in Flüssigkeit (Wasser, Brühe) langsam gegart werden, im Gegensatz zum Braten (arrosto).
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen großen Topf und Zugang zu frischem Wasser. Die Schritte des Einweichens, Waschens und Siedens lassen sich gut über offenem Feuer oder einem Dreibein umsetzen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Warum soll man das Salz klären, wenn es nicht rein ist?
Im Mittelalter war Salz oft grob und enthielt Verunreinigungen wie Erde oder kleine Steine. Durch das Auflösen in heißem Wasser und anschließende Absetzenlassen konnten diese Partikel entfernt werden, um die Speise sauber zu halten.