Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegan
10 Min.
4-6 Personen (als Beilage)
Das Buch von guter Speise (~1350)Ein weiteres Würzmittel. Nimm Schalotten und schäle sie. Reibe die geschälten Schalotten mit Salz. Mische sie anschließend mit Wein oder Essig und drücke die Flüssigkeit aus. Diese Sauce ist gut zu Rinderbraten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| aschlauch | Schalotten | Supermarkt | - |
| saltze | Salz | - | - |
| wine | Wein | - | - |
| ezzige | Essig | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine rohe, scharfe Schalotten-Würzflüssigkeit - im Geiste ein Zwiebel-Relish oder eine schlichte Schalotten-Vinaigrette, die als pikante Beigabe zu Rinderbraten dient. Der exakte Cross-Source-Zwilling ist m811-002 (Münchner Cgm 811), wo dieselbe Schalotten-selczen zu Rinderbraten steht; Teil des BgS-Salse-Blocks (bgs-032a bis bgs-035).
Salz zieht den Saft. Der aschlauch wird geschält und gerieben, dann mit saltze vermengt (ribin mit saltze). Das Salz entzieht den Schalotten Flüssigkeit und mildert ihre Schärfe - derselbe Trick wie beim Einsalzen roher Zwiebeln.
Wein oder Essig als Säure. Anschließend mit wine oder ezzige vermengt und ausgedrückt (drueckez vz). Der Text nennt kein Werkzeug für das Auspressen - es entsteht eine dünnflüssige, intensive Würzsauce statt eines sämigen Mus; die Säure trägt die Schalotten-Note.
Praxis. 2 Schalotten schälen, reiben, mit ca. einem halben TL Salz vermengen und sogleich mit 1-2 EL Weißwein, mildem Weißweinessig oder Verjus mischen. Kräftig auspressen, den Saft frisch zum Rinderbraten reichen.
Schalotten sind in jedem Supermarkt erhältlich.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur wenige, leicht transportierbare Zutaten und ist in wenigen Minuten zubereitet. Eine Reibe, ein Messer zum Schälen und eine Schüssel genügen.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einer der ältesten bekannten deutschsprachigen Kochbuchsammlungen, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg) im Umfeld des Würzburger Stadtschreibers Michael de Leone. Es gibt Einblicke in die höfische Küche des Spätmittelalters.
'Aschlauch' ist der mittelhochdeutsche Begriff für Schalotten, eine mildere Zwiebelart.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) 
Buch von guter Speise 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Königsberger Kochbuch Schalotte, von lat. Ascalonicum (Zwiebel aus Askalon)
reiben
drück es aus
Rinderbraten
Der mhd. Text nennt das Rezept selbst so - stützt die Einordnung als Würzbeigabe
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
drueckez vz
Gewählte Lesart: Die Masse wird ausgepresst, ohne dass der Text ein Werkzeug nennt - in der Praxis vermutlich mit den Händen oder durch ein Tuch.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion