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Kaninchenpastete, warm, Hinterteil mit Zitronen

Name: Kaninchenpastete, warm, Hinterteil mit Zitronen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Kaninchen, das Hinterteil; Zitronen; weißer Teig; Roggenteig

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Wild

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Kaninchenpasteten, warm, besonders das Hinterteil, mit Zitronen in einer Sauce gegart und in einen weißen Teig eingeschlagen oder in einen Roggenteig, und kalt werden lassen.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Koͤniglein	Kaninchen, das Hinterteil	-	Metzger, Wildhändler	-
Limonien	Zitronen	-	-	-
weisssen Teig	weißer Teig	-	-	-
Ruckenteig	Roggenteig	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Kaninchenpastete: das Hinterteil des Kaninchens mit Zitronen in einer Sauce gegart und in eine Teighülle eingeschlagen, entweder in weißen Weizenteig oder in Roggenteig. Rumpolt nennt sie „warm“ und lässt sie am Ende kalt werden. Heute denkt man dabei an eine Kaninchenpastete im Teigmantel.

Hinterteil und Zitronen. „Eyngemacht“ heißt bei Rumpolt bei Fleisch: in einer Sauce gegart. Die Zitronen bringen die Säure. Welche Flüssigkeit die Sauce hat und ob weitere Gewürze dazukommen, sagt der Text nicht; wir ergänzen nichts. Ob das Fleisch vor dem Einschlagen gegart wird oder erst in der Pastete, bleibt offen.

Zwei Teige. Weißer Teig ist Weizenteig, Ruckenteig ist Roggenteig. Rumpolt stellt beide zur Wahl, ohne Zutaten oder Mengen für den Teig zu nennen und ohne zu sagen, wann er welchen nimmt.

Warm und kalt. Der Satz beginnt mit „warm“ und endet mit „kalt lassen werden“. Wir lesen das Ende als Anweisung, die Pastete kalt werden zu lassen, wie Rumpolt die Wendung auch sonst gebraucht. Im Kaninchenkapitel sagt er von der Kaninchenpastete ausdrücklich, sie sei kalt oder warm gut.

Praxis. Alles Folgende ist unsere Lesart, nicht Rumpolts Text. Das Hinterteil (Keulen mit dem hinteren Rücken) am Knochen oder ausgelöst in einer Sauce mit dem Saft frischer Zitronen vorgaren. Für die Hülle einen einfachen Teig aus Weizenmehl oder Roggenmehl, Wasser und Salz, ohne Eier und Butter, weil der Text keine nennt. Das Fleisch rundum in den Teig einschlagen und im Ofen backen, bis der Teig fest und gebräunt ist; Zeit und Hitze gibt der Text nicht an. Danach warm anschneiden oder auskühlen lassen und kalt essen.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt. Es ist eine Pastete mit frischem Kaninchen: Das Fleisch braucht eine Kühlkette, dazu kommen Teig und eine Backgelegenheit. Backzeit und Hitze nennt Rumpolt nicht.

Was ist der Unterschied zwischen weißem Teig und Roggenteig?

Weißer Teig ist ein Teig aus Weizenmehl, Rückenteig ein Teig aus Roggenmehl. Rumpolt stellt beide zur Wahl, sagt aber nicht, wann er welchen nimmt, woraus der Teig sonst besteht oder ob er mitgegessen wird.

Was heißt hier „mit Limonien eyngemacht“?

Bei Fleisch heißt „eyngemacht“ bei Rumpolt: in einer Sauce gegart. Hier also mit Zitronen in einer Sauce. Weitere Zutaten der Sauce nennt der Text nicht. Ob vielleicht nur gemeint ist, dass das Fleisch mit Zitronen in die Pastete kommt, bleibt offen, siehe die Lesarten.

Warm oder kalt?

Der Satz nennt beides: „Pasteten warm“ am Anfang, „kalt lassen werden“ am Ende. Wir lesen das Ende als Anweisung, die Pastete kalt werden zu lassen, so wie Rumpolt die Wendung auch sonst gebraucht. Dass die Kaninchenpastete warm oder kalt gegessen werden kann, sagt er im Kaninchenkapitel ausdrücklich (rum-0495).

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Kaninchenpastete, warm, Hinterteil mit Zitronen – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CLXXIIIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

30. Koͤniglein Pasteten warm, besonder das Hintertheil mit Limonien eyngemacht, vnd in ein weisssen Teig eyngeschlagen, oder in ein Ruckenteig, vnd kalt lassen werden.

Anmerkungen

Koͤniglein: Das Kaninchen. Im eigenen Kaninchenkapitel heißt es „Küniglein“, dort steht auch eine Kaninchenpastete, „es sey kalt oder warm“ (rum-0495).
Limonien: Zitronen. Gesalzene Zitronen nennt Rumpolt eigens „gesaltzen Limonien“; dieser Zusatz fehlt hier.
eyngemacht: Bei Fleisch heißt das bei Rumpolt: in einer Sauce oder Brühe gegart. Mit dem Einmachen in Zucker aus dem Kapitel der Eingemachten hat es nichts zu tun. Ob das Fleisch vor dem Einschlagen in den Teig gegart wird, sagt der Text nicht.
Ruckenteig: Roggenteig, nicht „Rückenteig“. Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“), und so wird das Wort im Buch durchgehend aufgelöst, etwa bei der Hasenpastete (rum-1753). Für das Wort Rückenteig selbst gibt es keinen eigenen Wörterbuchbeleg.
kalt lassen werden: Kalt werden lassen. Dieselbe Wendung steht bei Rumpolt mehrfach als Anweisung, etwa „Jn Pasteten kalt lassen werden“ (rum-0513).

Druck

Teil

Von Pasteten aus Fleisch und Geflügel

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Limonien

lemon Q1093742

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

mit Limonien eyngemacht

Gewählte Lesart: Mit Zitronen in einer Sauce gegart: So gebraucht Rumpolt „eyngemacht“ bei Fleisch, und das Pastetenkapitel ist kein Zuckerwerk-Kapitel.

Andere mögliche Lesart:

Mit Zitronen in die Pastete eingefüllt, ohne eigenes Vorgaren in Sauce - Rumpolt sagt auch „in eine Pasteten eynzumachen“ (rum-0457) und meint damit das Einfüllen in die Pastete. Dann wären die Zitronen Einlage in der Pastete, nicht Sauce. Der Satz entscheidet das nicht.

Limonien

Gewählte Lesart: Zitronen ohne Angabe der Form; frische Zitronen sind die naheliegende Lesart, weil der Text keinen Zusatz macht.

Andere mögliche Lesart:

Gesalzene Zitronen - Rumpolt gibt gesalzene Zitronen in Pasteten, nennt sie dann aber ausdrücklich „gesaltzen Limonien“, etwa bei der Hühnerpastete wenige Nummern weiter. Hier fehlt das Wort.

warm/ besonder das Hintertheil

Gewählte Lesart: „Warm“ ist Rumpolts Kategorie für die Pastete (er ordnet das Kapitel nach warmen und kalten Pasteten), „besonder das Hintertheil“ nennt das Stück, das mit Zitronen eyngemacht und eingeschlagen wird.

Andere mögliche Lesart:

Man kann die Pasteten warm essen, besonders das Hinterteil - So las der erste Entwurf. Im Satz steht aber weder „können“ noch „essen“, und das Hinterteil gehört syntaktisch zu „mit Limonien eyngemacht“.

vnd kalt lassen werden

Gewählte Lesart: Kalt werden lassen: eine Anweisung. Rumpolt gebraucht die Wendung auch sonst so („Jn Pasteten kalt lassen werden“, rum-0513; „auch kalt lassen werden“, rum-0457).

Andere mögliche Lesart:

Die Pastete kann warm oder kalt gegessen werden - Das passt zum „warm“ am Satzanfang und zur Kaninchenpastete im Kaninchenkapitel, „es sey kalt oder warm“ (rum-0495). „Gegessen“ steht hier aber nicht im Text.

Ruckenteig

Gewählte Lesart: Roggenteig: Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer), und so wird das Wort im Buch durchgehend aufgelöst (rum-1753). Für „Ruckenteig“ selbst ist kein Wörterbuchbeleg gefunden; die Gleichung folgt dem Brot und dem Gebrauch im Buch.

Andere mögliche Lesart:

Wortform „Rückenteig“ stehen lassen, Teigart offen - Vorsichtiger, weil das Wort selbst nicht belegt ist. Unübersetzt legt es aber ein Rückenstück nahe, das nicht gemeint ist, und Rumpolt setzt den Ruckenteig hier dem weißen Teig als zweite Teigart gegenüber.

Hintertheil eyngemacht ... eyngeschlagen (roh oder gegart)

Gewählte Lesart: Der Satz nennt erst „eyngemacht“, dann „eyngeschlagen“. Ob das Hinterteil dabei schon gar ist, am Knochen bleibt oder ausgelöst wird, lässt der Text offen.

Andere mögliche Lesarten:

In Zitronensauce vorgaren, dann einschlagen und backen - Unsere Praxis-Lesart: sie folgt „eyngemacht“ als Garen in Sauce und der Reihenfolge im Satz.
Roh mit Zitronen in den Teig einschlagen und in der Pastete garen - Möglich, wenn „eyngemacht“ hier nur das Einfüllen in die Pastete meint (siehe oben).

Lagerküche

Eingeschränkt: eine Pastete mit frischem Kaninchen. Das Fleisch braucht eine Kühlkette, dazu kommen Teig und eine Backgelegenheit. Der Text nennt weder Zeit noch Hitze.

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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.