Gescherbte Äpfel

Moderne Übersetzung

Schneide Äpfel und röste sie in Schmalz. Wenn sie gut geröstet sind, gieße einen süßen Wein daran. Nimm ein Süpplein von Wildbret oder Fleisch, das nicht versalzen ist, färbe es gelb, würze es und gib Rosinen hinein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Geröstete, in süßem Wein abgelöschte Apfelscheiben werden mit einer safrangelben, gewürzten Wildbret- oder Fleischbrühe und Rosinen zu einer süß-herzhaften Beilage zusammengeführt - kein eigenständiges Dessert, sondern ein Begleiter zu Wildbret oder Fleisch. Die Kombination aus Apfel, Rosinen und Wein oder Brühe als Fleischbegleiter lebt bis heute in der süddeutsch-österreichischen Küche fort, etwa in Wildsaucen mit Apfel und Rosinen oder in der Tradition des Apfelrotkohls zu Wild und Gans.

Süpplein über die Äpfel oder getrennt daneben? Der Text sagt nicht ausdrücklich, ob die gewürzte Brühe über die gerösteten Apfelscheiben gegossen oder getrennt danebengestellt wird. Beide Lesarten sind vertretbar; für die Praxis ist das Übergießen die einfachere und heute gängigere Variante.

Praxis. Die Apfelscheiben zuerst im heißen Schmalz rösten, bis sie ordentlich Farbe angenommen haben - das karamellisiert sie und baut Röstaroma auf. Mit süßem Wein ablöschen; zusammen mit dem Apfelsaft entsteht eine leicht sirupartige Glasur. Parallel dazu ein Wildbret- oder Fleischbrühchen bereithalten (der Text setzt es als bereits vorhanden voraus): Es darf nicht übersalzen sein, wird mit Safran gelb gefärbt, gewürzt und zum Schluss mit rohen Rosinen versehen. Zum Servieren das gewürzte Süpplein über die gerösteten Apfelscheiben gießen und heiß zu Wildbret oder Fleisch auftragen.