Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
10 Min.
1 kleine Schale
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm Schalotten, schäle sie und reibe sie mit Salz ein. Mische sie mit Wein oder Essig und drücke die Flüssigkeit aus. Diese Sauce ist gut zu Rinderbraten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Aschlach | Schalotten | - | - | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| wein oder mit essech | Wein | - | - | Essig |
Welches Gericht ist das? Ein rohes Schalotten-Condiment: geschälte, geriebene Schalotten werden mit Salz eingerieben, mit Wein oder Essig vermengt und ausgepresst - die gewonnene Flüssigkeit dient als scharfe kalte Sauce zu Rinderbraten. Eine entfernte lebende Verwandte ist die Mignonette, eine rohe Schalotten-Essig-Sauce, wie sie heute zu Austern oder gebratenem Fleisch gereicht wird - kein direkter Vorfahre, aber demselben Grundprinzip verpflichtet: rohe Allium-Art, Salz und Säure als Fleischbegleiter.
Die Handschrift selbst markiert "trukch es aus" mit einer Randnotiz als auffällig. Zwei Parallelfassungen (w1-264, bgs-033) sowie ein weiterer Zwilling aus einem anderen Buch (m811-002) bestätigen unabhängig voneinander dieselbe Lesart: auspressen. Kein offenes Rätselwort.
Praxis. Schalotten schälen und fein reiben, mit Salz vermengen - das Salz zieht Flüssigkeit aus der Masse. Mit Wein oder Essig aufgießen und kurz durchziehen lassen, dann die Flüssigkeit auspressen. Die entstehende kalte, scharfe Sauce passt zu Rinderbraten. Kein Kochschritt nötig, keine Bindung, keine Kühlung - auch ohne Feuerstelle herstellbar.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist sehr schnell und erfordert nur robuste Zutaten, die keine Kühlung benötigen, sowie grundlegendes Equipment. Ideal für die Lagerküche.
'Aschlach' ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Schalotten, eine milde Zwiebelart.
Dies bedeutet, die geriebenen Schalotten nach dem Einreiben mit Salz und dem Mischen mit Wein oder Essig auszupressen, um die Flüssigkeit zu entfernen und eine konzentrierte Würzpaste zu erhalten.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) 
Buch von guter Speise Frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Schalotten.
Allgemeiner Begriff für eine würzige Beilage - die Handschrift betitelt den Eintrag selbst so ("Aber ain Condiment").
Dies bedeutet, die Flüssigkeit aus den geriebenen Schalotten zu pressen, um eine konzentrierte Würze zu erhalten.
Bezieht sich auf Rinderbraten oder gebratenes Rindfleisch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Aschlach | shallot Q67206407 |
| salcz | table salt Q11254 |
| wein oder mit essech | wine Q282 |
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Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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