Kirschmet nach Buolach von Rottweil

Zur Mengenangabe vorab. 2 Som Honig und 4 Som Kirschsaft sind nach derselben Umrechnung (Som ≈ 130-180 Liter, siehe d792-001 Anmerkung "som") real 260-360 Liter Honig (ca. 365-500 kg) und 520-720 Liter Kirschsaft - eine für 1450 riesige und sehr teure Menge, allein der Honig ein kleines Vermögen. Auffällig dazu: die Gewürze bleiben bei nur je 1 Lot (14-18 g) Ingwer, Langpfeffer, Nelken und Paradieskörner plus 2-3 Lot Zimt - auf diesen riesigen Ansatz bezogen eine verschwindend geringe, kaum spürbare Würzkonzentration. Wir haben nach einem kleineren regionalen Som-Wert gesucht, der diese Zahlen plausibler machen würde - ohne Erfolg. Die Textstelle lässt sich derzeit nicht anders lesen.

Welches Getränk ist das? Ein gewürzter Kirschmet: Honig und unvergorener Kirschsaft im Verhältnis 1:2, nach vollständiger Gärung mit einem Gewürzsäckchen (Ingwer, Zimt, Langpfeffer, Nelken, Paradieskörner) für weitere zehn bis zwölf Wochen im Fass aromatisiert - fachlich ein Methiglyn (gewürzter Met) und zugleich, weil der Kirschsaft mengenmäßig die Hauptzutat ist, ein Melomel (Honig-Frucht-Met). Beides sind moderne Fachbegriffe, im Original nicht verwendet. Die heutige Craft-Mead-Szene kennt genau diese Kombination als "spiced cherry mead"/"cherry melomel" - eine aktive Hobby- und Profikategorie, kein museal isolierter Einzelfund.

Der Originaltext selbst nennt das Getränk durchgehend "kirswin" - wörtlich Kirschwein, nicht Kirschmet - und die Handschrift führt es in einem Abschnitt von 13 Weinrezepten, direkt neben Anleitungen für Imitations-Traubenweine, gewürzten Wein, Lutertrank und Claret (Details siehe Quellenkommentar). Die Grenze zwischen "Wein" und "Met" war im 15. Jahrhundert offenbar durchlässiger als in der heutigen Fachsprache. Die Einordnung als Methiglyn/Melomel ist deshalb eine legitime moderne Klassifikation nach der Zutat Honig, ersetzt aber stillschweigend die Eigenbezeichnung der Quelle.

Zwei Arbeitsschritte, die zusammengehören. Erst wird der Honig allein aufgekocht und mit etwas Kirschsaft versetzt, aufgewallt; parallel steht die Hauptmenge Kirschsaft kalt bereit. Der heiße Honigsud wird dann in den kalten Saft gegossen - das kühlt beides zusammen ab, ohne den frischen Fruchtsaft lange der Kochhitze auszusetzen.

Die Würzung ist an eine zweite Bedingung geknüpft, kein Pflichtschritt. Der Text sagt ausdrücklich: "Willst du den Kirschmet richtig gut haben, so nimm danach ..." - strukturell dieselbe Wenn-dann-Formel wie die Eingangsbedingung des Rezepts. Erst wenn man dieses Extra will, kommen nach einigen Wochen im Fass die grob gestoßenen Gewürze in ein mit einem Stein beschwertes Säckchen, das mittig im Fass hängt, für weitere zehn bis zwölf Wochen. Die Zeitangabe im Original ("so er gesotten wirt") heißt wörtlich "wenn er gekocht/gesotten wird" - im Fass kann nach Wochen aber nichts mehr sieden, deshalb wird die Stelle hier kontextuell als "wenn er durchgegoren ist" gelesen (siehe Anmerkung zu "gesotten" und die ausgewiesene Lesart-Entscheidung dazu). Sicher ist nur: die Würzung folgt der Gärung, nicht umgekehrt - das schont die Gewürzaromen und lässt sich in der Stärke steuern, weil das Säckchen früher herausgenommen werden kann.

Für Metmacher: die Zahlen. Modellrechnung aus Literaturwerten (must_model.rb, Verhältnis 2 Som Honig : 4 Som Kirschsaft, keine Wasserzugabe; der Kirschsaft geht direkt als Saft ein - eine frühere Fassung hatte ihn versehentlich über einen Brombeer-Kalibrierwert angenähert, siehe Korrektur unten), keine Messung an diesem Rezept:

Die Konzentration ist rechnerisch unabhängig vom absoluten Som-Wert (großes Handelsmaß oder kleineres Haushaltsmaß, siehe ausgewiesene Lesart-Entscheidungen) - beide Lesarten liefern identische Werte, weil Honig und Kirschsaft im selben Verhältnis mitskalieren. Anders als in einer früheren, fehlerhaften Fassung dieser Rechnung ist dieses Potenzial (10,6-20,1 % Vol.) mit bekannten Hefen erreichbar oder zumindest nah dran:

Essigbildung bleibt in jedem Band unwahrscheinlich: Die für einen Melomel typische Zuckerdichte und die Säure des Kirschsafts bremsen Essigsäurebakterien.

Bei dieser Modellrechnung offen bzw. für 1450 nicht belegt:

• Der Kirschsaft-Zuckerwert (8,62-15,38 g/100g) stammt aus einer Sortenstudie an GANZEN Sauerkirschen (Molecules 25(19):4587, 2020, 21 poln. Sorten), nicht an tatsächlich gepresstem historischem Saft gemessen - als Näherung vertretbar, weil Kirschen kaum Trester-Verlust haben und der untere Wert sich mit einem realen 100%-Direktsaft deckt (Rabenhorst Sauerkirsch-Muttersaft: 9,4 g Zucker/100ml, ohne Wasserzusatz). Ersetzt eine frühere Fassung, die stattdessen einen Kalibrierwert für Brombeeren verwendet hatte - eine andere Frucht, keine belegte Näherung für Kirschsaft.
• Das Boiloff-Band ist der Werkzeug-Standard (15-40 %); der Text beschreibt nur kurzes Aufwallen ohne Reduktionsangabe wie im Schwesterrezept d792-001 - die tatsächliche Konzentration könnte am unteren Rand oder darunter liegen.
• Honig-Dichte und Säurewerte sind moderne Messwerte, für 1450 nicht belegt, bei Honig als Naturprodukt aber vergleichsweise stabil.
• Der Som-Absolutwert bleibt offen (siehe ausgewiesene Lesart-Entscheidungen) - für die hier gezeigte Konzentration ist das nachweislich irrelevant.
• Der Text nennt keine Hefezugabe. Angenommen wird entweder die Wildflora des rohen Kirschsafts oder eine im Fassholz eingefahrene Kellerpopulation (plausibel, weil dasselbe Buch einen großen Abschnitt der laufenden Lagerwein-Pflege widmet) - beide Quellen sind möglich, der Text entscheidet nicht.

Praxis. Für einen Hausansatz das 1:2-Verhältnis Honig:Kirschsaft direkt in trinkbarer Größe umsetzen: ca. 2,4 kg Honig auf 3,3 l frischen, unvergorenen Sauerkirschsaft für 5 l Gesamtmenge (4,7 kg / 6,7 l für 10 l). Honig wird abgewogen, nicht mit dem Messbecher abgemessen - im Handel wird er ohnehin nach Gewicht verkauft, und flüssiger Honig im Messbecher ist nur eine klebrige Sauerei. Der Honig kann vor dem Abwiegen leicht erwärmt werden, damit er sich später besser löst.

Ob das trocken durchgärt, hängt vom tatsächlichen Zuckergehalt des verwendeten Honigs und Safts ab (Modellbandbreite 10,6-20,1 % Potenzial, s. o.): mit milderem Honig und normal reifen Kirschen (unteres bis mittleres Band) schafft das auch eine gewöhnliche Weinhefe trocken; bei sehr zuckerreichem Honig und Saft (oberes Band) bleibt selbst mit einer alkoholtoleranten Hefe (Champagner-/Weinhefestämme mit Toleranz bis ca. 18 % Vol.) ein kleiner Rest. Mit reiner Wildflora bleibt es in jedem Fall deutlich süß.

Bei der Würzung NICHT das Originalverhältnis linear herunterrechnen. Bezogen auf einen möglichen großtechnischen Fasssatz (2 Som Honig + 4 Som Kirschsaft bei einem für diesen Text nicht belegten großen Som-Wert) kämen auf 5 l nur rund 0,1-0,3 g je Gewürz - eine Menge, die keine Küchenwaage mehr auflöst und die im Original nur über zehn bis zwölf Wochen Ziehzeit im riesigen Fass wirkt. Für den Hausgebrauch sinnvoller: Menge deutlich hochsetzen, Ziehzeit dafür drastisch verkürzen. Grobe Richtwerte für 5 l: je 1-2 g Ingwer, langer Pfeffer und Paradieskörner, ca. 0,5-1 g Nelken (bei gleichem Gewicht deutlich kräftiger als die anderen), 4-6 g Zimt (entspricht dem im Original ca. 3,5-fachen Anteil) - für 10 l die doppelte Menge. Im Säckchen nur noch 3-7 Tage statt zehn bis zwölf Wochen ziehen lassen, ab Tag 2-3 probieren und bei erreichter Wunschstärke sofort entfernen.

Was offenbleibt. Ob die zwei beschriebenen Kirschsaft-Zugaben (erst ein kleines "Zuberlin voll" in den kochenden Honig, dann die Hauptmenge kalt) zwei echte, unterscheidbare Arbeitsschritte sind oder eine umständliche Doppelbeschreibung derselben Handlung, lässt der Text offen - für die praktische Umsetzung reicht es, den gesamten Kirschsaft in einem Schritt mit dem abgekühlten Honigsud zu vereinen.