Saure Traubensauce mit Speck

Welches Gericht ist das? Eine rohe, säuerlich-würzige salse aus sauren Trauben, Salbei, Knoblauch und Speck, im Mörser zerstoßen und ausgepresst - im Geiste eine herzhafte Verwandte der Salsa verde, mit der Säure unreifer Trauben und der Salz-Fett-Note des Specks. Teil des BgS-Salse-Blocks (bgs-032a bis bgs-035).

Speck im Rohzustand mörsern. Ungewöhnlich ist der spec: fetter Bauchspeck wird roh mit den anderen Zutaten gestoßen. Sein Fett und Salz geben der Sauce Tiefe und Umami und runden die Schärfe von knobelauch und salbey ab.

Säure als Rückgrat. Die sure winber (saure Weinbeeren, also unreife Trauben) liefern die Leitsäure. Sind die Trauben zu süß, fehlt der Sauce der Biss - dann mit Verjus nachhelfen.

Wie viel Knoblauch? Zwei knobelauches ist mengenmäßig offen (siehe Lesarten). Mit zwei ganzen Knoblauchköpfen wird die Sauce sehr scharf; das ist hier durchaus Absicht für ein kräftiges Würz-Condiment.

Praxis. Für ca. 200 g wirklich saure Trauben (oder Verjus-Trauben) etwa 10-15 Salbeiblätter, Knoblauch nach Schärfetoleranz (von einigen Zehen bis zu zwei Köpfen) und 50-80 g fetten, ungeräucherten Bauchspeck. Alles zusammen im Mörser zu einer feinen Paste stoßen, durch ein Tuch auspressen. Kühl zu gebratenem oder gekochtem Fleisch reichen, wo die Säure das Fett schneidet.