Gebratener Pfau mit Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Nimm einen Pfau und reinige ihn mit heißem Wasser.

Bereite ihn gut mit Speck vor und brate ihn an einem Spieß. Danach bereite eine weiße oder schwarze Pfeffersauce zu, wie zuvor beschrieben.

Gieße die Sauce über den Pfau. Obwohl einige ihn gewöhnlich mit einem Sapor oder einer Salsa zubereiten, ist diese Art für Italiener besser.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein klassischer Spießbraten - ein ganzer Vogel, mit Speck gespickt am Spieß gebraten und mit kräftiger Pfeffersauce übergossen. Der Pfau war das Prestige-Geflügel der Festtafel; in der Praxis brät man heute eine Gans oder Pute genauso.

Piperatam album uel nigrum - die weiße oder schwarze Pfeffersauce ist hier nur als Verweis genannt (‚wie zuvor beschrieben‘). Solche Pfeffersaucen der Zeit sind brot- oder lebergebundene, mit Essig oder Wein gesäuerte Würzsaucen; die ‚schwarze‘ ist meist mit geröstetem Brot oder Leber gebunden, die ‚weiße‘ heller gehalten. Verwandt ist der ganze Strang der mittelalterlichen Pfeffersaucen bis zum heutigen Leberpfeffer.

Sapore uel salsa - alternativ nennt Bockenheim eine eingekochte Würzbrühe (sapor) oder eine Essig-Salz-Sauce (salsa, romanisch, daher die heutige ‚Salsa‘). Sein Schlusssatz, die Pfeffersauce sei ‚besser für die Italiener‘, ist eine seiner typischen Geschmacks-Zuordnungen.

Praxis. Vogel innen und außen säubern, mit Speckscheiben umwickeln oder spicken (das hält das magere Fleisch saftig) und am Drehspieß über milder Glut langsam goldbraun braten - eine Pute braucht je nach Größe 2-3 Stunden. Parallel die Pfeffersauce im Topf ziehen lassen: Brühe oder Bratensaft mit reichlich Pfeffer und Gewürzen, mit Essig oder Verjus abgesäuert, mit geröstetem Brot gebunden. Den fertigen Braten tranchieren und mit der Sauce übergießen.