Grüner Met von jungen Bienen

Moderne Übersetzung

Von grünem Met: Nimm Honig von jungen Bienen, davon machst du einen grünen Met.

Damit tu, wie du dem anderen getan hast. Gib kein Braunes daran.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Getränk ist das?

Dieses Rezept ist kein eigenständiges Verfahren, sondern ein knapper Nachtrag zu einem anderen, ausführlicheren Met-Rezept in derselben Handschrift (dort Honig-Wasser-Ansatz, Aufkochen, Seihen, Hefezugabe). Neu ist hier nur die Auswahl: heller, junger Honig für den "grünen", also hellen und frischen Met - und das ausdrückliche Verbot, dunklen Honig hinzuzufügen. Ein direkter Zwilling (b4-265) überliefert praktisch denselben Text in derselben Handschriftenfamilie.

Warum Honig "von jungen Bienen"

Die Zutatenzeile nennt "Honig von jungen pein". Der Lautweg ist regelhaft: mittelhochdeutsch "bîn" (Biene), bairischer Anlautwechsel b > p, Diphthongierung î > ei. Dass der Honig junger Bienen als eigene, besonders geschaetzte Sorte galt, bezeugt das Grimmsche Woerterbuch beim Lemma Jungfernhonig - "der beste und reinste honig aus einem bienenstocke. auch der honig der von den jungferbienen eingetragen wird." Damit ergibt die Auswahl Sinn und erklaert auch das Verbot im letzten Halbsatz: kein dunkler Honig dazu, damit die feine helle Sorte nicht verdorben wird. Ein direkter Zwilling (b4-265) ueberliefert praktisch denselben Text und liest die Stelle ebenso.

Als Schreibvariante direkt belegt ist daneben nur "bein" (Knochen), im Honigzusammenhang sinnlos; Einzelheiten in den Lesart-Entscheidungen.

Für Metmacher: die Zahlen

Das Rezept selbst nennt keine Menge, sondern verweist auf das Verfahren des Grundrezepts - dort ist das einzige textlich belegte Verhältnis Honig zu Wasser wie 1 zu 2. Die folgenden Zahlen sind ein Modell aus modernen Literatur-Referenzwerten für Honig (Dichte, Zucker-, Säuregehalt), keine Messung an diesem Rezept, und die Bandbreiten spiegeln die Unsicherheit dieser Werte, nicht eine Text-Mehrdeutigkeit:

Die erste Zeile zeigt, warum die Wasserverdünnung nicht übersprungen werden darf: ohne sie ergäbe die Rechnung unverdünnten Honigsirup, keinen Metansatz. Die °Brix-Werte sind aus der SG-Bandbreite umgerechnet, keine eigenständige Messgröße.

Der Gärverlauf hängt an der (im Text nicht genannten) Hefequelle:

In beiden Fällen bleibt der Met bei diesem Honig:Wasser-Verhältnis weit von der Trockene entfernt, weil die Ausgangskonzentration hoch ist. Für 1487 nicht belegt: die angesetzten Honig-Referenzwerte selbst, die Alkoholtoleranz-Bänder der Hefen und die Annahme, dass die im Zwilling b4-267 beschriebene Bierhefe-Zugabe auch für dieses Rezept galt - das Grundrezept in dieser Handschrift (w1-269) bricht vor der entsprechenden Textstelle ab.

Praxis

Honig ist von Natur aus säurearm, was wenig Schutz gegen Fehlgärung bietet; die anfangs hohe Zuckerkonzentration wirkt dem zunächst osmotisch entgegen, der Schutz sinkt aber mit fortschreitender, ohnehin lange dauernder Gärung. Offenes Sieben oder Kochen vor dem eigentlichen Ansatz plus lange Standzeit bei niedriger Säure ist ein klassisches Setup für Essigstich, wenn nicht sauber abgedeckt gearbeitet wird. Am Markttag lässt sich nur der Ansatz-Vorgang selbst zeigen (Honig-Wasser aufkochen, durch ein Tuch seihen), dazu passt ein mitgebrachter, fertig vergorener Met zur Verkostung - die eigentliche Gärung über Wochen bis Monate nicht.