Gebratene Wildvögel mit Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Reiher, Kraniche, Gänse, wilde Feldhühner, Fasane und Lemmoegen - so soll man sie braten und lardieren und mit einer Pfeffersauce essen, die gut mit Wein und gut mit Gewürzen abgeschmeckt ist, sehr heiß von ihrem eigenen Schmalz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Sammelanweisung für gebratenes Festtags-Geflügel und -Wild, das gespickt am Spieß gegart und mit einer würzigen Pfeffersauce serviert wird - der höfische „Bratenvogel" schlechthin. Heute am ehesten vergleichbar mit einer gespickten Wildente oder -gans mit Pfefferjus. Der Korpus hat denselben Typ im italienischen mar-002 und in der englischen Kranich-/Reiher-Anweisung foc-142.

Laerderen (lardieren/spicken): mit einer Spicknadel werden Speckstreifen durch das magere Vogelfleisch gezogen. Wildvögel sind fettarm, der Speck hält sie beim Braten saftig - bei den hier genannten großen Vögeln (Reiher, Kranich, Gans) zwingend.

Eenen pepere wel ghewijnt ende wel ghecruut: eine eigenständige Pfeffersauce, kräftig mit Wein und Gewürzen abgeschmeckt - nicht bloß ein Bestreuen mit Pfeffer. Solche peper-Saucen der niederländischen Küche binden meist mit geröstetem Brot und enthalten neben Pfeffer Ingwer, Nelke und Zimt.

Wel heet van haren smoute: „sehr heiß von ihrem eigenen Schmalz" - serviert wird mit dem heißen Bratfett/den Bratensäften der Vögel, die in die Sauce gehen.

Praxis. Heute frei verkäufliche Vögel nehmen - Gans, Ente, Fasan, Perlhuhn, Wachtel (Reiher, Kraniche und vermutlich auch die lemmoegen sind streng geschützt und nicht verzehrbar). Vogel rupfen, ausnehmen, mit Speckstreifen spicken, am Spieß oder im Bräter über/auf der Glut braten, Bratensaft auffangen. Für die Sauce geröstetes Brot mit Wein und Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelke, Zimt) glatt rühren, mit dem heißen Bratfett aufkochen und sehr heiß über den Braten geben. Am Lagerfeuer gut machbar.