Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
15 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm Weintrauben und saure Äpfel und stoße sie. Vermische das zusammen mit Wein. Drücke es aus. Die Sauce ist gut zu Schafbraten und zu Hühnern und Fischen. Gib sie dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weintrewbel | Weintrauben | - | Supermarkt | - |
| saur ophel | Saure Äpfel | - | Supermarkt | Boskoop oder Elstar |
| wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine Verjus-Sauce aus Weintrauben und sauren Äpfeln, mit Wein verlängert und ausgepresst - eine reine Säure-Sauce zu Schafbraten, Huhn und Fisch, ohne Feuer und ohne Bindemittel hergestellt. Der Grundtext findet sich nahezu wortgleich auch in b4-261, m811-001, koe-031 und bgs-032a (dort "agraz" genannt) sowie in ri15632-041 wieder - eine im deutschsprachigen Kochbuchbestand der Zeit breit belegte Gerichtsfamilie.
Praxis.
Trauben und saure Äpfel im Mörser zerstoßen, mit Wein vermengen und durch ein Tuch auspressen - fertig ist die Sauce, ganz ohne Kochen. Für die charakteristische Säure des Agres eignen sich unreife, saure Trauben am besten; reife, süße Trauben ergeben eine deutlich mildere Sauce. Die fertige Mischung ist ungegoren und unkonserviert und sollte am selben Tag verwendet werden, da sie zügig oxidiert.
Agres ist eine mittelalterliche Bezeichnung für Verjus, den sauren Saft unreifer Trauben. In diesem Rezept wird er mit Äpfeln und Wein zu einer frischen, würzigen Sauce verarbeitet, die zu verschiedenen Fleisch- und Fischgerichten gereicht wird.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist schnell und erfordert nur robuste Zutaten wie Weintrauben, Äpfel und Wein, die am Lager leicht verfügbar sind. Ein Mörser und ein Tuch zum Ausdrücken genügen als Equipment.
Ja, das Rezept verlangt das Zerstoßen der Früchte. Ein großer Mörser ist ideal, um Weintrauben und Äpfel aufzubrechen und ihren Saft zu extrahieren. Alternativ kannst du einen modernen Blender oder eine Küchenmaschine verwenden, um die Früchte zu zerkleinern, bevor du sie durch ein Tuch ausdrückst.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) 
Königsberger Kochbuch 
Buch von guter Speise Verjus, der Saft unreifer Trauben, hier mit Äpfeln zu einer frischen Sauce verarbeitet.
Das Zerstoßen im Mörser dient dazu, die Früchte aufzubrechen und den Saft zu extrahieren.
Das Ausdrücken durch ein Tuch trennt die festen Bestandteile vom Saft, um eine klare Sauce zu erhalten.
Eine Sauce oder Tunke, die hier als Beilage zu Fleisch und Fisch dient.
Braten vom Schaf oder Lamm.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weintrewbel | raisin Q13186 |
| saur ophel | apple Q89 |
| wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weintrewbel (reif oder unreif?)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, ob die Trauben reif oder unreif sind, und keine der sechs Fassungen sagt es. Der Name „Agres" (Verjus, von französisch aigre, sauer) spricht für unreife, saure Trauben; die sauren Äpfel verstärken die Säure.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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