Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
20 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Eine weitere Sauce:
Nimm saure Weinbeeren und gib Salbei, zwei Knoblauchköpfe und Speck dazu. Stoße alles zusammen und drücke es aus. Serviere es als Sauce.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| saur weinper | Saure Weinbeeren | - | Wochenmarkt (saisonal), Online-Handel (Verjus) | Verjus |
| saluay | Salbei | - | - | - |
| ij knouloach haupt | Knoblauchköpfe | 2 | - | - |
| spekch | Speck | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Eine rohe, ungekochte Stoßsauce aus sauren Weinbeeren, Salbei, Knoblauch und Speck - im Mörser zerstoßen und durch ein Tuch ausgepresst. Strukturell verwandt mit den bis heute in Mittelitalien (Toskana, Umbrien) gebräuchlichen agresto-Saucen aus unreifen Trauben und Kräutern - eine Parallele im Grundprinzip, kein Beleg für einen direkten Überlieferungsweg. Nahezu wortgleich im Zwilling b4-263 überliefert; im Buch von guter Speise als eigenständige, textlich sehr nahe Fassung erhalten (bgs-034).
Welcher Speck? Der Text nennt nur spekch, ohne Angabe, ob gepökelt/geräuchert oder frisch. Für die Praxis empfiehlt sich gepökelter oder geräucherter Speck, der roh verzehrbar ist. Frischer, ungeräucherter Schweinespeck ist historisch ebenso möglich, wird hier aber wegen des realen Risikos beim rohen Verzehr frischen Schweinefleischs nicht als Praxisweg empfohlen.
Praxis. Für 2-4 Personen als Beigabe: saure Weinbeeren (ersatzweise Verjus) mit einer Handvoll Salbeiblättern, zwei ganzen Knoblauchköpfen und einem Stück gepökeltem oder geräuchertem Speck im Mörser zu einer groben Paste stoßen. Durch ein Tuch auspressen. Kühl als kräftige, sehr scharfe Sauce zu gebratenem oder gekochtem Fleisch reichen - der Text nennt keine Mengen, daher sparsam dosieren.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist einfach und schnell mit einem Mörser möglich. Lediglich der Speck benötigt eine Kühlkette, die aber im Lager gut zu handhaben ist.
Saure Weinbeeren sind unreife Trauben. Ihr Saft, bekannt als Verjus, war im Mittelalter ein gängiges Säuerungsmittel. Frische saure Weinbeeren sind saisonal auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Feinkostläden erhältlich. Alternativ kannst du Verjus im Online-Handel oder in manchen Supermärkten kaufen.
Ja, das Rezept verlangt das 'Zusammenstoßen' der Zutaten, was traditionell in einem Mörser geschieht. Ein großer Mörser ist ideal, um die Zutaten zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Alternativ kann eine Küchenmaschine verwendet werden, um die Zutaten zu zerkleinern, bevor sie ausgepresst werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Buch von guter Speise Eine Sauce oder Würze.
Saure Weinbeeren, also frische, unreife Trauben - dieselben, aus deren Saft Verjus gepresst wird. Nicht zu verwechseln mit den „welschen Weinbeeren" anderer Rezepte, die Rosinen meinen: Das „sauer" und das Auspressen zeigen hier frische Beeren an. Das Buch von guter Speise hat an derselben Stelle „sure winber" (bgs-034).
Salbei, ein aromatisches Kraut, das in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurde.
Ein Knoblauchkopf.
Speck, hier vermutlich geräucherter oder gesalzener Schweinebauch.
Stoße die Zutaten in einem Mörser zu einer Paste.
Drücke die gestampfte Masse durch ein Tuch oder Sieb, um den Saft oder die flüssige Würze zu gewinnen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saluay | common sage Q1111359 |
| ij knouloach haupt | garlic Q21546392 |
| spekch | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
spekch
Gewählte Lesart: Gepökelter oder geräucherter Speck - küchenüblich und roh verzehrbar. Der Text nennt nur 'spekch', ohne die Art zu spezifizieren; 'Speck' bezeichnete im Spätmittelalter aber ganz überwiegend das gepökelte/geräucherte Fett.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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