Saure Weinbeeren-Knoblauch-Speck-Salbei-Sauce

Moderne Übersetzung

Eine weitere Sauce:

Nimm saure Weinbeeren und gib Salbei, zwei Knoblauchköpfe und Speck dazu. Stoße alles zusammen und drücke es aus. Serviere es als Sauce.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine rohe, ungekochte Stoßsauce aus sauren Weinbeeren, Salbei, Knoblauch und Speck - im Mörser zerstoßen und durch ein Tuch ausgepresst. Strukturell verwandt mit den bis heute in Mittelitalien (Toskana, Umbrien) gebräuchlichen agresto-Saucen aus unreifen Trauben und Kräutern - eine Parallele im Grundprinzip, kein Beleg für einen direkten Überlieferungsweg. Nahezu wortgleich im Zwilling b4-263 überliefert; im Buch von guter Speise als eigenständige, textlich sehr nahe Fassung erhalten (bgs-034).

Welcher Speck? Der Text nennt nur spekch, ohne Angabe, ob gepökelt/geräuchert oder frisch. Für die Praxis empfiehlt sich gepökelter oder geräucherter Speck, der roh verzehrbar ist. Frischer, ungeräucherter Schweinespeck ist historisch ebenso möglich, wird hier aber wegen des realen Risikos beim rohen Verzehr frischen Schweinefleischs nicht als Praxisweg empfohlen.

Praxis. Für 2-4 Personen als Beigabe: saure Weinbeeren (ersatzweise Verjus) mit einer Handvoll Salbeiblättern, zwei ganzen Knoblauchköpfen und einem Stück gepökeltem oder geräuchertem Speck im Mörser zu einer groben Paste stoßen. Durch ein Tuch auspressen. Kühl als kräftige, sehr scharfe Sauce zu gebratenem oder gekochtem Fleisch reichen - der Text nennt keine Mengen, daher sparsam dosieren.