Kaninchenpastete, warm, Hinterteil mit Zitronen

Moderne Übersetzung

Kaninchenpasteten, warm, besonders das Hinterteil, mit Zitronen in einer Sauce gegart und in einen weißen Teig eingeschlagen oder in einen Roggenteig, und kalt werden lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Kaninchenpastete: das Hinterteil des Kaninchens mit Zitronen in einer Sauce gegart und in eine Teighülle eingeschlagen, entweder in weißen Weizenteig oder in Roggenteig. Rumpolt nennt sie „warm“ und lässt sie am Ende kalt werden. Heute denkt man dabei an eine Kaninchenpastete im Teigmantel.

Hinterteil und Zitronen. „Eyngemacht“ heißt bei Rumpolt bei Fleisch: in einer Sauce gegart. Die Zitronen bringen die Säure. Welche Flüssigkeit die Sauce hat und ob weitere Gewürze dazukommen, sagt der Text nicht; wir ergänzen nichts. Ob das Fleisch vor dem Einschlagen gegart wird oder erst in der Pastete, bleibt offen.

Zwei Teige. Weißer Teig ist Weizenteig, Ruckenteig ist Roggenteig. Rumpolt stellt beide zur Wahl, ohne Zutaten oder Mengen für den Teig zu nennen und ohne zu sagen, wann er welchen nimmt.

Warm und kalt. Der Satz beginnt mit „warm“ und endet mit „kalt lassen werden“. Wir lesen das Ende als Anweisung, die Pastete kalt werden zu lassen, wie Rumpolt die Wendung auch sonst gebraucht. Im Kaninchenkapitel sagt er von der Kaninchenpastete ausdrücklich, sie sei kalt oder warm gut.

Praxis. Alles Folgende ist unsere Lesart, nicht Rumpolts Text. Das Hinterteil (Keulen mit dem hinteren Rücken) am Knochen oder ausgelöst in einer Sauce mit dem Saft frischer Zitronen vorgaren. Für die Hülle einen einfachen Teig aus Weizenmehl oder Roggenmehl, Wasser und Salz, ohne Eier und Butter, weil der Text keine nennt. Das Fleisch rundum in den Teig einschlagen und im Ofen backen, bis der Teig fest und gebräunt ist; Zeit und Hitze gibt der Text nicht an. Danach warm anschneiden oder auskühlen lassen und kalt essen.