Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
15 Min.
Keine Mengenangabe im Text - das Rezept verweist auf das Grundrezept, das nur ein Verhältnis (Honig zu Wasser wie 1 zu 2), aber keine absolute Ausbeute nennt.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Von grünem Met: Nimm Honig von jungen Bienen, davon machst du einen grünen Met.
Damit tu, wie du dem anderen getan hast. Gib kein Braunes daran.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| honig von Iungen pein | Honig von jungen Bienen | - | - | Milder, heller Blütenhonig statt dunklerer Sorten - begründet durch das ausdrückliche Verbot dunklen Honigs ("kein Braun") am Ende des Rezepts, nicht durch das Wort "grün", das hier den Garzustand meint, nicht die Farbe. |
Welches Getränk ist das?
Dieses Rezept ist kein eigenständiges Verfahren, sondern ein knapper Nachtrag zu einem anderen, ausführlicheren Met-Rezept in derselben Handschrift (dort Honig-Wasser-Ansatz, Aufkochen, Seihen, Hefezugabe). Neu ist hier nur die Auswahl: heller, junger Honig für den "grünen", also hellen und frischen Met - und das ausdrückliche Verbot, dunklen Honig hinzuzufügen. Ein direkter Zwilling (b4-265) überliefert praktisch denselben Text in derselben Handschriftenfamilie.
Warum Honig "von jungen Bienen"
Die Zutatenzeile nennt "Honig von jungen pein". Der Lautweg ist regelhaft: mittelhochdeutsch "bîn" (Biene), bairischer Anlautwechsel b > p, Diphthongierung î > ei. Dass der Honig junger Bienen als eigene, besonders geschaetzte Sorte galt, bezeugt das Grimmsche Woerterbuch beim Lemma Jungfernhonig - "der beste und reinste honig aus einem bienenstocke. auch der honig der von den jungferbienen eingetragen wird." Damit ergibt die Auswahl Sinn und erklaert auch das Verbot im letzten Halbsatz: kein dunkler Honig dazu, damit die feine helle Sorte nicht verdorben wird. Ein direkter Zwilling (b4-265) ueberliefert praktisch denselben Text und liest die Stelle ebenso.
Als Schreibvariante direkt belegt ist daneben nur "bein" (Knochen), im Honigzusammenhang sinnlos; Einzelheiten in den Lesart-Entscheidungen.
Für Metmacher: die Zahlen
Das Rezept selbst nennt keine Menge, sondern verweist auf das Verfahren des Grundrezepts - dort ist das einzige textlich belegte Verhältnis Honig zu Wasser wie 1 zu 2. Die folgenden Zahlen sind ein Modell aus modernen Literatur-Referenzwerten für Honig (Dichte, Zucker-, Säuregehalt), keine Messung an diesem Rezept, und die Bandbreiten spiegeln die Unsicherheit dieser Werte, nicht eine Text-Mehrdeutigkeit:
| Variante | Zucker g/l | SG (OG) | °Oe | °Brix | Säure g/l | ABV |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Unverdünnt (Kontrollrechnung, entspricht NICHT dem Text) | 1237-1904 | 1,478-1,735 | 478-735 | ca. 85-111 | 0,9-9,2 | theoretisch 73-113 % (Rechenartefakt) |
| Verdünnt 1:2 Honig:Wasser (textnah, laut Verweis auf das Grundrezept) | 410-635 | 1,159-1,245 | 159-245 | ca. 36-51 | 0,3-3,1 | theoretisch 25-38 % (unerreichbar) |
Die erste Zeile zeigt, warum die Wasserverdünnung nicht übersprungen werden darf: ohne sie ergäbe die Rechnung unverdünnten Honigsirup, keinen Metansatz. Die °Brix-Werte sind aus der SG-Bandbreite umgerechnet, keine eigenständige Messgröße.
Der Gärverlauf hängt an der (im Text nicht genannten) Hefequelle:
| Gärvariante | zu erwartende FG (SG) | ABV real | Restzucker |
|---|---|---|---|
| Wilde Luftflora (Umgebungsgärung) | ca. 1,15-1,16 | ca. 5-7 % | erheblich (nicht beziffert) |
| Zugesetzte Bierhefe/Germ (nur im Zwilling b4-267 textlich belegt) | ca. 1,11-1,12 | ca. 10-14 % | erheblich, aber geringer als bei wilder Flora |
In beiden Fällen bleibt der Met bei diesem Honig:Wasser-Verhältnis weit von der Trockene entfernt, weil die Ausgangskonzentration hoch ist. Für 1487 nicht belegt: die angesetzten Honig-Referenzwerte selbst, die Alkoholtoleranz-Bänder der Hefen und die Annahme, dass die im Zwilling b4-267 beschriebene Bierhefe-Zugabe auch für dieses Rezept galt - das Grundrezept in dieser Handschrift (w1-269) bricht vor der entsprechenden Textstelle ab.
Praxis
Honig ist von Natur aus säurearm, was wenig Schutz gegen Fehlgärung bietet; die anfangs hohe Zuckerkonzentration wirkt dem zunächst osmotisch entgegen, der Schutz sinkt aber mit fortschreitender, ohnehin lange dauernder Gärung. Offenes Sieben oder Kochen vor dem eigentlichen Ansatz plus lange Standzeit bei niedriger Säure ist ein klassisches Setup für Essigstich, wenn nicht sauber abgedeckt gearbeitet wird. Am Markttag lässt sich nur der Ansatz-Vorgang selbst zeigen (Honig-Wasser aufkochen, durch ein Tuch seihen), dazu passt ein mitgebrachter, fertig vergorener Met zur Verkostung - die eigentliche Gärung über Wochen bis Monate nicht.
Nicht grünfarben, sondern hell und frisch. Der Text gibt dafuer selbst den Gegensatz: "kain prawn tu nicht daran" - kein brauner Honig dazu. Gemeint ist die feine helle Sorte gegenueber der dunklen, kraeftigen. Ueber Gaerdauer oder Reifezeit sagt das Rezept nichts.
Nur als Schaugericht, nicht als vollständige Vorführung. Met braucht Wochen bis Monate Gärzeit durch Hefe, das lässt sich am Markttag nicht zeigen - wohl aber der Ansatz-Vorgang selbst (Honig mit Wasser aufkochen, durch ein Tuch seihen), begleitet von einem fertig angesetzten Met zum Verkosten.
Bienen - Honig von jungen Bienen. Der Lautweg von mittelhochdeutsch "bîn" ueber den bairischen Anlautwechsel b > p zu "pein" ist regelhaft, und die Sorte ist bezeugt: das Grimmsche Woerterbuch fuehrt "Jungfernhonig" als "den besten und reinsten honig aus einem bienenstocke, auch der honig der von den jungferbienen eingetragen wird". Der Honig junger Bienen war also eine eigene, hochgeschaetzte Sorte, und das Rezept waehlt genau sie aus. Woerterbuecher belegen fuer "pein" auch "bein" (Knochen), was hier keinen Sinn ergibt.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Der Text selbst gibt nur einen Gegensatz her: kein Brauner soll dazu ("kain prawn tu nicht daran"). Gemeint ist damit die helle, frische Sorte im Unterschied zur dunklen - beim Honig wie beim fertigen Met. Ob "grün" dabei primär die Farbe oder die Frische bezeichnet, laesst der Text offen; beides fuehrt auf dasselbe Produkt. Nicht gestuetzt ist die frueher hier vertretene Lesung "roh, noch unfertig vergoren": ueber Gaerdauer oder Reife sagt das Rezept kein Wort, es waehlt einen Honig aus.
"Honig von jungen Bienen". Lautgesetzlich regelhaft aus mittelhochdeutsch "bîn" (Biene) mit bairischem Anlautwechsel b > p und der im 15. Jahrhundert abgeschlossenen Diphthongierung î > ei. Gemeint ist nicht das Lebensalter der einzelnen Biene, sondern das Alter des Stocks: der Honig eines Volks, das in diesem Sommer neu geschwaermt ist. Das Grimmsche Woerterbuch fuehrt die ganze Wortfamilie - "Jungferbiene" ist "der erste bienenschwarm eines stockes im sommer", "Jungfernhonig" "der beste und reinste honig aus einem bienenstocke. auch der honig der von den jungferbienen eingetragen wird", "Jungfernwachs" "wachs von jungferbienen. ferner das reine von allen fremden theilen gesaeuberte und abgebleichte wachs". Das Muster ist durchgehend: vom Neuschwarm, und darum rein und hell. Der handwerkliche Grund steht nicht bei Grimm, sondern in der Imkerpraxis: ein Neuschwarm baut sein Wabenwerk komplett frisch, in diesen Waben war nie Brut und kein Pollen eingelagert. Geerntet wurde durch Ausschneiden der Wabe, der Honig kommt also samt Wabenumgebung ins Gefaess - aus jungfraeulicher Wabe hell und klar, aus alter, mehrfach bebrueteter dunkel. Genau darauf zielt der Schlusssatz "kain prawn tu nicht daran": die helle Sorte nicht mit der dunklen verschneiden. Dazu passt, dass das Grundrezept derselben Handschrift die Menge ueber das Wabenwerk bemisst ("als vil sein in dem werkch ist"). Aus heutiger Sicht ist die Unterscheidung verschwunden, was den Ausdruck befremdlich macht: Magazinbeute und Honigschleuder trennen Honig und Wachs, Waben werden ueber Jahre wiederverwendet, und Honig wird nach Trachtpflanze sortiert, nicht nach Alter des Volkes. Nicht belegt ist eine Bezeugung von "Jungfernhonig" fuer das 15. Jahrhundert selbst - Grimm zitiert Jacobsson, ein technologisches Woerterbuch des 18. Jahrhunderts. Als Schreibvariante direkt belegt ist daneben "bein" (Knochen, MHDBDB; an anderer Stelle im Korpus als "Schaedel" geglosst), was im Honigzusammenhang keinen Sinn ergibt.
Braun - gemeint ist wohl dunkler, kräftiger Honig, der hier vermieden werden soll, damit der Met hell und mild bleibt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| honig von Iungen pein | honey Q10987 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pein
Gewählte Lesart: „von jungen Bienen“, also Honig eines jungen Stocks - frischer, heller Honig. Der Weg dorthin ist lautgesetzlich regelhaft: mittelhochdeutsch „bîn“ (Biene) mit bairischem Anlautwechsel b > p und der neuhochdeutschen Diphthongierung î > ei, die im Bairischen des 15. Jahrhunderts abgeschlossen war. Der Text selbst stützt die Lesart: „kain prawn tu nicht daran“ (keinen braunen dazu) stellt hellen gegen dunklen Honig, und der Honig eines jungen Stocks ist hell. Sachlich bezeugt ist die Sorte im Grimmschen Woerterbuch, Lemma Jungfernhonig: "der beste und reinste honig aus einem bienenstocke. auch der honig der von den jungferbienen eingetragen wird."
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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