Schalotten-Sauce für Rinderbraten

Moderne Übersetzung

Nimm Schalotten, schäle sie und reibe sie mit Salz ein. Mische sie mit Wein oder Essig und drücke die Flüssigkeit aus. Diese Sauce ist gut zu Rinderbraten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein rohes Schalotten-Condiment: geschälte, geriebene Schalotten werden mit Salz eingerieben, mit Wein oder Essig vermengt und ausgepresst - die gewonnene Flüssigkeit dient als scharfe kalte Sauce zu Rinderbraten. Eine entfernte lebende Verwandte ist die Mignonette, eine rohe Schalotten-Essig-Sauce, wie sie heute zu Austern oder gebratenem Fleisch gereicht wird - kein direkter Vorfahre, aber demselben Grundprinzip verpflichtet: rohe Allium-Art, Salz und Säure als Fleischbegleiter.

Die Berliner Parallelhandschrift b4-262 markiert "trukch es aus" mit einer Randnotiz als auffällig. Zwei Parallelfassungen (b4-262, bgs-033) sowie ein weiterer Zwilling aus einem anderen Buch (m811-002) bestätigen unabhängig voneinander dieselbe Lesart: auspressen. Kein offenes Rätselwort.

Praxis. Schalotten schälen und fein reiben, mit Salz vermengen - das Salz zieht Flüssigkeit aus der Masse. Mit Wein oder Essig aufgießen und kurz durchziehen lassen, dann die Flüssigkeit auspressen. Die entstehende kalte, scharfe Sauce passt zu Rinderbraten. Kein Kochschritt nötig, keine Bindung, keine Kühlung - auch ohne Feuerstelle herstellbar.