Kükenpastete nach lombardischer Art
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Poucins soient mis en pasté le doz dessoubz, et la poictrine dessus, et larges lesches de lart sur la poictrine, et puis couvers. Item, a la mode lombarde. Quant les poucins sont plumez et appareilliez ayez oeufz batuz - c'est assavoir moyeulx et aubuns - avec vertjus et pouldre, et moulliez vos poucins dedens. Puis mectez en pasté, et des lesches de lart comme dessus.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Die Küken lege in eine Pastete, den Rücken nach unten und die Brust nach oben. Lege breite Scheiben Speck auf die Brust und bedecke sie dann mit Teig. Desgleichen, nach lombardischer Art: Wenn die Küken gerupft und vorbereitet sind, nimm geschlagene Eier – das heißt Eigelb und Eiweiß – mit Verjus und Gewürzpulver. Tauche deine Küken darin ein. Dann lege sie in die Pastete und Scheiben Speck wie zuvor.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Poucins | 2-3 junge Küken | Metzger | — |
| larges lesches de lart | 100-150 g fetter Speck, in breiten Scheiben | Metzger | — |
| oeufz batuz - c'est assavoir moyeulx et aubuns | 2 Eier | — | — |
| vertjus | 50 ml Verjus | Feinkostladen, Online-Weinhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| pouldre | 1 TL Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
| Pasté | 500 g Pastetenteig (Mürbeteig oder Blätterteig) | — | — |
Anmerkungen
- Poucins
- Junge Hühner oder Küken.
- Pasté
- Eine Pastete, die in einem Teigmantel gebacken wird.
- Lart
- Fetter Speck, oft vom Schwein.
- Vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- Pouldre
- Gewürzpulver, hier eine allgemeine Mischung.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pouldre
Gewählte Lesart: Wir haben 'pouldre' als eine allgemeine Gewürzmischung interpretiert, da keine spezifischen Gewürze genannt werden. Dies ist eine gängige Praxis in mittelalterlichen Rezepten, wo 'Gewürzpulver' oft eine Standardmischung implizierte.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um ein einzelnes, dominantes Gewürz handeln, z.B. Ingwerpulver. — Manchmal wurde 'pouldre' auch für ein einzelnes, starkes Gewürz verwendet, das dem Gericht seinen Charakter verleihen sollte. Ohne weitere Angaben ist dies jedoch weniger wahrscheinlich als eine Mischung.
⚖ Pasté
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'Pastete' bezieht sich auf ein Gericht, das in einem Teigmantel gebacken wird. Dies ist die gebräuchlichste Bedeutung von 'pasté' im mittelalterlichen Kochkontext.
Andere mögliche Lesart:
- In einigen Kontexten könnte 'pasté' auch eine Art Fleischfarce oder -füllung ohne Teigmantel bedeuten. — Obwohl seltener, gab es auch 'Pasteten' im Sinne von feinen Farcen, die nicht zwingend in Teig gebacken wurden. Der Kontext 'mis en pasté' (in Pastete gelegt) deutet hier jedoch klar auf einen Teigmantel hin.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Verjus?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und dient als mildes Säuerungsmittel. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Händlern für Wein und Spezialitäten. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Welche Gewürzmischung passt zu 'pouldre'?
Im Mittelalter war 'pouldre' oder 'espices' eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung. Typische Bestandteile waren Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Für dieses Rezept empfiehlt sich eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt und Nelken, um den authentischen Geschmack zu treffen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Zubereitung direkt am Lagerfeuer geeignet. Eine Pastete erfordert einen Backofen mit kontrollierter Temperatur, um den Teig gleichmäßig zu garen und das Fleisch saftig zu halten. Du kannst die Pastete jedoch zu Hause vorbereiten und gebacken zum Lager mitbringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und enthält zahlreiche Rezepte, die sowohl für den Alltag als auch für festliche Anlässe gedacht waren.
Was ist ein 'Pasté'?
Ein 'Pasté' ist eine mittelalterliche Pastete, die aus einer Füllung (hier Küken und Speck) besteht, die in einen Teigmantel eingeschlossen und gebacken wird. Der Teig diente oft nicht nur als Hülle, sondern auch als Konservierungsmittel, um die Füllung frisch zu halten.