Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
20 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm saure Weichseln (Sauerkirschen). Brich die Stiele ab und siede die Kirschen in einem Topf mit ihrem eigenen Saft. Wenn sie gesiedet haben, schütte sie aus und lass sie abkühlen.
Danach schlage sie durch ein Tuch und serviere die Sauce.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| saur weichseln | Sauerkirschen | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| stil | Kirschstiele (entfernt) | - | - | - |
| tuch | Passiertuch | - | Haushaltswarenladen | Feines Sieb |
Welches Gericht ist das? Im Grunde nur Sauerkirschen, im eigenen Saft weich gesotten und durch ein Tuch geschlagen: ein ungesüßtes, ungebundenes Sauerkirschmark, dünner als ein Mus und dicker als Saft. Kein Zucker, kein Gewürz, kein Bindemittel - die Säure der Kirschen ist die ganze Sauce.
Ohne Entkernen. Der Text erwähnt an keiner Stelle das Entsteinen der Kirschen. Das ist keine Lücke, sondern praktisch gelöst: Stein und Haut bleiben beim Durchschlagen durch das Tuch hängen, während Fruchtfleisch und Saft hindurchlaufen. Das Sieden im eigenen Saft funktioniert bei Sauerkirschen ohne zusätzliches Wasser, weil sie beim Erhitzen genug eigene Flüssigkeit abgeben.
Praxis. Stiele abbrechen, die Kirschen in einem Topf mit ihrem eigenen Saft weich sieden (15-20 Minuten reichen), abkühlen lassen und dann durch ein feines Tuch oder ein Sieb streichen. Eine heiße Masse lässt sich nicht von Hand passieren, daher zuerst abkühlen lassen. Ein Topf, ein Tuch, offenes Feuer - für die Lagerküche geeignet (Goldstandard).
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist sehr einfach und schnell, erfordert nur einen Topf und ein Tuch zum Passieren. Die Zutaten sind robust und benötigen keine besondere Kühlung.
Dies ist eine mittelalterliche Technik, um gekochte Früchte oder andere weiche Zutaten zu pürieren und zu passieren. Man drückt die Masse durch ein feines Tuch, um eine glatte Sauce oder ein Mus zu erhalten. Alternativ kann man heute ein feines Sieb oder einen Pürierstab verwenden.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Alte Bezeichnung für Sauerkirschen (Prunus cerasus).
Ein Topf oder Kochgefäß.
Die Kirschen werden in ihrem eigenen Saft gekocht, ohne Zugabe von zusätzlichem Wasser.
Die gekochten Kirschen werden durch ein Tuch gepresst, um eine feine, glatte Sauce zu erhalten. Dies entspricht dem modernen Passieren oder Pürieren durch ein Sieb.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saur weichseln | sour cherry Q68438267 |
| stil | plant stem Q134267 |
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Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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