Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
10 Min.
1 kleine Schale
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm Schalotten, schäle sie und reibe sie mit Salz ein. Mische sie mit Wein oder Essig und drücke die Flüssigkeit aus. Diese Sauce ist gut zu Rinderbraten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| aslach | Schalotten | - | - | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| wein oder mit esseich | Wein | - | - | Essig |
Welches Gericht ist das? Ein rohes Schalotten-Condiment: geschälte, geriebene Schalotten werden mit Salz eingerieben, mit Wein oder Essig vermengt und ausgepresst - die gewonnene Flüssigkeit dient als scharfe kalte Sauce zu Rinderbraten. Eine entfernte lebende Verwandte ist die Mignonette, eine rohe Schalotten-Essig-Sauce, wie sie heute zu Austern oder gebratenem Fleisch gereicht wird - kein direkter Vorfahre, aber demselben Grundprinzip verpflichtet: rohe Allium-Art, Salz und Säure als Fleischbegleiter.
Die Berliner Parallelhandschrift b4-262 markiert "trukch es aus" mit einer Randnotiz als auffällig. Zwei Parallelfassungen (b4-262, bgs-033) sowie ein weiterer Zwilling aus einem anderen Buch (m811-002) bestätigen unabhängig voneinander dieselbe Lesart: auspressen. Kein offenes Rätselwort.
Praxis. Schalotten schälen und fein reiben, mit Salz vermengen - das Salz zieht Flüssigkeit aus der Masse. Mit Wein oder Essig aufgießen und kurz durchziehen lassen, dann die Flüssigkeit auspressen. Die entstehende kalte, scharfe Sauce passt zu Rinderbraten. Kein Kochschritt nötig, keine Bindung, keine Kühlung - auch ohne Feuerstelle herstellbar.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist sehr schnell und erfordert nur robuste Zutaten, die keine Kühlung benötigen, sowie grundlegendes Equipment. Ideal für die Lagerküche.
'Aschlach' ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Schalotten, eine milde Zwiebelart.
Dies bedeutet, die geriebenen Schalotten nach dem Einreiben mit Salz und dem Mischen mit Wein oder Essig auszupressen, um die Flüssigkeit zu entfernen und eine konzentrierte Würzpaste zu erhalten.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) 
Buch von guter Speise Frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Schalotten.
Allgemeiner Begriff für eine würzige Beilage - die Handschrift betitelt den Eintrag selbst so ("Aber ain Condiment").
Dies bedeutet, die Flüssigkeit aus den geriebenen Schalotten zu pressen, um eine konzentrierte Würze zu erhalten.
Bezieht sich auf Rinderbraten oder gebratenes Rindfleisch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| aslach | shallot Q67206407 |
| salcz | table salt Q11254 |
| wein oder mit esseich | wine or vinegar Q282 · Q41354 |
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Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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