Schwan im Federkleid
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Cingne revestu en sa pel a toute la plume. Prenez et l'enflez par entre les espaulles et le fendez au long du ventre. Puis ostez la peel a tout le col couppé empres les espaulles, tenant au corps les piez, puis mectre en broche et l'arçonnez et dorez; et quant il sera cuit, soit revestu en sa pel; et que le col soit bien droit ou plat; et soit mengié au poivre jaunet. Pastez
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nehmt einen Schwan und bläst ihn zwischen den Schultern auf, um die Haut zu lösen. Schneidet ihn dann der Länge nach am Bauch auf. Entfernt anschließend die Haut samt dem Hals, der nahe den Schultern abgeschnitten wird, wobei die Füße am Körper bleiben. Steckt den Schwan dann auf einen Spieß, bindet ihn fest und bestreicht ihn mit Eigelb zum Vergolden. Sobald er gar ist, kleidet ihn wieder in seine Haut. Der Hals soll dabei gerade oder flach liegen. Serviert den Schwan mit gelbem Pfeffer. Pasteten.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Cingne | 1 ganzer Schwan (heute geschützt, siehe FAQ) | Spezialitätenhändler (auf Anfrage, ggf. Zucht-Schwan) | Große Gans oder Truthahn |
| poivre jaunet | 1 Prise Gelber Pfeffer (oder Gewürzmischung, siehe FAQ) | — | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kurkuma |
| dorez | 2 Eigelb | — | — |
| Salz | Salz | — | — |
Anmerkungen
- Cingne
- Schwan
- revestu en sa pel a toute la plume
- wieder in seine Haut mit allen Federn gekleidet
- enflez
- aufblasen (historisch: durch einen Schnitt Luft unter die Haut blasen, um sie zu lösen)
- dorez
- vergolden (mit Eigelb bestreichen)
- poivre jaunet
- gelber Pfeffer (eine Gewürzmischung oder eine spezielle Pfeffersorte)
- Pastez
- Pasteten (als Überschrift oder kurze Anweisung für ein nachfolgendes Rezept)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ enflez
Gewählte Lesart: aufblasen (Luft unter die Haut blasen, um sie zu lösen)
Andere mögliche Lesart:
- füllen — Weniger wahrscheinlich, da der Text explizit das Abziehen der Haut beschreibt, was durch das Aufblasen erleichtert wird.
⚖ poivre jaunet
Gewählte Lesart: gelber Pfeffer (als spezifische Pfeffersorte oder eine Gewürzmischung, die eine gelbe Farbe erzeugt)
Andere mögliche Lesart:
- eine gelbliche Gewürzmischung — Im Mittelalter wurden Gewürze oft für ihre Farbe verwendet, und 'Pfeffer' konnte auch generisch für scharfe Gewürze stehen.
⚖ Pastez
Gewählte Lesart: Pasteten (als Überschrift für ein nachfolgendes, sehr kurzes Rezept oder eine Anweisung)
Andere mögliche Lesart:
- Macht Pasteten dazu — Obwohl denkbar, ist die Kürze und Isolation des Wortes ohne weitere Anweisungen untypisch für eine Beilagenanweisung innerhalb eines Rezepts. Es ist wahrscheinlicher, dass es den Beginn eines neuen Eintrags markiert.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich einen Schwan für dieses Rezept?
Wildschwäne stehen in Deutschland und der EU unter strengem Artenschutz und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Für eine historische Darstellung könntest du einen Zucht-Schwan von einem spezialisierten Geflügelhof beziehen, was jedoch sehr kostspielig und aufwendig ist. Eine ethisch und praktisch vertretbare Alternative ist die Verwendung einer großen Gans oder eines Truthahns, die du entsprechend präparieren kannst.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund seiner aufwendigen Präsentation und der Größe des Vogels nicht für die einfache Lagerküche geeignet. Es handelt sich um ein repräsentatives Schaugericht für festliche Bankette, das eine sorgfältige Vorbereitung und spezielle Ausrüstung erfordert.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des wohlhabenden Bürgertums und Adels im späten Mittelalter.
Was bedeutet die Anweisung 'enflez' und 'dorez'?
'Enflez' bedeutet 'aufblasen'. Historisch wurde Luft unter die Haut geblasen, um sie vom Fleisch zu lösen und das spätere Abziehen zu erleichtern. 'Dorez' bedeutet 'vergolden' und bezieht sich auf das Bestreichen des Bratens mit Eigelb, um ihm beim Garen eine appetitliche goldbraune Farbe zu verleihen.
Was ist mit 'gelbem Pfeffer' gemeint?
'Poivre jaunet' oder gelber Pfeffer war im Mittelalter oft eine Gewürzmischung, die neben Pfeffer auch Safran oder Kurkuma enthalten konnte, um eine gelbliche Farbe zu erzielen. Du kannst schwarzen Pfeffer verwenden und für die Farbe eine Prise Kurkuma oder Safran hinzufügen.