Gebratener Pfau mit Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Nimm einen Pfau und reinige ihn mit heißem Wasser.

Bereite ihn gut mit Speck vor und brate ihn an einem Spieß. Danach bereite eine weiße oder schwarze Pfeffersauce zu, wie zuvor beschrieben.

Gieße die Sauce über den Pfau. Obwohl einige ihn gewöhnlich mit einem Sapor oder einer Salsa zubereiten, ist diese Art für Italiener besser.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Vogel wird mit Speck vorbereitet, am Spieß gebraten und mit kräftiger Pfeffersauce übergossen - der Pfau war das Prestige-Geflügel der Festtafel, in der Praxis brät man heute eine Gans oder Pute genauso.

Piperatam album uel nigrum - die weiße oder schwarze Pfeffersauce ist hier nur als Verweis genannt (‚wie zuvor beschrieben‘). Die schwarze Variante lässt sich über Rezept boc-018a (geröstetes Brot, Wein oder Verjus, Ingwer, Nelken, Zimt, Pfeffer, Pinienkerne, Rosinen) identifizieren. Für die weiße Variante ist im erhaltenen Bockenheim-Textausschnitt keine eigene Zubereitung überliefert - ihre genaue Zusammensetzung bleibt ungeklärt.

Sapore uel salsa - alternativ nennt Bockenheim eine eingekochte Würzbrühe (sapor) oder eine Essig-Salz-Sauce (salsa, romanisch, daher die heutige ‚Salsa‘). Sein Schlusssatz, die Pfeffersauce sei ‚besser für die Italiener‘, ist eine seiner typischen Geschmacks-Zuordnungen.

Praxis. Vogel innen und außen mit heißem Wasser reinigen, mit Speck vorbereiten (der Text lässt offen ob gespickt oder bardiert - die Parallelrezepte wes-011 und foc-143 sprechen für Spicken) und am Spieß braten. Für die Sauce: Brühe oder Bratensaft mit reichlich Pfeffer und Gewürzen, mit Essig oder Verjus abgesäuert, mit geröstetem Brot gebunden. Ein Vogel dieser Größe braucht am Spieß mehrere Stunden Garzeit. Den fertigen Braten tranchieren und mit der Sauce übergießen.