Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
90 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Die Küken lege in eine Pastete, den Rücken nach unten und die Brust nach oben. Lege breite Scheiben Speck auf die Brust und bedecke sie dann mit Teig.
Desgleichen, nach lombardischer Art: Wenn die Küken gerupft und vorbereitet sind, nimm geschlagene Eier - das heißt Eigelb und Eiweiß - mit Verjus und Gewürzpulver. Tauche deine Küken darin ein. Dann lege sie in die Pastete und Scheiben Speck wie zuvor.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Poucins | 2-3 junge Küken | 2 | Metzger | - |
| larges lesches de lart | 100-150 g fetter Speck, in breiten Scheiben | 100 g | Metzger | - |
| oeufz batuz - c'est assavoir moyeulx et aubuns | Eier | 2 | - | - |
| vertjus | Verjus | 50 ml | Feinkostladen, Online-Weinhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| pouldre | Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) | 1 TL | - | - |
| Pasté | Pastetenteig (Mürbeteig oder Blätterteig) | 500 g | - | - |
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und dient als mildes Säuerungsmittel. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Händlern für Wein und Spezialitäten. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Im Mittelalter war 'pouldre' oder 'espices' eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung. Typische Bestandteile waren Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Für dieses Rezept empfiehlt sich eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt und Nelken, um den authentischen Geschmack zu treffen.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Zubereitung direkt am Lagerfeuer geeignet. Eine Pastete erfordert einen Backofen mit kontrollierter Temperatur, um den Teig gleichmäßig zu garen und das Fleisch saftig zu halten. Du kannst die Pastete jedoch zu Hause vorbereiten und gebacken zum Lager mitbringen.
Ein 'Pasté' ist eine mittelalterliche Pastete, die aus einer Füllung (hier Küken und Speck) besteht, die in einen Teigmantel eingeschlossen und gebacken wird. Der Teig diente oft nicht nur als Hülle, sondern auch als Konservierungsmittel, um die Füllung frisch zu halten.
Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.
Viandier de Taillevent Junge Hühner oder Küken.
Eine Pastete, die in einem Teigmantel gebacken wird.
Fetter Speck, oft vom Schwein.
Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
Gewürzpulver, hier eine allgemeine Mischung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| oeufz batuz - c'est assavoir moyeulx et aubuns | chicken egg Q15260613 |
| vertjus | verjuice Q1060458 |
| pouldre | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pouldre
Gewählte Lesart: Wir haben 'pouldre' als eine allgemeine Gewürzmischung interpretiert, da keine spezifischen Gewürze genannt werden. Dies ist eine gängige Praxis in mittelalterlichen Rezepten, wo 'Gewürzpulver' oft eine Standardmischung implizierte.
Andere mögliche Lesart:
Pasté
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'Pastete' bezieht sich auf ein Gericht, das in einem Teigmantel gebacken wird. Dies ist die gebräuchlichste Bedeutung von 'pasté' im mittelalterlichen Kochkontext.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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