Rehknödel in aufgesetzter Pastete aus weißem Teig

Moderne Übersetzung

Knödel von einem Reh, eingeschlagen in eine Pastete, die aufgesetzt ist mit weißem Teig.

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Knödel vom Reh, in eine Pastete gelegt, deren Hülle aus weißem Teig aufgesetzt ist. Heute käme dem am ehesten eine Wildpastete mit Klößchenfüllung nahe. Mehr als Gericht, Hülle und Teigart nennt die Zeile nicht: keine Knödelmasse, kein Teigrezept, keine Hitze, keine Backzeit.

Die Knödel. Gemeint sind Fleischknödel, keine Mehlklöße. Rumpolt beschreibt Rehknödel im Rehkapitel: Sie werden gemacht wie vom Kalb, und weil Rehfleisch dunkel ist, legt man es für weiße Knödel klein geschnitten eine bis vier Stunden in kaltes Wasser. Ob die Knödel hier roh oder schon vorbereitet in die Pastete kommen, sagt die Zeile nicht. Für den Nachbau ist es heute üblich, sie roh zu formen und mit der Pastete zu backen.

Aufgesetzt. Rumpolt erklärt den Teig „zu einer auffgesetzten Pasteten“ an anderer Stelle selbst: Mehl, Eidotter und ein wenig zerlassene, nicht heiße Butter zu einem ziemlich festen Teig, rund und dünn ausgetrieben, dann hochgezogen, sodass die Pastete von selbst steht, mit einem Deckel aus demselben Teig. Heute entspricht das einer freistehend hochgezogenen Teighülle ohne Form.

Weißer Teig. Die Zeile nennt nur die Farbe. Im selben Kapitel heißt weißer Teig ein steifer Teig aus Eidotter und Butter, die Nachbarnummern setzen dagegen Rückenteig ein. Wer nachbaut, nimmt einen hellen, festen Pastetenteig, der sich hochziehen lässt; dass Rumpolt hier genau diesen meint, steht nicht da.

Praxis. Nachkochen lässt sich diese Nummer nicht, sie ist nur eine Überschrift. Wer eine Rehknödel-Pastete versuchen will, stützt sich auf Rumpolts eigene Rehknödel und seinen Teig zur aufgesetzten Pastete und weiß dabei, dass die Verbindung beider eine eigene Ergänzung ist.