Gebratener Schwan mit gelber Pfeffersauce
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Cingne. Plumés comme ung poicin ou une oe, eschaudez ou reffait, embrochiez, arçonnez en quatre lieux, et rostissiez atout les piez et bec tout entier, et la teste sans plumer, et mengié au poivre jaunet. Item, qui veult, l'en le dore. Item, au tuer soit fendu la teste jusques aux espaulles. Item, sont aucunefoiz escorchiez et revestuz.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Schwan. Rupfe den Schwan wie ein Huhn oder eine Gans. Brühe ihn ab oder senge ihn ab. Spieße ihn auf und binde ihn an vier Stellen fest. Röste ihn ganz, mit den Füßen und dem Schnabel, und dem Kopf ungerupft. Serviere ihn mit gelber Pfeffersauce. Wer möchte, kann ihn vergolden (mit Eigelb bestreichen). Beim Töten spalte den Kopf bis zu den Schultern. Manchmal werden Schwäne auch gehäutet und wieder angezogen (mit der Haut bedeckt).
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Cingne | 1 ganzer Schwan | ⚠ Artenschutz: Schwäne sind geschützt und dürfen nicht gejagt oder verkauft werden. Dieses Rezept dient der historischen Dokumentation. Als Alternative kann eine große Gans oder Pute verwendet werden. | 1 große Gans oder Pute |
| poivre jaunet | Gelbe Pfeffersauce | — | — |
| l'en le dore | 1 Eigelb | — | — |
Anmerkungen
- Cingne
- Schwan
- poicin
- Huhn
- oe
- Gans
- eschaudez
- Abbrühen (kurz in heißes Wasser tauchen, um Federn leichter zu entfernen)
- reffait
- Absengen (Feinere Federn mit Feuer entfernen)
- embrochiez
- Aufspießen
- arçonnez
- Festbinden/Trussieren (die Gliedmaßen an den Körper binden, wie ein Sattel auf einem Pferd)
- atout
- Mit
- piez
- Füße
- bec
- Schnabel
- teste
- Kopf
- poivre jaunet
- Gelbe Pfeffersauce (eine typische mittelalterliche Sauce)
- dore
- Vergolden (mit Eigelb bestreichen, um eine goldene Kruste zu erzielen)
- espaulles
- Schultern
- escorchiez
- Häuten
- revestuz
- Wieder anziehen/bedecken (mit der abgezogenen Haut, für eine besonders aufwendige Präsentation)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ eschaudez ou reffait
Gewählte Lesart: Die Phrase 'eschaudez ou reffait' wurde als 'Brühe ihn ab oder senge ihn ab' übersetzt, da 'eschauder' das Abbrühen zum leichteren Rupfen und 'reffait' das Absengen der feinen Federreste mit Feuer meint, was beides gängige Schritte bei der Geflügelvorbereitung sind.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart für 'reffait' könnte 'wiederhergestellt' oder 'erneut zubereitet' sein. — Im Kontext der Geflügelvorbereitung ist dies jedoch weniger plausibel als das Absengen, um die letzten Federkiele zu entfernen.
⚖ poivre jaunet
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'gelbe Pfeffersauce' übersetzt, da 'poivre jaunet' im mittelalterlichen Französisch eine spezifische, bekannte Sauce bezeichnete, die typischerweise Safran für die Farbe und Pfeffer sowie andere Gewürze enthielt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine wörtliche Übersetzung wäre 'gelber Pfeffer'. — Dies würde jedoch die Bedeutung verfehlen, da es sich um eine zubereitete Sauce und nicht nur um ein einzelnes Gewürz handelte.
⚖ escorchiez et revestuz
Gewählte Lesart: Diese Anweisung wurde als 'gehäutet und wieder angezogen (mit der Haut bedeckt)' übersetzt, um die aufwendige Präsentation zu verdeutlichen, bei der das Tier gehäutet, gegart und dann wieder in seine Haut oder Federn gesteckt wurde, um es lebensecht erscheinen zu lassen.
Andere mögliche Lesart:
- Eine einfachere Lesart könnte 'gehäutet und bedeckt' sein. — Dies würde jedoch die spezifische, theatralische Praxis des 'Re-Dressing' nicht ausreichend hervorheben, die für solche Prunkgerichte typisch war.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich einen Schwan?
Schwäne sind in Deutschland und vielen anderen Ländern streng geschützt und dürfen weder gejagt noch kommerziell verkauft werden. Dieses Rezept dient der historischen Dokumentation. Für eine moderne Nachstellung kannst du stattdessen eine große Gans oder Pute verwenden, die du entsprechend präparierst.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche ungeeignet. Die Zubereitung eines ganzen Schwans mit solch aufwendigen Präsentationsdetails (Rupfen, Absengen, Trussieren, Braten, Vergolden, das Spalten des Kopfes und insbesondere das Häuten und Wiederanziehen der Haut) erfordert eine gut ausgestattete Küche und viel Zeit. Es ist ein Gericht für eine festliche Tafel, nicht für einfache Lagerbedingungen. Bereite es zu Hause vor, wenn du es nachstellen möchtest.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des wohlhabenden Bürgertums und des niederen Adels im spätmittelalterlichen Frankreich.
Was ist 'poivre jaunet'?
'Poivre jaunet' bezeichnet eine 'gelbe Pfeffersauce', eine häufige Würzsauce im mittelalterlichen Frankreich. Sie enthielt typischerweise Ingwer, Safran (für die gelbe Farbe), Pfeffer, Essig oder Verjus und wurde oft mit Brot oder Mandeln gebunden.
Was bedeutet 'dorer' im Rezept?
'Dorer' bedeutet wörtlich 'vergolden'. In mittelalterlichen Kochrezepten ist damit gemeint, das Gericht – oft Gebäck, Pasteten oder gebratenes Geflügel – vor dem Backen oder Braten mit geschlagenem Eigelb zu bestreichen, um eine glänzende, goldbraune Kruste zu erzielen.