Saure Traubensauce mit Speck

Welches Gericht ist das? Eine rohe, säuerlich-würzige salse aus sauren Trauben, Salbei, Knoblauch und Speck, im Mörser zerstoßen und ausgepresst - am nächsten verwandt mit agresto, der Sauce aus unreifen Trauben und Kräutern der italienischen Küche, im weiteren Sinn auch mit der Salsa-verde-Familie roher, saurer Kräutersaucen. Teil des BgS-Salse-Blocks (bgs-032a bis bgs-035).

Speck im Rohzustand mörsern. Ungewöhnlich ist der spec: fetter Bauchspeck wird roh mit den anderen Zutaten gestoßen. Sein Fett und Salz geben der Sauce Tiefe, zusammen mit der Schärfe von knobelauch und salbey.

Säure als Rückgrat. Die sure winber (saure Weinbeeren, also unreife Trauben) liefern die Leitsäure. Sind die Trauben zu süß, fehlt der Sauce der Biss - dann mit Verjus nachhelfen.

Zwei ganze Knoblauchköpfe. Zwei knobelauches haubt meint eindeutig zwei ganze Knoblauchköpfe, nicht Zehen - das Wort haubt (Haupt, Kopf) steht direkt im Text. Das Ergebnis ist entsprechend eine sehr scharfe Sauce.

Praxis. Für ca. 200 g wirklich saure Trauben (oder Verjus-Trauben) etwa 10-15 Salbeiblätter, zwei ganze Knoblauchköpfe und 50-80 g fetten, ungeräucherten Bauchspeck. Alles zusammen im Mörser zu einer feinen Paste stoßen, durch ein Tuch auspressen. Kühl zu gebratenem oder gekochtem Fleisch reichen, wo die Säure das Fett schneidet.