Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Kalte Pasteten vom Damhirsch, vom Hinterlauf.
Welches Gericht ist das? Eine kalt gegessene Pastete, gefüllt mit dem Hinterlauf, also der Keule, vom Damhirsch. Heute erinnert das an eine kalte Wildpastete im Teigmantel. Mehr gibt die Überschrift nicht her.
Kalt. Gemeint ist die Serviertemperatur, nicht eine kalte Zubereitung. Die Pastete wird gebacken und nach dem Erkalten aufgetragen; die warmen Nummern davor und danach unterscheiden sich darin.
Praxis. Rumpolt nennt weder Teig noch Würzung noch Backzeit. Wir rekonstruieren nichts: Wer die Nummer nachkochen will, findet im selben Kapitel und im Damhirsch-Kapitel ausgeführte Pasteten, doch deren Verfahren ist für diese Nummer nicht belegt.
Die Vorlage nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile, eine Anleitung ist nicht überliefert. Warum, lässt sich nicht klären. Wir ergänzen bewusst nichts.
Der Damhirsch. Dendel ist eine ältere Nebenform von Dandel; Rumpolt hat dem Tier ein eigenes Kapitel gewidmet.
Nein. „Kalt“ bezeichnet, wie sie auf den Tisch kommt: gebacken und dann erkaltet. Im selben Kapitel stehen warme Pasteten als eigene Nummern daneben.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Damhirsch (Dama dama). Dendel ist eine Nebenform von Dandel (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. dandel). Rumpolt widmet dem Tier ein eigenes Kapitel, „Vom Dendel Wildpret“, dort heißt es im modernen Text ebenfalls Damhirsch, etwa beim gebratenen Hinterlauf.
Hinterbein jagdbarer Tiere (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. hinterlauf), in der Küche die Keule. Das Wort bleibt wie im Damhirsch-Kapitel stehen (rum-0347, rum-0348).
Pasteten, die kalt gegessen werden. Rumpolt stellt in diesem Kapitel warme und kalte Pasteten als eigene Nummern nebeneinander: Nr. 20 und 22 vom Damhirsch kommen warm auf den Tisch, Nr. 21 und 23 kalt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kalt Pasteten
Gewählte Lesart: „Kalt“ meint die Serviertemperatur: eine gebackene Pastete, die nach dem Erkalten gegessen wird. Das Kapitel setzt warme und kalte Pasteten gegeneinander, und bei der ausgeführten Hammelkeulen-Pastete heißt es nach dem Backen „laß kalt werden“ (rum-1738).
Andere mögliche Lesart:
Teig, Füllung, Würzung und Backzeit
Gewählte Lesart: Nicht überliefert. Die Nummer besteht nur aus der Überschrift; Rumpolt sagt weder, welcher Teig, noch wie der Hinterlauf vorbereitet, gewürzt oder gebacken wird.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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