Gespickter Damhirsch-Rückenbraten, warm oder kalt, in saurer Brühe, Mandelgescharb oder ungarischem Pfeffer

Moderne Übersetzung

Rückenbraten vom Damhirsch. Richte ihn sauber zu und spicke ihn mit klein geschnittenem Speck. Denn wenn der Speck grob geschnitten ist, ist es weder schön noch lieblich, und der Speck wird auch nicht daran braten.

Wenn er gebraten ist, kannst du ihn warm oder kalt geben. Gibst du ihn warm, so gib eine saure braune Brühe darunter, die gut gepfeffert ist.

Zum Salat oder im Mandelgescharb. Du kannst solche Braten zu einem Salat geben, für sich in einer Schüssel. Oder du kannst ihn in einem Mandelgescharb zurichten, vor allem wenn die Braten fertig gebraten sind und das Gescharb angerichtet ist. Schneide den Braten in das Gescharb, er sei gespickt oder nicht.

In ungarischem Pfeffer. Du kannst solche Braten auch in einem ungarischen Pfeffer kochen, mit Mandeln hineingeschnitten, mit Pfeffer gelblich angemacht und fein süß. Tu auch kleine schwarze Rosinen hinein und pfeffere es gut mit gestoßenem Pfeffer.

Eingedämpft, in der Pastete oder im Teig. Einen solchen Braten kannst du auch eindämpfen, mit Wacholderbeeren, mit Zwiebeln und Zitronen. Oder du kannst ihn in eine warme Pastete einfüllen oder in einen Roggenteig einschlagen und backen lassen. Lass ihn danach kalt werden, so wird es gut, wenn es gut gewürzt ist. So sind sie auf vielerlei Art gut zuzurichten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gespickter, gebratener Rückenbraten vom Damhirsch, den Rumpolt auf sieben Arten weiterverwendet: warm mit saurer brauner Brühe, kalt zum Salat, in einem Mandelgescharb, in ungarischem Pfeffer, eingedämpft, in einer warmen Pastete oder im Roggenteig gebacken. Mengen, Zeiten und Gerät nennt er nicht. Heute erinnert das an gespickten Wildrücken mit Sauce oder an Wild im Teigmantel.

Spicken und Braten. Fein spicken ist Rumpolts eigene Regel: Grober Speck sei unschön und brate nicht richtig am Fleisch. Der Speck bringt Fett an den mageren Wildrücken. Womit und wie lange gebraten wird, sagt der Eintrag nicht; die Hirschnachbarn braten am Spieß.

Die saure braune Brühe. Zum warmen Braten. Der Text nennt nur sauer, braun und gut gepfeffert. Als Ausgangspunkt dient der Bratenfond, mit Essig oder Wein abgeschmeckt und kräftig gepfeffert; weitere Zutaten nicht ergänzen.

Das Mandelgescharb. Mandeln klein schneiden und in Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce einkochen, so wie Rumpolt das Gescharb an anderen Stellen bereitet. Den fertig gebratenen Rücken in Stücke schneiden und in das Gescharb legen, gespickt oder nicht.

Der ungarische Pfeffer. Hier ist Pfeffer die Sauce selbst, in der der Braten gekocht wird: mit hineingeschnittenen Mandeln und kleinen schwarzen Rosinen, kräftig mit gestoßenem Pfeffer, gelblich und fein süß. Womit gesüßt und gefärbt wird, sagt der Text nicht; genannt sind nur die Rosinen.

Eindämpfen. Den Braten im zugedeckten Topf mit Wacholderbeeren, Zwiebeln und Zitronen dünsten. Die Flüssigkeit nennt der Text nicht; etwas Brühe oder Wein reicht, damit nichts ansetzt.

Pastete oder Roggenteig. Zwei Hüllen zur Wahl: eine warme Pastete oder ein Roggenteig, in den der Braten eingeschlagen und gebacken wird. Danach kalt werden lassen; Rumpolt mahnt, ihn gut zu würzen.

Praxis. Damwildrücken gibt es beim Wildhändler, vor allem im Herbst und Winter. Am einfachsten ist die warme Fassung mit saurer Brühe; der Rest vom Braten taugt am nächsten Tag kalt zum Salat.