Rindfleisch für einfache Leute

Moderne Übersetzung

Bereite Rindfleisch auf diese Weise zu. Nimm das Fleisch und wasche es gut in Wasser. Lasse es dann gut kochen. Danach gib Dill oder Zwiebeln mit Salz, Safran und etwas Essig darüber. So wird es gut sein für rustikale Bürger und Dorfbewohner.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Sieden von Rindfleisch, das anschließend mit einer würzig-sauren Auflage aus Dill oder Zwiebeln, Salz, Safran und etwas Essig serviert wird - entfernt verwandt mit der bis heute lebendigen Tradition von gesottenem Rindfleisch mit einer separat gereichten scharfen Beigabe (etwa Tafelspitz oder Suppenfleisch mit einer pikanten Sauce). Die konkrete Würzung mit Dill/Zwiebel-Essig-Safran ist dabei nicht identisch mit der heute geläufigeren Meerrettich-Variante - verwandt ist das Zubereitungsprinzip (kochen, dann kalt-scharf würzen), nicht die Zutatenwahl.

Der Zusatz pro ciuibus rusticis et villanis (für rustikale Bürger und Dorfbewohner) markiert das Rezept als bodenständige Kost für einfache Leute - im Registrum Coquine trägt praktisch jedes Rezept eine solche Zielgruppen-Angabe, hier eben eine mit niedrigem sozialem Rang statt Fürsten oder Adel.

Annetum aut cepas heißt "Dill oder Zwiebeln" - der Text lässt die Wahl ausdrücklich offen, beides war billig und überall verfügbar. Modico aceto ist nur "ein wenig Essig"; die Säure soll das gesottene Fleisch frisch machen, nicht dominieren. Ob Dill/Zwiebeln, Salz, Safran und Essig kalt aufgelegt oder noch kurz mitgegart werden, sagt der Text nicht ausdrücklich (mitte superius ... et erit bonum lässt beides offen) - hier wird die kalte Auflage als Praxis-Empfehlung gewählt.

Praxis. Rindfleisch (Tafelspitz, Schulter oder Brust) gut wässern, dann in Wasser gut aufkochen und gar kochen lassen, bis es weich ist - bei diesen Stücken praktisch rund 90 Minuten bis zwei Stunden. Darüber gibst du Dill oder Zwiebeln, Salz, eine Prise Safran und einen kleinen Spritzer Essig als kalte Auflage.