Gekochter Damhirsch-Ziemer, auf dem Rost gebräunt, mit Gescharb oder Pobrat

Moderne Übersetzung

Nimm den Ziemer vom Damhirsch und setze ihn in Wasser und Essig zu. Salze ihn gut, wirf grünen Salbei hinein und lass ihn damit sieden. Bräune ihn auf dem Rost ab, auf der Seite, auf der er fett ist.

Wenn du ihn anrichten willst, so gib ein Mandelgescharb darunter oder eine Pobrat, süß oder sauer, schwarz oder gelb.

Sie sind auf allerlei Art gut, auch in eine Pastete eingeschlossen, besonders wenn man es warm auf den Tisch gibt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Rückenstück vom Damhirsch wird in Wasser mit Essig, Salz und grünem Salbei gesotten und danach auf dem Rost auf der Fettseite abgebräunt. Darunter kommt nach Wahl ein Mandelgescharb oder eine Pobrat, süß oder sauer. Heute ist das am ehesten ein pochierter Reh- oder Hirschrücken, nachträglich angeröstet, mit süß-saurer Gewürzsauce.

Der Ziemer. Gemeint ist der Rücken, beim Wildhändler als Damwildrücken oder Rehrücken am Knochen zu bekommen. Die Fettseite ist die Oberseite mit der Fettauflage.

Sieden. Kochdauer und das Verhältnis von Wasser zu Essig stehen nicht im Text. Als Anhalt etwa 1 bis 1,5 Stunden bei schwachem Sieden, mit einem kräftigen Schuss Essig im gut gesalzenen Wasser und einigen Zweigen Salbei. Damwild ist mager und wird bei zu langem Kochen trocken und faserig; deshalb früh prüfen und herausnehmen, sobald das Fleisch gerade gar ist.

Abbräunen. Das gesottene Fleisch mit der Fettseite zur Hitze auf den Rost legen, bis das Fett Farbe nimmt. Das gibt Kruste und Röstaroma, gar ist das Fleisch schon. Heute geht das auf einem Grillrost über Glut oder unter dem Backofengrill.

Gescharb oder Pobrat. Für das Gescharb Mandeln klein schneiden; wie sie angemacht werden, sagt Rumpolt hier nicht. Er macht ein Gescharb an anderen Stellen mit Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce an, das ist die naheliegende Ausführung. Für die Pobrat das Rezept vom gekochten Hammelziemer nehmen: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, bis es dick wird; säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Zimt und etwas Einbrenne, einmal aufwallen lassen.

Die Pastete. Rumpolt nennt sie nur als Möglichkeit, einen Teig gibt er hier nicht an. Wer sie machen will, hält sich an seine Hirschziemer-Pastete im Roggenteig.

Praxis. Die Sauce lässt sich zubereiten, während der Rücken siedet. Warm auftragen, wie Rumpolt rät.