Edle Schweinefleisch-Torte

Moderne Übersetzung

Nimm gekochtes Schweinefleisch und hacke es fein mit einem Messer und frischem Käse. Gib Ingwer, Nelken, Safran und andere Gewürze hinzu. Zerstoße alles gut. Dann nimm etwas harte Rosinen und gib sie in eine Pfanne. Füge Fett hinzu, damit die Rosinen nicht anbrennen. Gib diese Mischung in den Teig. Lege ganze Mandeln oder Pinienkerne obenauf. Wenn die Torte gebacken ist, verziere sie mit Gold- und Silberblättchen, damit sie prächtig aussieht. Sie wird den Deutschen gut munden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Fleischtorte - gekochtes Schweinefleisch wird mit Frischkäse und Gewürzen zu einer Farce verarbeitet, mit gerösteten Rosinen in eine Teighülle gefüllt, mit Mandeln oder Pinienkernen belegt, gebacken und zur Schau mit Blattgold und Blattsilber verziert. Lebende Verwandte sind die gefüllten Fleischpasteten und herzhaft-süßen Tarten der Festtagsküche.

Caseo recenti - frischer, ungereifter Käse. Bockenheim kochte in Rom, wo Ricotta naheliegt; das deutsche Äquivalent des 15. Jahrhunderts ist Quark. Beide binden die Farce und machen sie geschmeidig. Denselben Begriff nutzt er in Rezept 40 als caseum novum.

Pista illas cum cultello / tere omnia illa bene - ‚mit dem Messer zerhacken / alles gut zerreiben‘: Fleisch und Käse werden zu einer feinen Farce verarbeitet. Heute übernimmt das die Küchenmaschine oder ein feiner Wolf.

Aurum et argentum - Blattgold und Blattsilber als essbare Schaudekoration. Das hebt die Torte in den Rang einer Statusspeise; Bockenheim merkt an, sie munde ‚den Deutschen‘ gut (pro alamanis).

Praxis. Gekochtes Schweinefleisch mit Quark (oder Ricotta), Ingwer, Nelken, Safran und etwas Pfeffer fein verarbeiten. Rosinen kurz in etwas Fett anschwitzen, damit sie nicht anbrennen, unterheben. Die Masse in einen Mürbe- oder Hartteig (pastam) füllen, mit ganzen Mandeln oder Pinienkernen belegen und backen, bis die Hülle goldbraun ist. Erst nach dem Backen mit Blattgold/-silber belegen (es verbrennt sonst). Im Lager im Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze; das Blattgold weglassen.